Panekuk Austria yang tebal dan ringan mengembang, disobek dengan garpu di dalam wajan, dikaramelisasi dengan mentega dan gula, lalu disajikan bersama setup prem quetsche.
Udara dingin, perjalanan berjalan kaki terasa panjang, dan tak ada yang lebih menggoda daripada hidangan penutup hangat yang disantap bersama langsung dari wajan. Kaiserschmarrn hadir dalam potongan besar berwarna keemasan dengan bentuk tak beraturan, berselimut taburan tipis gula halus.
Garpu mula-mula menembus tepian yang renyah berkaramel, lalu bagian dalam yang empuk dengan aroma mentega dan vanila. Tambahkan sesendok prem quetsche hangat yang asam segar di atasnya, dan isi wajan pun ludes dalam hitungan menit.
Apa Itu Kaiserschmarrn ?
Kaiserschmarrn adalah panekuk tebal yang sangat ringan mengembang, disobek menjadi potongan-potongan di dalam wajan, lalu dikaramelisasi dengan mentega dan gula. Adonannya memadukan telur, susu, dan tepung, seperti adonan panekuk Amerika, dengan proporsi telur lebih banyak daripada tepung. Putih telur yang dikocok hingga membentuk puncak lunak membuatnya ringan tanpa bubuk pengembang, dan teksturnya mengingatkan pada panekuk souffle Jepang.
Dalam bahasa Jerman, Kaiser berarti “ kaisar ”. Schmarrn adalah kata sehari-hari di Austria dan Bavaria untuk menyebut hidangan dari adonan yang dicabik-cabik, sekaligus berarti omong kosong dalam percakapan sehari-hari. Jadi, namanya bisa diterjemahkan menjadi “ campur aduk sang kaisar ”.
Dari Pondok Pegunungan Alpen hingga Legenda Franz Joseph
Kaiserschmarrn merupakan bagian dari kuliner Austria dan juga sangat populer di Bavaria. Hidangan ini berakar dari Schmarrn sederhana buatan petani dan penebang kayu di Alpen, yaitu hidangan adonan dari bahan yang tersedia : tepung, susu, dan telur. Asal-usulnya dikaitkan dengan tradisi pembuatan kue Wina pada abad ke-19 , tanpa kepastian kapan tepatnya mulai muncul.
Beberapa legenda menghubungkannya dengan Kaisar Franz Joseph. Dalam kisah yang paling terkenal, seorang juru masak gagal membuat panekuk untuk sang kaisar, lalu menyobeknya dan menaburkan gula untuk menyelamatkannya, dan ternyata sang kaisar menyukainya. Dalam kisah lain, Permaisuri Elisabeth, yang dikenal sebagai Sissi, menolak hidangan penutup ini karena terlalu kaya lemak dan gula, sehingga suaminya yang menyantapnya. Tak satu pun dari kisah ini terbukti kebenarannya.
Kini, Kaiserschmarrn disantap sebagai hidangan penutup, hidangan utama manis, atau sepulang bermain ski. Di pondok-pondok pegunungan, telur sering dikocok utuh lalu adonannya dimasak perlahan dengan wajan tertutup, menghasilkan Schmarrn yang lebih padat. Versi Wina dalam resep ini memisahkan kuning dan putih telur, lalu diakhiri dengan karamelisasi di atas api besar agar tepiannya benar-benar renyah.
Bahan Utama Kaiserschmarrn
Telur memegang peran utama. Kuning telur memperkaya adonan, sementara putih telur yang dikocok hingga membentuk puncak lunak membuatnya mengembang, seperti pada kue keju Jepang. Susu, sebaiknya yang berlemak penuh, membasahi tepung terigu biasa (T45, T55, atau 00), dan sedikit gula, vanila, serta garam sudah cukup untuk memberi cita rasa pada adonan.
Mentega tawar digunakan dua kali : untuk memasak, lalu untuk karamelisasi bersama gula pasir yang melekat pada tepian sobekan. Gula halus ditaburkan paling akhir. Kismis yang direndam dalam rum merupakan bahan tradisional, tetapi boleh dilewatkan, dan jus apel dapat menggantikan rum untuk versi tanpa alkohol.
Untuk setupnya, siapkan prem quetsche, gula, sebatang kayu manis, dua butir cengkih, dan air perasan setengah buah lemon.
Zwetschkenröster dan Cara Penyajian
Zwetschkenröster adalah setup prem quetsche yang dibelah dua, lalu dimasak dengan sarinya sendiri hingga hampir kering, tanpa tambahan air. Potongan buah tetap utuh dan empuk, tidak terlalu manis dan sedikit asam, sehingga menyeimbangkan rasa mentega dan karamel. Prem quetsche tersedia dari Agustus hingga Oktober ; di luar musimnya, setup apel menjadi penggantinya.
Kaiserschmarrn disajikan segera setelah diangkat dari api, langsung dalam wajan yang diletakkan di meja, dengan setup di sampingnya. Hidangan ini cepat kempis, seperti souffle. Sisanya bisa dihangatkan kembali dengan baik dalam wajan yang diolesi mentega.
Panduan Teknis untuk Kaiserschmarrn yang Ringan
Wajan beralas tebal dengan diameter 26 hingga 28 cm cocok untuk 4 butir telur. Wajan yang lebih kecil akan menghasilkan lapisan adonan terlalu tebal, sehingga bagian bawahnya gosong sebelum bagian dalamnya memadat. Masukkan putih telur dalam tiga tahap dengan spatula silikon menggunakan teknik aduk balik, lalu berhenti ketika masih terlihat sedikit guratan putih. Selanjutnya, sobek panekuk dengan dua garpu, jangan pernah menggunakan pisau, agar karamel melekat pada tepian yang tak beraturan.
Untuk hidangan penutup hangat lainnya, ada hotteok Korea berisi gula dan kayu manis, serta bugnes dengan penggoreng udara yang disantap selagi hangat. Puding telur, roti brioche gulung kayu manis, dan gulab jamun melengkapi daftar ini, bersama dorayaki.
Bahan-bahan
Zwetschkenröster (kompot plum quetsche)
- 500 g plum quetsche
- 80 g gula pasir
- 1 batang kayu manis
- 2 butir cengkih
- 0.5 lemon, peras airnya
Adonan
- 4 telur ukuran sedang
- 250 ml susu berlemak penuh, bersuhu ruang, atau susu rendah lemak
- 30 g gula pasir
- 1 sendok teh ekstrak vanila
- 1 sejumput garam
- 120 g tepung terigu T45 atau T55, atau tepung terigu 00
Kismis Rendaman Rum
- 50 g kismis, opsional
- 2 sendok makan rum, opsional
Putih Telur Kocok
- 1 sejumput garam
Memasak
- 40 g mentega tawar
Karamelisasi dan Penyajian
- 2 sendok makan gula pasir
- 2 sendok makan gula bubuk
Petunjuk
Zwetschkenröster (kompot plum quetsche)
- Belah plum quetsche menjadi dua.500 g plum quetsche
- Buang bijinya.
- Masukkan belahan plum quetsche ke dalam panci bersama gula, batang kayu manis, cengkih, dan air lemon, tanpa menambahkan air.80 g gula pasir, 1 batang kayu manis, 2 butir cengkih, 0.5 lemon,
- Tutup panci.
- Masak dengan api kecil selama 15 hingga 20 menit, sambil sesekali menggoyangkan panci, sampai buah empuk tetapi masih utuh.
- Angkat batang kayu manis dan cengkih.
- Sisihkan kompot hingga saat disajikan.
Adonan
- Pisahkan putih dan kuning telur.4 telur
- Sisihkan putih telur dalam mangkuk besar yang bersih untuk dikocok hingga mengembang.
- Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk besar.
- Tambahkan susu, vanila, gula, dan sejumput garam.250 ml susu berlemak penuh,, 1 sendok teh ekstrak vanila, 30 g gula pasir, 1 sejumput garam
- Kocok.
- Tambahkan tepung.120 g tepung
- Kocok hanya sampai adonan halus, jangan berlebihan.
- Diamkan adonan selama 15 menit.
Kismis Rendaman Rum
- Sambil menunggu adonan, masukkan kismis ke dalam mangkuk.50 g kismis,
- Siram dengan rum.2 sendok makan rum,
- Biarkan terendam hingga saat dimasak.
Putih Telur Kocok
- Tambahkan sejumput garam ke dalam putih telur.1 sejumput garam
- Kocok putih telur dengan mikser listrik hingga membentuk puncak lembut yang melengkung di ujung pengocok.
- Masukkan putih telur ke dalam adonan yang sudah didiamkan dalam tiga tahap, aduk balik perlahan dengan spatula lentur.
- Berhenti mengaduk saat masih terlihat sedikit guratan putih dalam adonan.
Memasak di Wajan
- Tiriskan kismis.
- Lelehkan separuh mentega dengan api sedang dalam wajan berdasar tebal berdiameter 26 hingga 28 cm yang aman untuk oven.40 g mentega tawar
- Tuang adonan ke dalam wajan.
- Taburkan kismis yang sudah ditiriskan di atas adonan.
- Tutup wajan.
- Masak selama 6 hingga 8 menit, sampai bagian bawah berwarna keemasan dan bagian atas baru mulai memadat di tepinya.
- Potong krep menjadi empat bagian di dalam wajan dengan spatula.
- Balik setiap bagiannya.
- Tambahkan sisa mentega ke dalam wajan.
- Masak lagi selama 3 hingga 4 menit, sampai sisi satunya berwarna keemasan.
Menyobek dan Mengaramelisasi
- Untuk karamelisasi dengan pemanggang atas, panaskan pemanggang atas oven terlebih dahulu saat krep sedang dimasak.
- Sobek krep di dalam wajan menggunakan dua garpu menjadi potongan tidak beraturan seukuran sekali suap.
- Periksa bagian dalam potongan: bagian ini harus masih sedikit lembap, dan akan matang sepenuhnya selama karamelisasi.
- Taburi potongan dengan gula pasir.2 sendok makan gula pasir
- Masak potongan sambil dibolak-balik selama 2 menit dengan api besar, atau masukkan wajan ke bawah pemanggang atas yang sudah panas selama 60 hingga 90 detik.
- Hentikan pemasakan saat tepi potongan sudah renyah dan berwarna cokelat karamel.
Penyajian
- Taburi dengan gula bubuk yang banyak.2 sendok makan gula bubuk
- Segera sajikan langsung di dalam wajan, bersama Zwetschkenröster atau kompot apel.
