Geraspte witte kool en wortel, bieslook en blonde rozijnen in een romige, zoetzure saus van yoghurt en mayonaise.
Het vlees gaat van de barbecue, het brood is gesneden en er mist nog iets fris op tafel. Een schaal goed gekoelde coleslaw is dan precies wat je nodig hebt: de kool kraakt bij elke hap, de wortel zorgt voor zoetheid en de romige saus prikkelt net genoeg.
De blonde rozijnen geven hier en daar een zoet accent en de bieslook frist het geheel op. Een hap naast nog warme gefrituurde kip, en je snapt meteen waarom Amerikanen zich geen barbecue zonder coleslaw kunnen voorstellen.
Wat is coleslaw?
Coleslaw is een salade van Amerikaanse oorsprong, gemaakt van geraspte kool en wortel, gebonden met een romige, zoetzure saus. Deze versie combineert witte kool, wortel, bieslook en blonde rozijnen met een saus van yoghurt (of kwark), mayonaise, azijn en suiker. De salade gaat goed samen met gegrild vlees, past op een buffet of bij een picknick en staat prima naast een burger met uienringen of kiptenders.
De naam komt van het Nederlandse koolsla, samengesteld uit kool en sla. Het Amerikaans-Engels maakte er coleslaw van.
Van de moestuinen van New York naar de Amerikaanse deli’s
De Nederlandse kolonisten die zich in de zeventiende eeuw in Nieuw-Amsterdam, het latere New York, vestigden, verbouwden kool langs de Hudson. Ze aten de kool als salade, aangemaakt met gesmolten boter, azijn en olie, zoals beschreven in een Nederlands kookboek uit 1667, De Verstandige Kock.
De romige versie kwam pas veel later. Begin twintigste eeuw werd mayonaise in potten in de Verenigde Staten op grote schaal verkocht, en die verdrong geleidelijk de olie en azijn. Coleslaw werd dé salade van barbecues, eethuisjes en deli’s, en een klassieker van de Amerikaanse keuken. Elke regio heeft zijn eigen manier behouden: met karnemelk in het Zuiden, met selderijzaad in de deli’s en heel fijn gehakt bij de ketens voor gefrituurde kip.
De belangrijkste ingrediënten van coleslaw
Witte kool vormt de basis: een kwart kool, ongeveer 600 g inclusief de kern, voor 4 personen. Kool bestaat voor ongeveer 90% uit water, vandaar dat je er eerst vocht aan onttrekt. De geraspte wortels zorgen voor kleur en zoetheid, de bieslook voor een lichte uiensmaak en de blonde rozijnen voor kleine zoete accenten.
Voor de saus meng je naturel yoghurt of kwark met mayonaise, witte azijn of appelciderazijn en suiker. De yoghurt maakt de saus lichter en geeft haar een frisse zuurheid, een beetje zoals in een raita. De mayonaise zorgt voor binding en glans, en zelfgemaakte Japanse mayonaise werkt ook.
Azijn en suiker zorgen voor de zoetzure balans. Het zuur in de saus tempert ook de bitterheid en de scherpte die kool ontwikkelt zodra hij gesneden is.
Technische tips voor knapperige coleslaw
Snijd de kool dwars op de lengte van de bladeren: zo snijd je de nerven door en blijven de stukjes mals.
Suiker en zout onttrekken via osmose vocht aan de kool. In 30 minuten wordt hij zachter en maakt hij de saus later niet meer waterig. Alleen zout, in voldoende hoeveelheid, zou de kool uiteindelijk zout maken; suiker trekt evenveel water aan zonder in de bladeren door te dringen.
Spoel de kool daarna af en droog hem in een slacentrifuge. Knijp hem niet uit in een theedoek: dan wordt hij geplet en verliest hij zijn knapperigheid.
Giet de saus erover zodra de groenten klaar zijn en zet de schaal daarna koel weg. Coleslaw kun je van tevoren maken en blijft tot 5 dagen goed in de koelkast: schep hem even om voor het serveren. Fijner gehakt beleg je er een sandwich, hotdogs of een Koreaanse corn dog mee. Probeer voor een heel andere koolsalade eens de Japanse koolsalade.
Ingrediënten
Romige saus
- 1 potje yoghurt naturel (125 g), of 125 g kwark
- 4 eetlepels mayonaise (ongeveer 100 g)
- 2 eetlepels witte azijn of appelciderazijn
- 2 eetlepels fijne kristalsuiker
Kool
- 0.25 witte kool ongeveer 600 g met de stronk
- 2 eetlepels fijne kristalsuiker
- 1 theelepel zout
Samenstellen
- 4 wortels middelgroot
- Een paar sprietjes bieslook
- Blonde rozijnen voor een zoet accent
- Zout
- Peper versgemalen
Instructies
Romige saus
- Doe de yoghurt of kwark, de mayonaise, de azijn en de suiker in een grote kom.1 potje yoghurt, 4 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels witte azijn, 2 eetlepels fijne kristalsuiker
- Meng goed en zet de saus apart.
Kool
- Snijd de stronk uit de kool.0.25 witte kool
- Snijd de kool in fijne reepjes met de keukenmachine, een mandoline of een mes, dwars op de lengte van de bladeren: zo worden de nerven doorgesneden en zijn de stukjes minder hard.
- Doe de gesneden kool in een groot vergiet.
- Strooi de suiker en het zout over de kool en meng goed.2 eetlepels fijne kristalsuiker, 1 theelepel zout
- Laat 30 minuten uitlekken: na een paar minuten verschijnt er al vocht aan de oppervlakte van de kool, die zachter wordt.
- Spoel de kool grondig af onder stromend water om de opgeloste suiker en het opgeloste zout van de oppervlakte te verwijderen.
- Droog de kool in een slacentrifuge; bij een kleine hoeveelheid dep je hem droog met een schone theedoek of keukenpapier.
- Knijp de kool niet uit in een theedoek: als hij geplet wordt, verliest hij zijn knapperigheid.
Samenstellen
- Schil de wortels.4 wortels
- Rasp ze.
- Snijd de bieslook fijn.Een paar sprietjes bieslook
- Doe de kool, de wortels, de bieslook en de rozijnen in een grote slakom.Blonde rozijnen
- Giet de saus er meteen over en schep goed om: het zuur van de saus beperkt de bitterheid en de scherpte die kool ontwikkelt zodra hij gesneden is.
- Zet koel weg tot het serveren.
- Schep vlak voor het serveren goed om.
- Proef en maak op smaak af met zout en peper: kool en versgemalen peper gaan goed samen.Zout, Peper
