Odważ masło i pozostaw je do zmięknięcia; jajko doprowadź do temperatury pokojowej. Przesiej razem mąkę o niskiej zawartości białka, mąkę migdałową i sól.

Dodaj cukier do masła i wymieszaj szpatułką, aż masa będzie miękka i gładka. Roztrzep jajko, a następnie dodawaj je do masła w 4–5 partiach, po każdym dodaniu dokładnie emulgując masę.

Dodaj przesiane suche składniki i wymieszaj szpatułką. Gdy składniki częściowo się połączą, wyrób ciasto ręką, aż znikną ślady mąki, a następnie szybko zagnieć je około 10 razy.

Podziel ciasto ciasteczkowe na 2 porcje, owiń folią i spłaszcz. Jedną porcję schłódź w lodówce do bieżącego użycia, drugą zamroź; odstaw na co najmniej 1 godzinę (najlepiej na 6–8 godzin). W razie potrzeby rozmróź w lodówce 1–2 godziny przed użyciem.

Podgrzej mleko do około 30°C, wsyp drożdże i odstaw na chwilę. Wymieszaj mąkę chlebową z cukrem, następnie rozpuść napęczniałe drożdże w mleku i połącz składniki płynne z suchymi, aż masa będzie jednolita.

Wyrabiaj lekko przez około 1 minutę, aż znikną suche miejsca, uformuj kulę, a następnie pozostaw do fermentacji w 30°C na około 1 godzinę, aż ciasto zwiększy objętość do ok. 1,8 raza.

Odważ składniki do końcowego wyrabiania i pozostaw masło do zmięknięcia. Porwij zaczyn na około 10 kawałków.

Wymieszaj oba rodzaje mąki, cukier, sól i maślankę w proszku. Połącz żółtko z mlekiem, dodaj do suchych składników i wstępnie wymieszaj. Dodaj kawałki zaczynu i wyrabiaj; gdy ciasto będzie połączone w około 80%, dodaj masło i wyrabiaj dalej, aż uzyskasz gładkie, elastyczne ciasto.

Uformuj kulę, przełóż ją do miski i przykryj. Pozostaw do fermentacji w 30°C na około 1 godzinę, aż ciasto podwoi objętość (test palca).

Podziel ciasto na 6 porcji, uformuj kulki, przykryj i odstaw na 15 minut.

Podczas pierwszej fermentacji podziel ciasto ciasteczkowe na 6 porcji; każdą porcję zagnieć 4–5 razy i uformuj kulkę. Jeśli przygotowujesz je wcześniej, przechowuj je dobrze schłodzone w lodówce. W wersji czekoladowej wmieszaj do ciasta ciasteczkowego kropelki czekoladowe.

Rozpłaszcz każdą porcję ciasta ciasteczkowego na krążek nieco większy niż kulka ciasta chlebowego. Ponownie uformuj kulkę z ciasta chlebowego, następnie owiń ją ciastem ciasteczkowym; odwróć stroną z warstwą ciasteczkową do góry i delikatnie zaokrąglij.

Równomiernie posyp powierzchnię warstwy ciasteczkowej cukrem i natnij lekką kratkę, nie rozcinając ciasta zbyt głęboko.

Pozostaw do wyrastania w 30°C przez 45 minut (bez pary). Pod koniec fermentacji rozgrzej piekarnik do 200°C.

Zmniejsz temperaturę piekarnika do 190°C i piecz przez 13–15 minut, aż bułeczki lekko się zezłocą. Ostudź na kratce.