Servings: 10 porties
Ingrediënten
Inwrijven en aanbraden
- 2.3 tot 2.7 kg varkensschouder ontbeend, of varkensnek
- 3 eetlepels bruine suiker
- 4 theelepels paprikapoeder
- 2 theelepels uienpoeder
- 2 theelepels knoflookpoeder
- 2 theelepels chilipoeder
- 2 theelepels mosterdpoeder
- 2 theelepels grof zout
- 0.5 theelepel zwarte peper
- 2 eetlepels olijfolie, of avocado-olie
Smoren in de oven
- 1 ui middelgroot, gepeld en in dunne plakjes gesneden
- 6 tot 7 teentjes knoflook, fijngehakt
- 240 ml kippenbouillon, plus 120 ml als de braadpan erg breed is
- 120 ml barbecuesaus
- 1 eetlepel appelciderazijn
Saus en serveren
- Barbecuesaus extra
Procédé
Inwrijven en aanbraden
- Verwarm de oven voor op 150 °C.
- Ontdoe de varkensschouder van de grote stukken dik, hard vet en laat bovenop een laagje van ongeveer 0,5 cm zitten: dat smelt tijdens het garen en houdt het vlees mals.2.3 tot 2.7 kg varkensschouder
- Dep het vlees droog met keukenpapier.
- Meng in een kommetje de bruine suiker, het paprikapoeder, het uien-, knoflook-, chili- en mosterdpoeder, het grove zout en de peper.3 eetlepels bruine suiker, 4 theelepels paprikapoeder, 2 theelepels uienpoeder, 2 theelepels knoflookpoeder, 2 theelepels chilipoeder, 2 theelepels mosterdpoeder, 2 theelepels grof zout, 0.5 theelepel zwarte peper
- Wrijf het varkensvlees aan alle kanten in met al het kruidenmengsel en druk de kruiden met je handen tegen het vlees aan.
- Verhit de olie in een grote gietijzeren braadpan op middelhoog vuur.2 eetlepels olijfolie,
- Leg het varkensvlees erin zodra de olie heet is en glinstert.
- Braad het 3 à 4 minuten per kant aan, tot zich aan alle kanten een goed donkere korst heeft gevormd.
- Leg het varkensvlees op een bord.
Smoren in de oven
- Doe de ui en de knoflook in dezelfde, nog hete braadpan.1 ui, 6 tot 7 teentjes knoflook,
- Fruit ze 2 à 3 minuten en schraap ondertussen met een houten lepel de bruine aanbaksels los van de bodem van de pan: die zorgen voor de smaak.
- Schenk de kippenbouillon, de barbecuesaus en de appelciderazijn erbij.240 ml kippenbouillon,, 120 ml barbecuesaus, 1 eetlepel appelciderazijn
- Roer alles door en breng het zachtjes tegen de kook aan.
- Leg het varkensvlees terug in de braadpan, samen met het vocht dat op het bord is gelopen.
- Controleer of het vocht tot halverwege het vlees komt; is de braadpan erg breed en staat het vocht te laag, voeg dan de extra bouillon toe.
- Doe er een goed sluitend deksel op.
- Zet de pan in de oven en laat het vlees 3 tot 3,5 uur smoren, waarbij je het halverwege één keer omdraait.
- Controleer of het vlees gaar is: het is klaar als de kerntemperatuur 93 à 95 °C bereikt en het vlees zich zonder weerstand met een vork uit elkaar laat trekken.
- Biedt het vlees nog weerstand, dan is die temperatuur nog niet bereikt: doe het deksel er weer op en laat het 20 à 30 minuten langer garen.
Laten rusten en uit elkaar trekken
- Haal de braadpan uit de oven.
- Laat het vlees afgedekt 20 minuten rusten op kamertemperatuur: zo verdeelt het vleesvocht zich opnieuw en blijft het vlees malser.
- Trek het varkensvlees met twee vorken uit elkaar zolang het nog warm is.
- Ziet het braadvocht er vet uit, schep dan wat vet van het oppervlak voordat je het vlees er weer in doet.
Saus en serveren
- Doe het getrokken vlees terug in het braadvocht en meng goed, zodat het mals blijft.
- Proef en stem af met wat barbecuesaus, zout of een scheutje appelciderazijn, zodat zoet en zuur in balans zijn.
- Serveer met extra barbecuesaus.Barbecuesaus
Notities
Het stuk vlees. Varkensnek (Boston butt) geeft het beste resultaat: dat is vetter dan andere delen, en dat vet smelt tijdens het langzame garen, waardoor het vlees sappig en mals wordt. Heb je dat niet, dan is varkensschouder een goed alternatief: iets minder vet, maar goed vergelijkbaar. Vermijd magere stukken zoals een braadstuk, varkensfilet of karbonades, die na het smoren stevig en droog worden.
De thermometer beslist. Bij een kerntemperatuur van 93 à 95 °C is het collageen gesmolten en laat het vlees zich uit elkaar trekken in plaats van in plakken snijden. Dat is een betrouwbaarder houvast dan de gaartijd.
Het kruidenmengsel. Met chilipoeder wordt hier de Amerikaanse kruidenmix bedoeld en geen pure, gemalen hete peper. Voor wat meer diepte kun je een snufje gemalen komijn aan het mengsel toevoegen. Een kant-en-klaar kruidenmengsel uit de winkel werkt ook.
De barbecuesaus. Een saus die zowel zoet als wat zurig is, op basis van ketchup en worcestershiresaus, past goed, maar elke kant-en-klare of zelfgemaakte barbecuesaus voldoet.
In de slowcooker. Kruid het varkensvlees en braad het op precies dezelfde manier aan, en doe het daarna in een grote slowcooker met het smoorvocht, de ui en de knoflook. Doe het deksel erop en laat het 8 à 10 uur garen op de lage stand, of 5 à 6 uur op de hoge stand, tot het vlees zich makkelijk met een vork uit elkaar laat trekken. Laat het 15 à 20 minuten rusten, trek het uit elkaar en doe het vlees terug in de slowcooker om het door het braadvocht te mengen. Deze methode is handig voor grote hoeveelheden.
Serveren. Pulled pork serveer je royaal opgestapeld op zachte broodjes, met koolsla, of als melt, bedekt met gesmolten kaas. Je kunt het ook in tortilla's doen voor taco's, of het op een salade serveren.
Vooraf maken en bewaren. Je kunt het vlees de dag van tevoren uit elkaar trekken en in zijn eigen vocht opwarmen. Bewaar restjes met hun vocht in een luchtdichte bak tot 4 dagen in de koelkast, of in porties met wat vocht tot 3 maanden in de vriezer. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en warm ze daarna afgedekt 20 à 30 minuten op in de oven op tussen 120 en 150 °C. Voeg zo nodig wat barbecuesaus toe.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!