Chłodna miska z Miyazaki : lodowaty bulion z opalanego miso i utartego sezamu, podany na wciąż ciepłym ryżu z jęczmieniem.
Powietrze jest ciężkie, apetyt zniknął już od południa, a jednak ta miska znika w kilka minut. Bulion wyjęty prosto z lodówki, pełen opalanego miso i utartego sezamu, zalewa jeszcze ciepły ryż z jęczmieniem.
Na dnie ręcznie porwane tofu chłonie bulion, ogórek zachowuje chrupkość, a shiso i myoga ożywiają całość w ostatniej chwili. W Miyazaki jada się to wtedy, gdy upał odbiera ochotę na gotowanie, więc sprawdza się idealnie w momentach, kiedy po prostu nic się nie chce
Hiyajiru – co to właściwie jest ?
Hiyajiru (冷や汁) oznacza „zimną zupę”, ale wersja z Miyazaki jest znacznie bardziej konkretna, niż sugeruje samo tłumaczenie. Opiera się na trzech filarach : lokalnej suszonej lub grillowanej rybie, od ostroboka (aji) po niboshi ; jęczmiennym miso z Kiusiu, łagodniejszym niż miso ryżowe, utartym z prażonym białym sezamem ; oraz ciepłym ryżu z jęczmieniem, czyli mugi-meshi, który stanowi bazę.
Cały urok tkwi w kontraście : lodowaty bulion przenika jeszcze ciepłe ziarna, posolone plasterki ogórka zachowują chrupkość, a zwarte tofu porwane ręcznie nasiąka wywarem przez swoje nieregularne krawędzie. Myoga i shiso dopełniają całość swoim wyrazistym aromatem.
Metoda jest równie ważna jak składniki. Sezam uciera się w rowkowanym suribachi, dodaje się do niego rozdrobnioną rybę, a potem mugi-miso. Pastę rozsmarowuje się po ściankach moździerza i opala nad ogniem, aż ledwie zciemnieje, co pogłębia smak miso i łagodzi zbyt intensywne rybne nuty.
Tradycyjnie rozcieńcza się ją bardzo zimną wodą, choć współcześni kucharze czasem wolą lekki dashi.
Danie zrodzone z podatku od ryżu i dusznych letnich dni
Miyazaki jest uznawane za kolebkę hiyajiru, a grupy zajmujące się ochroną tej tradycji, jak ta z miasta Saito, wciąż pielęgnują tam metodę przygotowania w moździerzu.
To danie często wywodzi się z epoki Kamakura, opierając się na dokumencie, który miał zestawiać samurajów jedzących gorącą zupę z mnichami spożywającymi ją na zimno z ryżem. Ta opowieść zajmuje ważne miejsce w lokalnej pamięci, ale przywoływany tekst nie figuruje w ogólnym katalogu narodowym ksiąg Japonii.
Sama nazwa jest lepiej udokumentowana. Traktat kulinarny Ryori Monogatari, opublikowany w 1643 roku, już wspomina o hiyajiru. Opisana tam potrawa przypominała raczej aemono, doprawiane danie łączące mozuku, nori, kasztany, imbir, myogę i pastę rybną. Nazwa krążyła więc na długo przed ustaleniem się samej metody.
Współczesna forma dania narodziła się jednak na polach. Nengu pochłaniało od 40 do 60 % zbiorów ryżu, czasem nawet więcej, więc chłopi jedli ryż z jęczmieniem zamiast polerowanego białego ryżu.
Podczas wilgotnych letnich dni w Miyazaki kładli surowe miso na resztkach porannego mugi-meshi i zalewali wszystko zimną wodą : sól, woda i posiłek zjedzony w przerwie. Następne pokolenia zaczęły grillować rybę, dodawać sezam, opalać pastę nad ogniem i uczyniły zwarte tofu lokalnym znakiem rozpoznawczym.
Główne składniki hiyajiru
Ryba stanowi smakową bazę : grillowane, a potem rozdrobnione aji, kamasu lub tai, albo suszone niboshi i ago, później podpieczone. Małym suszonym sardynkom usuwa się głowy i wnętrzności, żeby uniknąć goryczki, a krótki kontakt z ogniem usuwa zbyt morskie zapachy. Na dnie miski ryż z jęczmieniem wnosi sytość i ciepły kontrapunkt, który definiuje to danie.
Jęczmienne miso z Kiusiu wnosi słoność, głębię i łagodność pochodzącą od jęczmiennego koji ; po opaleniu nabiera lekko przypieczonego smaku, który odróżnia hiyajiru od zwykłej zimnej zupy.
Białe ziarna sezamu, ucierane aż uwolnią aromat, wnoszą tłustość i kremową teksturę, która pomaga paście stworzyć gładką emulsję. Wielu pozostaje przy lodowatej wodzie, aby zachować czysty smak, inni dodają lekki dashi dla dodatkowej dawki umami.
Reszta opiera się na świeżości. Zwarte tofu (momen) odsącza się, a następnie rwie ręcznie, dzięki czemu chłonie więcej bulionu niż po krojeniu nożem. Ogórek kroi się cienko, soli i odciska, żeby pozostał chrupiący i nie rozwadniał wywaru. Myoga i shiso przełamują zaś bogactwo sezamu i nadają misce letni aromat.
Autentyczne hiyajiru – chłodna zupa z Miyazaki
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
- 30 g niboshi (drobne suszone sardynki) waga netto
- 300 ml wody
- 25 g ziaren sezamu uprażone
- 50 g pasty mugi miso (miso jęczmienne) można zastąpić białym miso w ilości 1,5× większej
- 0.5 bloku twardego tofu (momen)
- 0.5 ogórka
- 2 pąki myogi (japońskiego imbiru) opcjonalnie
- 5 liści shiso (ōba)
- 2 miski ugotowanego ryżu tradycyjnie z jęczmieniem (opcjonalnie)
Instrukcje
Dashi z niboshi
- Odetnij główki i wypatrosz niboshi.30 g niboshi (drobne suszone sardynki)
- Włóż 10 g niboshi do rondla z wodą i odstaw na 30 minut.300 ml wody
- Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu przez 6–7 minut, zbierając szumowiny.
- Przecedź wywar, aby otrzymać dashi.
Baza z miso i sezamu
- Przełóż pozostałe niboshi na patelnię i praż na małym ogniu. Gdy staną się chrupiące, dodaj sezam i praż dalej na sucho, aż uwolni aromat.25 g ziaren sezamu
- Rozetrzyj mieszankę sezamu i niboshi w suribachi (japońskim moździerzu) lub zmiksuj w robocie kuchennym.
- Rozsmaruj miso po wewnętrznej stronie rondla, odwróć go i opiekaj miso bezpośrednio nad płomieniem, aż stanie się mocno aromatyczne.50 g pasty mugi miso (miso jęczmienne)
- Dodaj do miso mieszankę sezamu i niboshi, a następnie stopniowo rozprowadź całość dashi. Ostudź i wstaw do lodówki.
Dodatki i podanie
- Pokrój ogórek i myogę w cienkie plasterki, a shiso posiekaj w cienkie paseczki.0.5 ogórka, 2 pąki myogi (japońskiego imbiru), 5 liści shiso (ōba)
- Dodaj do schłodzonego bulionu ogórek, myogę i ręcznie pokruszone tofu.0.5 bloku twardego tofu (momen)
- Nałóż ryż z jęczmieniem do miski, a następnie zalej go zimnym bulionem.2 miski ugotowanego ryżu
Uwagi
- Jeśli wolisz łagodniejszy smak, zastąp miso jęczmienne białym miso (użyj go w ilości około 1,5× większej).
- Podawaj dobrze schłodzone — chłodzenie w lodówce wyraźnie poprawia smak.
- Myoga jest opcjonalna, ale dodaje potrawie świeżości i pięknego aromatu.
