Un guide complet sur les célèbres boulettes de riz farcies japonaises afin que vous puissiez retrouver le Japon dans votre cuisine
Les Onigiri, qu’est-ce que c’est ?
Toi aussi l’émoji “🍙” t’a toujours intrigué ? C’est un onigri ! Ce snack iconique de la cuisine japonaise est en réalité une boule de riz cuit, souvent triangulaire, emballée dans une feuille d’algue nori (la même que pour les makis). On trouve des onigris simples, avec juste du riz un peu salé, ou des onigiris plus originaux, souvent farcis avec différents aliments.
“Oui bon, c’est juste un sushi triangulaire quoi ?”… Pas tout à fait ! La principale différence avec les sushis, c’est que les onigris sont composés avec du riz nature cuit à la vapeur et assaisonné légèrement avec du sel et parfois du furikake, là où le riz des sushis a été amélioré du sucre et du vinaigre de riz.
En gros, on souhaite mettre en valeur la garniture, le riz ne doit être qu’un vecteur neutre de cette composante qui, elle, peut être très travaillée.
L’origine des onigris
En fait, l’onigri a un peu joué le rôle de notre sandwich dans la culture japonaise. Au départ, on compactait en petites boules de riz salé (pour la conservation), pour en faire une collation très pratique pour les soldats, les samouraïs, les fermiers dans les champs ou plus généralement tout type de voyageurs.
Ces petites boules étaient faciles à transporter et à manger avec les mains. Petit à petit, on a commencé à fourrer ces petites boules de riz avec des aliments salés ou sûrs, qui ont pris le rôle de conservation du riz.
Quand manger des onigris ?
Aujourd’hui encore, les onigris ont gardé cet aspect pic-nic. Souvent, on mange ça quand on a un petit manque d’énergie, pour redémarrer rapidement. C’est très pratique à emporter comme midi à l’école, au travail, ou pour n’importe quelle activité hors de chez soi. Au Japon, ils sont donc une composante proéminente de la culture des Bentos.
Comment faire des bons onigiris ?
Les ingrédients principaux des Onigiri
Un peu comme pour un sandwich de base, vous aurez besoin de très peu d’ingrédients pour faire des onigris de base : du riz cuit et des feuilles d’algues nori. Pour le riz, j’utilise généralement du riz blanc (grains courts). Pour l’algue nori, vous pouvez prendre les mêmes que celles avec lesquelles vous emballez vos makis.
La Farce (thon, saumon, poulet, végé)
Vous pouvez fourrer votre onigri avec globalement tout ce qui vous tente. La seule limite est votre imagination ! Dans les farces les plus répandues, on retrouve évidemment le saumon cru, le thon cru, du poulet cuit…
Des recettes un peu plus élaborées vous proposeront aussi de remplir votre riz avec des flocons de bonite marinées dans la sauce soja, ou avec du thon cuit et mouillé dans de la mayo japonnaise, avec des oeufs de poisson (masago)… Les amateurs de sucré-salé peuvent même utiliser de la prune japonaise marinée (c’est l’umeboshi) et tout ce qui rentre dans la catégorie des tsukemono ou encore kamaboko comme les narutomaki !
Les végétariens pourront également trouver leur compte avec des recettes d’onigris qui proposent une farce avec des algues noris déchirées ou n’importe quel légume qui vous tente !
Formes et variantes d’onigris
La forme iconique de l’onigri, c’est le triangle, sans doute parce que ça rend le snack facile à manger. Mais après, chacun son truc ! Vous pouvez en faire des boules, des ronds, des tubes…
Les fans de sandwiches peuvent aussi varier en formant leur onigiri couche par couche, au lieu de fourrer une forme. Les plus gourmands iront jusqu’à griller leur onigri à la poelle (ajoutez un peu d’huile !) pour faire des yaki onigiri ou au barbecue (laqués avec un peu de sauce teriyaki), pour rajouter un petit goût de fumé et obtenir des onigris plus croustillants… Si vous avez apprécié mon riz frit, vous ne serez pas déçus par les onigris grillés !
Bien emballer son onigri
Ici aussi, c’est chacun à sa manière. En fonction de à quel point vous êtes fan d’algues nori, vous pouvez en découper une plus ou moins grande pièce à coller à votre onigri, du petit rectangle qui couvre juste le bas du triangle 🍙 à la grande pièce qui emballe toute votre boule de riz, tout est permis !
Apposer la feuille d’algue quand le riz est encore chaud permet qu’elle adhère bien à celui-ci. Notez simplement qu’elle prendra son humidité, et que votre onigri sera moins croustillant.
Ça se mange chaud ou froid un onigiri ?
Là encore, c’est à votre meilleure convenance… C’est un snack qui peut se manger chaud ou à température ambiante. Généralement, les gens le préfèrent chaud, parce que c’est à ce moment-là qu’il a sa texture croustillante (surtout si vous l’avez fait un peu griller sur la fin de la préparation). Quand il est froid, l’onigri est plus doux. Si vous avez des onigris froids, mais que vous voulez les manger chaud, je vous conseille de les réchauffer 15 à 30 secondes au four micro-ondes.
Comment conserver les onigris ?
L’onigiri a été conçu pour rester frais, même en dehors du frigo. N’oubliez donc pas une petite touche salée, qui apporte certainement du goût, mais qui sert aussi à garder la fraîcheur du riz pendant la journée.
La farce que vous utilisez va également jouer sur le temps de conservation. Là où les prunes marinées vont garder vos onigris bons pendant longtemps, grâce à leur vertu antibactérienne, le thon à la mayonnaise va vous obliger à ne pas trop traîner pour manger votre onigiri.
Comme beaucoup d’autres aliments, conservez les onigris dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Authentiques Onigiri Thon et Mayonnaise
Ingrédients
Pour le riz
- 540 g de riz à sushis riz japonica
- 720 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sel
Pour les Onigiri
- 4 feuilles de nori algues séchées
- Saumon salé japonais fait maison ou acheté en magasin (la recette suit)
- De l’okaka la recette suit
- mayonnaise au thon la recette suit
- 3 umeboshi prune marinée japonaise
- de kombu assaisonné et préparé
- graines de sésame blanches et noires grillées pour garnir
Pour le saumon salé japonais (version rapide)
- 1 filet de saumon
- Du sel
Pour l’Okaka
- 6 g de katsuobushi
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
Pour la mayonnaise au thon
- 70 g de thon en conserve
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise japonaise
- 0.5 cuillère à soupe de sauce soja light
Procédé
Cuisson du riz
- Placez le riz dans un grand bol, rincez-le doucement en remuant, puis videz l'eau. Répétez ce processus 3 à 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire.540 g de riz à sushis
- Pour la version à la casserole, voir section suivante
- Laissez le riz tremper dans l'eau pendant 30 minutes. Transférer le riz dans une passoire et l'égoutter complètement pendant au moins 15 minutes.
- Mélangez le riz et l'eau mesurée dans une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté. Couvrez et portez à ébullition à feu moyen.720 ml d’eau
- Une fois que l'eau bout, réduisez le feu au minimum, couvrez et faites cuire pendant 12 à 13 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Si après ce temps il reste de l'eau, couvrez et poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute supplémentaire.
- Retirez la casserole du feu en gardant le couvercle, et laissez reposer pendant 10 minutes pour que le riz finisse de cuire à la vapeur.
- Ensuite, ôtez le couvercle et transférez le riz sur une grande assiette ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Remuez-le avec une spatule. Laissez le riz refroidir jusqu'à ce qu'il soit assez tiède pour être manipulé sans vous brûler, mais ne le laissez pas refroidir complètement.
Pour préparer les garnitures d’onigiri:
- Pendant que le riz s'égoutte et trempe pour la cuisson (45 minutes), préparez les garnitures d'onigiri.
Garniture au saumon salé à la japonaise
- Saupoudrer de sel les deux côtés du filet de saumon.1 filet de saumon
- Cuire au four à 220 °C dans un four standard pendant 10 à 20 minutes. Le saumon salé japonais est prêt quand il est sec et feuilleté.
- Couper le saumon cuit en flocons et réserver.
Garniture d’Umeboshi
- Placez les umeboshi (prunes marinées japonaises) sur une feuille de pellicule plastique de 25 cm x 25 cm.3 umeboshi
- Pliez la pellicule plastique en deux sur l’umeboshi et pressez la graine de chaque umeboshi.
- Jetez les graines et mettez la chair d’umeboshi dans une petite assiette.
Garniture à l’Okaka
- Mettez les katsuobushi (flocons de bonite séchée) dans un bol et ajoutez la sauce soja. Mélanger pour combiner. Le katsuobushi doit être humidifié mais pas complètement trempé par la sauce soja.6 g de katsuobushi, 2 cuillères à soupe de sauce soja light
Garniture à la mayonnaise au thon
- Mettre le thon en conserve égoutté dans un bol et ajouter la mayonnaise japonaise et la sauce soja.70 g de thon en conserve, 2 cuillères à soupe de mayonnaise japonaise, 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- Mélanger pour bien combiner.
Garniture de kombu assaisonné
- Réservez le kombu assaisonné préparé dans un bol pour un accès facile plus tard.
Pour réaliser les onigiri
- Voir la méthode alternative ci-dessous si vous prévoyez de servir les onigiri plus tard ou de les emballer pour le déjeuner.
- Couper les feuilles de nori en trois.4 feuilles de nori
- Tout d’abord, mouillez vos deux mains avec de l’eau pour éviter que le riz ne colle à vos mains.
- Ensuite, mettez du sel dans votre main et frottez-le pour l'étaler sur vos paumes. Combien de sel exactement? Je trempe deux doigts dans du sel et c'est tout .1 cuillère à café de sel
- Prenez une poignée de riz tiède dans une main. Créer un petit puits au centre du riz. Mettez la garniture (environ 1-2 cuillères à café) à l'intérieur. Ensuite, moulez le riz avec vos mains autour du puits pour recouvrir complètement votre garniture.
- Appuyez doucement sur le riz autour de la garniture pour former le triangle. J’utilise trois doigts (pouce, index et majeur) pour faire un coin triangulaire. Vos mains doivent être juste assez fermes pour que l’onigiri ne s’effondre pas. Il ne faut pas trop serrer le riz.
- Enveloppez l’onigiri d’un morceau d’algue nori. Si vous aimez le nori croustillant, enveloppez-le de nori juste avant de consommer l’onigiri. Assurez-vous de conserver le nori dans un récipient ou un sac hermétique afin qu’il ne devienne pas rassis.
- Placez un peu de chaque garniture sur la pointe de l'onigiri afin de pouvoir identifier quelle garniture se trouve à l'intérieur
Méthode alternative de fabrication d’onigiri
- Utilisez cette méthode lorsque vous servez les onigiri plus tard ou que vous les préparez pour le déjeuner.
- Placez du film plastique dans un petit bol et mettez le riz par-dessus.
- Saupoudrez légèrement de sel pour aider à conserver le riz.
- Pour ajouter une garniture, faites un petit creux au centre du riz.
- Mettez 1 à 2 cuillères à café de garniture dans le creux.
- Rassemblez les coins de la pellicule plastique et tournez le plastique plusieurs fois pour le serrer autour du riz.
- Former le riz en forme de triangle de la même manière que décrite plus tôt
Comment servir ?
- Dégustez les onigiri tièdes ou à température ambiante.
Notes
- Consommez dans les 6 heures : Si vous préparez votre déjeuner, gardez les onigiri au frais et mangez-les dans les 6 heures.
- Évitez le frigo : Réfrigérer les onigiri rend le riz sec et dur, ce qui n’est pas idéal pour ce plat.
- Préparation à l’avance déconseillée : Il est préférable de ne pas préparer les onigiri trop longtemps à l’avance.
- Astuce de conservation : Si vous devez les conserver au frigo, enveloppez-les dans du film plastique et doublez avec des torchons épais pour les garder frais sans qu’ils ne “prennent froid”.
- Rattraper des onigiri secs : Si vos onigiri ont séché, faites-les griller dans une poêle avec un peu de sauce soja pour réaliser des yaki onigiri.
