카펠린 알이란? 카펠린은 대서양, 태평양, 북극해의 차가운 바다, 특히 일본과 한국 연안에 서식하는 작은 물고기입니다. 그래서 우리 주변에서는 거의 볼 일이 없고, 이름조차 생소하게 느껴질 수 있습니다. 아시아 요리에서는 주로 카펠린 알을 사용합니다. 살도 먹을 수 있지만, 알이 훨씬 더 인기 있는 식재료라 수요도 높습니다. 철갑상어, 연어, 청어처럼 카펠린 알도 […]
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정통 이나리즈시
새콤하게 간 밥을 유부 주머니에 채운, 이나리 신사에서 태어난 달콤짭짤한 길거리 스시. 유부 주머니는 간장과 미림으로 만든 윤기 나는 조림 양념을 머금고, 그 안에서는 식초 향이 은은한 따뜻한 샤리가 모습을 드러냅니다. 정통 이나리즈시는 화려하진 않아도 입안에 긴 여운을 남기는 음식입니다. 달콤하고 짭짤하며 살짝 새콤한 맛으로, 강렬한 인상보다는 섬세한 균형을 추구합니다. […]
정통 프루츠 산도
신선한 과일과 깔끔한 단면을 살려 주는 안정화 휘핑크림을 채운, 폭신하고 달콤한 일본식 프루츠 산도. 아주 부드러운 쇼쿠판은 차갑게 식힌 크림과 정성스럽게 손질한 과일을 포근하게 감쌉니다. 한입 베어 물면 빵을 씹는다기보다 크림 케이크처럼 부드럽게 사르르 무너집니다. 대각선으로 자르면 아름다운 단면이 드러납니다. 가운데에는 초록빛 키위가 메달처럼 자리하고, 전통적인 배열에 따라 파인애플과 파파야가 […]
정통 스키야키
얇게 썬 소고기와 채소를 달콤짭짤한 와리시타 소스에 보글보글 끓여 먹는 정통 일본식 스키야키 마블링이 고운 소고기가 뜨거운 철 냄비에 닿는 순간 지글지글 소리를 냅니다. 설탕은 가장자리에서 노릇하게 캐러멜화되고, 간장 향은 냄비에서 피어오르는 김과 함께 퍼져 나갑니다. 스키야키는 식탁에서 바로 조리해 한 점씩 나누어 먹는 요리입니다. 조리 순서와 손길, 마지막에 달걀에 […]
정통 치라시즈시
윤기 흐르고 다시마 향이 은은하게 밴 샤리 위에 킨시 타마고, 이쿠라, 새우, 스냅완두, 김, 표고버섯, 장어를 곱게 올립니다. 치라시즈시가 축제 음식을 떠올리게 하는 이유는 실제로 축하 자리에서 자주 즐기기 때문입니다. 3월 3일 히나마쓰리에는 화사한 색감으로 봄의 시작을 알립니다. 재료에도 상징적인 의미가 담겨 있습니다 : 새우는 장수를, 연근은 앞날을 훤히 내다보는 열린 […]
정통 일본식 카키고리
얇은 리본처럼 곱게 깎은 얼음에 말차, 구로미쓰, 제철 과일 시럽을 끼얹어 즐기는, 가장 산뜻한 일본 여름 디저트. 새하얗게 쌓아 올린 얼음 산 위로 시럽이 고운 비처럼 내려앉습니다 : 얼음 리본은 시럽이 그릇 바닥에 닿기도 전에 빛깔과 향을 먼저 머금습니다. 습하고 무더운 일본의 여름, 카키고리는 잘게 부순 얼음의 거친 아삭함 없이도 맑고 […]
정통 일본식 멜론빵
Des melon pan japonais moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, enrobés d’une fine pâte à biscuit sucrée et joliment quadrillée. Sous la dent, la croûte sucrée se brise comme un biscuit avant de révéler une mie levée, aérienne et beurrée, qui se défait en filaments tendres. Sur le dôme, […]
정통 철판야키
Un bœuf saisi minute nappé d’une sauce saké-mirin au beurre, servi sur un riz à l’ail croustillant et relevé de cresson. Sur une plaque de fer bien chaude, le Wagyu A5 grésille aussitôt. L’ail se confit doucement dans la graisse, et une croûte brillante se forme en quelques instants. C’est […]
정통 일본식 치즈케이크
중탕으로 구워 수플레처럼 폭신한 속살과 먹음직스럽게 노릇한 표면을 완성한, 가볍고 사르르 녹는 일본식 치즈케이크. 살짝만 건드려도 찰랑 흔들리는 노릇한 돔 아래에는 놀라울 만큼 가벼운 폭신한 속살이 숨어 있습니다. 칼을 넣으면 달걀과 우유의 고소한 향이 은은하게 퍼지고, 입안에서는 단맛은 절제되고 치즈 풍미는 부드럽게 머뭅니다. 일반적으로 뉴욕 치즈케이크 같은 미국식 디저트보다 더 […]
정통 에비프라이 – 일본식 빵가루 새우튀김
판코 빵가루를 입혀 가볍고 노릇하게 튀겨낸 아주 바삭한 새우튀김. 곱게 채 썬 양배추와 타르타르소스를 곁들이면 더할 나위 없이 좋습니다. 잘 만든 에비프라이의 핵심은 대비입니다. 바삭하게 부서지는 판코 튀김옷, 특히 정성 들인 버전에서는 신선한 나마 판코를 쓰면 더욱 좋고, 그 안에는 진주빛을 띠는 부드럽고 촉촉한 새우살이 있어야 합니다. 윤기 나는 꼬리를 […]
