Varkensschouder ingewreven met specerijen, aangebraden en daarna in een braadpan in de oven gestoofd, met een vork uit elkaar getrokken en teruggedaan in het eigen vocht.
Op een regenachtige zondag staat de braadpan al sinds het begin van de middag in de oven en ruikt het hele huis naar bruine suiker, paprikapoeder en gesmoorde ui. Als je eindelijk het deksel optilt, geeft het vlees bij de eerste druk van de vork mee en valt het uiteen in lange draden die glanzen van het vocht.
Je stapelt het op een zacht broodje met een lepel barbecuesaus, en een paar minuten lang zegt niemand meer iets. Het mooiste is dat alles uit een gewone keukenoven komt.
Wat is pulled pork?
Pulled pork is varkensschouder die heel lang op lage temperatuur wordt gegaard, daarna met een vork uit elkaar wordt getrokken en wordt vermengd met het eigen vocht of met barbecuesaus. In het zuiden van de Verenigde Staten gaart het vlees urenlang boven gloeiende kolen, in de rook. Dit recept is de thuisversie: het vlees wordt ingewreven met specerijen, aangebraden en daarna afgedekt gestoofd in een gietijzeren braadpan in de oven. De smaak komt van de aanbraadkorst, de specerijen en het stoofvocht, zonder rookoven of houtvuur.
In het Engels betekent to pull trekken: het vlees wordt in draadjes uit elkaar getrokken, met de hand of met een vork, zolang het nog warm is. In het Frans heet het porc effiloché, een naam die dezelfde textuur beschrijft.
Ontstaan in de barbecuekuilen van de Carolina’s
Pulled pork komt uit de barbecuetraditie van het zuiden van de Verenigde Staten, en vooral uit de twee Carolina’s. Daar werden hele varkens de hele nacht boven gloeiende kolen gegaard, in kuilen die in de grond waren gegraven, voor grote gezamenlijke maaltijden. Het vlees werd daarna uit elkaar getrokken en geserveerd met een pittige saus die tegenwicht moest bieden aan het vet. Het woord barbecue zelf komt van barbacoa, het houten rooster van de oorspronkelijke bewoners van het Caribisch gebied.
Elke regio heeft zijn eigen saus behouden. In het oosten van Noord-Carolina zet men in op azijn en peper, de Lexington-stijl voegt wat ketchup toe en Zuid-Carolina geeft de voorkeur aan een mosterdsaus. Pulled pork is tegenwoordig een klassieker uit de Amerikaanse keuken, die in het hele land op een broodje wordt geserveerd.
De ovenversie is de thuisvariant van die traditie. Ze behoudt het langzame garen en de vetrijke schouder, en vervangt de rook door het vlees goed donker aan te braden en afgedekt te stoven. Een gietijzeren braadpan en een paar uur geduld zijn genoeg.
De belangrijkste ingrediënten voor pulled pork
De procureur, het bovenste deel van de schouder dat Amerikanen Boston butt noemen, geeft het beste resultaat. Dit stuk is vetter dan de rest van de schouder en rijk aan collageen, dat tijdens het langzame garen smelt en het vlees sappig maakt. Een schouder zonder been werkt ook. Magere stukken, zoals varkensfilet of een braadstuk, drogen uit en worden taai bij het stoven.
De rub is een droog kruidenmengsel: bruine suiker, paprikapoeder, uien- en knoflookpoeder, mosterdpoeder, grof zout en zwarte peper. Het chilipoeder is hier het Amerikaanse kruidenmengsel, geen pure gemalen chilipeper. Over het hele oppervlak aangedrukt vormt de rub bij het aanbraden een donkere korst, en de bruine suiker karamelliseert.
Om te stoven gebruik je een in reepjes gesneden ui, knoflook, kippenbouillon, barbecuesaus en een lepel appelciderazijn. De azijn breekt het vet, de saus zorgt voor de zoetzure kant. Een barbecuesaus op basis van ketchup en worcestershiresaus past goed, uit de winkel of zelfgemaakt.
Technische tips voor een goede pulled pork uit de oven
Braad de schouder aan tot er aan alle kanten een goed donkere korst zit: die geeft het stoofvocht zijn smaak. De vloeistof moet tot halverwege het vlees komen, onder een goed sluitend deksel. De thermometer is het beste houvast: bij een kerntemperatuur tussen 93 en 95 °C laat het vlees zich zonder weerstand uit elkaar trekken. Daaronder kun je het nog snijden en moet het 20 tot 30 minuten langer garen.
Laat het vlees 20 minuten afgedekt rusten voordat je het uit elkaar trekt, en doe het daarna terug in het stoofvocht, eventueel ontvet. Het kan ook in de slowcooker; de gaartijden daarvoor staan in de notities bij het recept.
Serveer de pulled pork in zachte broodjes met koolsalade, of in tortilla’s, zoals taco’s met rundvlees. Je kunt het vlees zonder problemen een dag van tevoren maken en opwarmen in het eigen vocht. Restjes blijven 4 dagen goed in de koelkast, of 3 maanden in de vriezer.
Ingrediënten
Inwrijven en aanbraden
- 2.3 tot 2.7 kg varkensschouder ontbeend, of varkensnek
- 3 eetlepels bruine suiker
- 4 theelepels paprikapoeder
- 2 theelepels uienpoeder
- 2 theelepels knoflookpoeder
- 2 theelepels chilipoeder
- 2 theelepels mosterdpoeder
- 2 theelepels grof zout
- 0.5 theelepel zwarte peper
- 2 eetlepels olijfolie, of avocado-olie
Smoren in de oven
- 1 ui middelgroot, gepeld en in dunne plakjes gesneden
- 6 tot 7 teentjes knoflook, fijngehakt
- 240 ml kippenbouillon, plus 120 ml als de braadpan erg breed is
- 120 ml barbecuesaus
- 1 eetlepel appelciderazijn
Saus en serveren
- Barbecuesaus extra
Instructies
Inwrijven en aanbraden
- Verwarm de oven voor op 150 °C.
- Ontdoe de varkensschouder van de grote stukken dik, hard vet en laat bovenop een laagje van ongeveer 0,5 cm zitten: dat smelt tijdens het garen en houdt het vlees mals.2.3 tot 2.7 kg varkensschouder
- Dep het vlees droog met keukenpapier.
- Meng in een kommetje de bruine suiker, het paprikapoeder, het uien-, knoflook-, chili- en mosterdpoeder, het grove zout en de peper.3 eetlepels bruine suiker, 4 theelepels paprikapoeder, 2 theelepels uienpoeder, 2 theelepels knoflookpoeder, 2 theelepels chilipoeder, 2 theelepels mosterdpoeder, 2 theelepels grof zout, 0.5 theelepel zwarte peper
- Wrijf het varkensvlees aan alle kanten in met al het kruidenmengsel en druk de kruiden met je handen tegen het vlees aan.
- Verhit de olie in een grote gietijzeren braadpan op middelhoog vuur.2 eetlepels olijfolie,
- Leg het varkensvlees erin zodra de olie heet is en glinstert.
- Braad het 3 à 4 minuten per kant aan, tot zich aan alle kanten een goed donkere korst heeft gevormd.
- Leg het varkensvlees op een bord.
Smoren in de oven
- Doe de ui en de knoflook in dezelfde, nog hete braadpan.1 ui, 6 tot 7 teentjes knoflook,
- Fruit ze 2 à 3 minuten en schraap ondertussen met een houten lepel de bruine aanbaksels los van de bodem van de pan: die zorgen voor de smaak.
- Schenk de kippenbouillon, de barbecuesaus en de appelciderazijn erbij.240 ml kippenbouillon,, 120 ml barbecuesaus, 1 eetlepel appelciderazijn
- Roer alles door en breng het zachtjes tegen de kook aan.
- Leg het varkensvlees terug in de braadpan, samen met het vocht dat op het bord is gelopen.
- Controleer of het vocht tot halverwege het vlees komt; is de braadpan erg breed en staat het vocht te laag, voeg dan de extra bouillon toe.
- Doe er een goed sluitend deksel op.
- Zet de pan in de oven en laat het vlees 3 tot 3,5 uur smoren, waarbij je het halverwege één keer omdraait.
- Controleer of het vlees gaar is: het is klaar als de kerntemperatuur 93 à 95 °C bereikt en het vlees zich zonder weerstand met een vork uit elkaar laat trekken.
- Biedt het vlees nog weerstand, dan is die temperatuur nog niet bereikt: doe het deksel er weer op en laat het 20 à 30 minuten langer garen.
Laten rusten en uit elkaar trekken
- Haal de braadpan uit de oven.
- Laat het vlees afgedekt 20 minuten rusten op kamertemperatuur: zo verdeelt het vleesvocht zich opnieuw en blijft het vlees malser.
- Trek het varkensvlees met twee vorken uit elkaar zolang het nog warm is.
- Ziet het braadvocht er vet uit, schep dan wat vet van het oppervlak voordat je het vlees er weer in doet.
Saus en serveren
- Doe het getrokken vlees terug in het braadvocht en meng goed, zodat het mals blijft.
- Proef en stem af met wat barbecuesaus, zout of een scheutje appelciderazijn, zodat zoet en zuur in balans zijn.
- Serveer met extra barbecuesaus.Barbecuesaus
