Gruziński chleb nadziewany serem, podawany prosto z pieca: z cienką skórką, słonym, serowym środkiem i serem ciągnącym się z każdym odkrojonym kawałkiem.
Chaczapuri ma wszystko, czego potrzeba daniu na poprawę humoru: złociste ciasto, roztopiony ser, masło i ten bardzo poważny obowiązek zjedzenia go od razu po wyjęciu z piekarnika.
W Gruzji to znacznie więcej niż zwykły nadziewany chleb. Jest stałym elementem rodzinnego stołu, ma swoje narodowe święto 27 lutego, a jego cena jest nawet śledzona przez Khachapuri Index ISET, oparty na cenach mąki, sera, drożdży, jajek i masła.
Czym jest chaczapuri?
Nazwa pochodzi od khacho, czyli twarogu, oraz puri, czyli chleba. Tłumaczenie „chleb z serem” jest więc trafne, ale trochę zbyt skrótowe. Dobre chaczapuri robi się na drożdżowym cieście pszennym: na tyle elastycznym, by zamknąć w nim nadzienie, i na tyle cienkim, by nie odebrało serowi głównej roli.
Tradycyjne nadzienie serowe często łączy imeruli, świeży i lekko kwaskowy, z sulguni, bardziej sprężystym i solankowym. Pierwszy wnosi mleczną ziarnistość, drugi odpowiada za ciągnącą konsystencję.
W założeniu przypomina inne nadziewane wypieki, takie jak chinkali w kuchni gruzińskiej czy naan z serem w kuchni indyjskiej, ale chaczapuri zachowuje własną tożsamość: słone ciasto, obfite nadzienie i podanie od razu po upieczeniu.
Od Imeretii po gruzińskie stoły
Słowo khachapuri pojawia się w źródłach pisanych już w 1725 roku. Starsze teksty wspominają o chlebach z serem w regionie Kolchidy, na zachodzie Gruzji, ale są to raczej poszlaki niż bezpośredni dowód na istnienie dzisiejszej receptury.
Danie utrwaliło się przede wszystkim w tradycjach regionalnych, a jego formy zależały od miejscowych serów, pieców i zwyczajów.
Wersja imeruli ma postać zamkniętego placka nadziewanego serem. Megruli dostaje dodatkową warstwę sulguni na wierzchu. Adżaruli, w kształcie łódki, pod koniec pieczenia uzupełnia się żółtkiem i masłem.
Meskuri, pochodzące z Meschetii, często rozwałkowuje się bardzo cienko i przygotowuje z dodatkiem tłuszczu zwierzęcego, natomiast penovani należy do wariantów z ciasta listkowego.
Główne składniki chaczapuri
Mąka pszenna nadaje ciastu strukturę. Powinna wytworzyć dość glutenu, by utrzymać nadzienie, ale nie dać grubej skórki. Mleko, serwatka lub woda nawadniają ciasto; tradycyjnie chętnie sięga się po lekko kwaskowe płyny, gdy zależy nam na bardziej miękkim miękiszu.
Środki spulchniające różnią się w zależności od rodzinnych zwyczajów. Khashi, naturalny zakwas, zapewnia powolną fermentację. Matsoni, kwaskowy gruziński jogurt, można połączyć z sodą oczyszczoną. Suche drożdże są wygodne, pod warunkiem że ciasto zachowa wytrawny charakter i nie zamieni się w słodką brioszkę.
Ser nadaje daniu cały charakter. Imeruli zapewnia objętość, mleczną świeżość i lekki opór pod zębami. Sulguni lepiej się topi i ciągnie w długie nitki. Poza Gruzją do tej równowagi można zbliżyć się, używając dobrze odsączonej mozzarelli w kulce z odrobiną havarti, ementalera albo łagodniejszej fety.
Składniki
Na ciasto
- 1 kg mąki
- 50 g drożdży piekarskich
- 480 ml mleka
- 3 jajka
- 3 łyżki stołowe oleju do smażenia
Na nadzienie
- 1 kg sera imeruli można zastąpić mieszanką 50% mozzarelli o niskiej wilgotności i 50% fety
- 3 jajka roztrzepane
- 50 g masła
- 1 żółtko do posmarowania
Instrukcje
Przygotowanie
- Podgrzej mleko, aż będzie letnie, a następnie rozpuść w nim drożdże.480 ml mleka, 50 g drożdży piekarskich
- Dodaj jajka, a następnie stopniowo wmieszaj mąkę.3 jajka, 1 kg mąki
- Wyrabiaj ciasto, aż stanie się elastyczne i jednolite.
- Przełóż ciasto w ciepłe miejsce i odstaw do wyrośnięcia na 3–4 godziny.
- Zetrzyj ser na tarce lub pokrusz go w dłoniach.1 kg sera imeruli
- Wymieszaj ser z roztrzepanymi jajkami i masłem.3 jajka, 50 g masła
- Podziel ciasto na 4 równe porcje, a następnie rozwałkuj każdą z nich na okrągły placek.
- Podziel nadzienie na 4 części i ułóż po jednej porcji na środku każdego placka.
- Zlep ciasto, zbierając brzegi ku środkowi.
- Delikatnie ponownie rozwałkuj, aby spłaszczyć placek.
- Posmaruj wierzch żółtkiem.1 żółtko
- Smaż na patelni z odrobiną oleju albo piecz w piekarniku w temperaturze 200 °C, aż chaczapuri ładnie się zrumienią i będą upieczone w środku.3 łyżki stołowe oleju
