Een troostende Japanse zenzai met langzaam gegaarde, gezoete azukibonen, geserveerd met zachte shiratama-balletjes.

5/5 (6)

Het is koud, je handen zijn ijskoud, en de kom komt dampend aan, donkerrood, met een stuk mochi dat nog opbolt aan de oppervlakte. De eerste lepel is zoet zonder weeïg te worden, omdat een snufje zout de smaak van de bonen mooi naar voren haalt. De azuki blijven heel en zacht, de gegrilde mochi trekt draderig uit, warm en licht geroosterd.

In Japan eet je dit vooral in de winter en rond Nieuwjaar, wanneer zenzai evenzeer een dessert is als een geluksbrenger. Vijf ingrediënten, meer is het niet, en toch schraap je de kom helemaal leeg.

Japanse dorayaki — Dezelfde azuki, maar dan tussen twee pannenkoekjes : dorayaki

Wat is zenzai ?

In Izumo en de Kansai is zenzai een warme, vrij vloeibare soep van gezoete rode bonen, geserveerd met gegrilde mochi. De textuur doet denken aan tsubu-an : de bonen blijven heel of zijn amper geplet, in plaats van een gladde pasta te vormen.

De bonen moeten zichtbaar blijven in een heldere rode bouillon, zacht zonder tot moes te koken. De basis is simpel: azuki, water, suiker, een snufje zout en mochi.

De naam komt van de Jinzai Mochi uit Izumo, een mochi-offer voor de goden. In de lokale uitspraak verschoof Jinzai naar Zunzai en daarna naar Zenzai, naarmate het gerecht Kyoto bereikte.

Een andere lezing verbindt de tekens 善哉 met het boeddhistische woord yokikana, “prachtig”, maar culinaire historici zien er eerder een late ateji in dan de oorsprong van de naam.

Mitarashi dango — Zin in gegrilde mochi op een andere manier ? Probeer mitarashi dango

Izumo, de maand van de goden en de offermochi

Zenzai komt uit Izumo, in de prefectuur Shimane. In de rest van Japan heet de tiende maanmaand Kannazuki, de maand zonder goden, omdat de godheden hun lokale heiligdommen verlaten. In Izumo heet die maand Kamiarizuki, de maand waarin de goden aanwezig zijn : ze komen samen in Izumo Taisha om te beslissen over de banden tussen mensen, de en-musubi.

Tijdens het Kamiari-festival diende Jinzai Mochi als offergave: rijstkoekjes geserveerd in een soep van rode bonen. De dieprode kleur van azuki geldt al lang als bescherming tegen onheil, wat verklaart waarom dit gerecht zo’n vaste plek heeft in de nieuwjaarstradities. Bij Kagami Biraki, op 11 januari volgens de meeste gebruiken, wordt de ceremoniële mochi gebroken in plaats van gesneden en daarna in deze zoete soep gegeten.

Teksten uit het begin van de Edoperiode, waaronder de Gion Monogatari, geschreven tussen 1624 en 1644, verbinden de zenzai van Kyoto al met Jinzai Mochi uit Izumo en beschrijven een heel vloeibare kom met enkele stukjes mochi.

Het lokale dialect, het Zu-zu ben, heeft die verschuiving van de naam waarschijnlijk versneld. De cafés rond Izumo Taisha serveren het nog altijd aan bezoekers van het heiligdom, en zenzai behoudt zijn plek tussen de klassiekers van de Japanse keuken.

De belangrijkste ingrediënten van zenzai

Alles draait om azuki. Dainagon-bonen, groot en vlezig, blijven mooi heel tijdens het koken en geven de korrelige textuur van tsubu-an, met die gelukbrengende rode kleur. Water is bijna even belangrijk : het shibukiri, het eerste kookwater dat je weggooit, haalt de wrangheid weg. Het bikkurimizu, een scheut koud water wanneer het koken te heftig wordt, laat schil en kern van de boon gelijkmatig garen.

De suiker gaat er pas bij zodra de bonen zacht zijn, anders verharden ze en worden ze melig. Wasanbon geeft een verfijnde zoetheid, Okinawaanse kurozato een diepere smaak met tonen van melasse. Een snufje zeezout volstaat om die zoetheid naar voren te halen en de bitterheid van de polyfenolen in de azuki af te ronden.

Mochi wordt bereid met kleefrijst, meer bepaald mochigome uit Okuizumo in de meest lokale versie. Gegrild tot hij opbolt en met blaren bedekt raakt, zorgt hij voor een fijne beet, warmte en een aroma van geroosterde rijst. Je ziet ook rode en witte shiratama, gekleurd met takakibi-sorghum in plaats van kleurstof, een verwijzing naar en-musubi en naar de heilige context waaruit het gerecht voortkomt.

Kleefrijst met rode bonen — Hetzelfde duo van azuki en kleefrijst, maar dan als gerecht : kleefrijst met rode bonen

Zenzai of oshiruko: wat je moet weten voor je bestelt

Hetzelfde woord verwijst niet overal naar dezelfde kom. In Izumo en de Kansai is zenzai vloeibaar, met hele azuki, terwijl oshiruko eerder een gladde, vloeibare variant op basis van koshi-an aanduidt.

In de Kanto-regio, inclusief Tokio, is het net andersom: daar is zenzai dik, bijna zonder vocht, en de soepversies heten oshiruko, gozen-shiruko wanneer de pasta glad is, inaka-shiruko wanneer ze haar korrels behoudt. Op Okinawa is zenzai ronduit een zomerdessert: schaafijs met bonen gestoofd in bruine suiker.

Zelfgemaakte ijsmochi — Zodra de zomer eraan komt, gaat mochi de koude kant op : zelfgemaakte ijsmochi

Een kom zenzai in Izumo-stijl herken je meteen. De bonen zijn zacht maar nog duidelijk te onderscheiden in een heldere rode bouillon, en de zoetheid is verfijnd in plaats van uitgesproken, zonder tannineachtige bitterheid.