Kembali
–+ porsi
Kaiserschmarrn - En-tete

Kaiserschmarrn Autentik

Cetak Resep Pin resep
4.93/5 (13)
Waktu Persiapan: 15 menit
Waktu Memasak: 30 menit
Waktu Total: 45 menit
Hidangan: Hidangan penutup
Masakan: Austria
Servings: 3 porsi
Author: Marc Winer

Bahan-bahan

Zwetschkenröster (kompot plum quetsche)

  • 500 g plum quetsche
  • 80 g gula pasir
  • 1 batang kayu manis
  • 2 butir cengkih
  • 0.5 lemon, peras airnya

Adonan

  • 4 telur ukuran sedang
  • 250 ml susu berlemak penuh, bersuhu ruang, atau susu rendah lemak
  • 30 g gula pasir
  • 1 sendok teh ekstrak vanila
  • 1 sejumput garam
  • 120 g tepung terigu T45 atau T55, atau tepung terigu 00

Kismis Rendaman Rum

  • 50 g kismis, opsional
  • 2 sendok makan rum, opsional

Putih Telur Kocok

  • 1 sejumput garam

Memasak

  • 40 g mentega tawar

Karamelisasi dan Penyajian

  • 2 sendok makan gula pasir
  • 2 sendok makan gula bubuk

Procédé

Zwetschkenröster (kompot plum quetsche)

  • Belah plum quetsche menjadi dua.
    500 g plum quetsche
  • Buang bijinya.
  • Masukkan belahan plum quetsche ke dalam panci bersama gula, batang kayu manis, cengkih, dan air lemon, tanpa menambahkan air.
    80 g gula pasir, 1 batang kayu manis, 2 butir cengkih, 0.5 lemon,
    Kaiserschmarrn - Mettre les demi-quetsches dans une casserole avec le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le jus de citron, sans ajouter d'eau.
  • Tutup panci.
  • Masak dengan api kecil selama 15 hingga 20 menit, sambil sesekali menggoyangkan panci, sampai buah empuk tetapi masih utuh.
    Kaiserschmarrn - Cuire à feu doux 15 à 20 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais encore entiers.
  • Angkat batang kayu manis dan cengkih.
  • Sisihkan kompot hingga saat disajikan.

Adonan

  • Pisahkan putih dan kuning telur.
    4 telur
  • Sisihkan putih telur dalam mangkuk besar yang bersih untuk dikocok hingga mengembang.
  • Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk besar.
  • Tambahkan susu, vanila, gula, dan sejumput garam.
    250 ml susu berlemak penuh,, 1 sendok teh ekstrak vanila, 30 g gula pasir, 1 sejumput garam
    Kaiserschmarrn - Ajouter le lait, la vanille, le sucre et la pincée de sel.
  • Kocok.
  • Tambahkan tepung.
    120 g tepung
  • Kocok hanya sampai adonan halus, jangan berlebihan.
    Kaiserschmarrn - Fouetter juste jusqu'à ce que la pâte soit lisse, sans plus.
  • Diamkan adonan selama 15 menit.

Kismis Rendaman Rum

  • Sambil menunggu adonan, masukkan kismis ke dalam mangkuk.
    50 g kismis,
  • Siram dengan rum.
    2 sendok makan rum,
  • Biarkan terendam hingga saat dimasak.

Putih Telur Kocok

  • Tambahkan sejumput garam ke dalam putih telur.
    1 sejumput garam
  • Kocok putih telur dengan mikser listrik hingga membentuk puncak lembut yang melengkung di ujung pengocok.
    Kaiserschmarrn - Battre les blancs au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples, qui se courbent au bout du fouet.
  • Masukkan putih telur ke dalam adonan yang sudah didiamkan dalam tiga tahap, aduk balik perlahan dengan spatula lentur.
    Kaiserschmarrn - Incorporer les blancs à la pâte reposée en trois fois, délicatement, à la maryse.
  • Berhenti mengaduk saat masih terlihat sedikit guratan putih dalam adonan.

Memasak di Wajan

  • Tiriskan kismis.
  • Lelehkan separuh mentega dengan api sedang dalam wajan berdasar tebal berdiameter 26 hingga 28 cm yang aman untuk oven.
    40 g mentega tawar
  • Tuang adonan ke dalam wajan.
    Kaiserschmarrn - Verser la pâte dans la poêle.
  • Taburkan kismis yang sudah ditiriskan di atas adonan.
    Kaiserschmarrn - Parsemer les raisins égouttés sur la pâte.
  • Tutup wajan.
  • Masak selama 6 hingga 8 menit, sampai bagian bawah berwarna keemasan dan bagian atas baru mulai memadat di tepinya.
  • Potong krep menjadi empat bagian di dalam wajan dengan spatula.
  • Balik setiap bagiannya.
    Kaiserschmarrn - Retourner chaque quart.
  • Tambahkan sisa mentega ke dalam wajan.
  • Masak lagi selama 3 hingga 4 menit, sampai sisi satunya berwarna keemasan.

Menyobek dan Mengaramelisasi

  • Untuk karamelisasi dengan pemanggang atas, panaskan pemanggang atas oven terlebih dahulu saat krep sedang dimasak.
  • Sobek krep di dalam wajan menggunakan dua garpu menjadi potongan tidak beraturan seukuran sekali suap.
    Kaiserschmarrn - Déchirer la crêpe dans la poêle avec deux fourchettes, en morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée.
  • Periksa bagian dalam potongan: bagian ini harus masih sedikit lembap, dan akan matang sepenuhnya selama karamelisasi.
  • Taburi potongan dengan gula pasir.
    2 sendok makan gula pasir
  • Masak potongan sambil dibolak-balik selama 2 menit dengan api besar, atau masukkan wajan ke bawah pemanggang atas yang sudah panas selama 60 hingga 90 detik.
  • Hentikan pemasakan saat tepi potongan sudah renyah dan berwarna cokelat karamel.
    Kaiserschmarrn - Arrêter quand les bords des morceaux sont croustillants et bruns caramel.

Penyajian

  • Taburi dengan gula bubuk yang banyak.
    2 sendok makan gula bubuk
    Kaiserschmarrn - Saupoudrer généreusement de sucre glace.
  • Segera sajikan langsung di dalam wajan, bersama Zwetschkenröster atau kompot apel.
    Kaiserschmarrn - Servir aussitôt, directement dans la poêle, avec le Zwetschkenröster ou de la compote de pommes.

Catatan

Ada dua cara: di pondok-pondok pegunungan, telur dikocok utuh tanpa dipisahkan lalu dimasak perlahan dengan wajan tertutup, sehingga menghasilkan Schmarrn yang lebih padat. Versi Wina dalam resep ini memisahkan putih dan kuning telur, mendiamkan adonan, lalu mengakhirinya dengan karamelisasi menggunakan api besar atau pemanggang atas agar tepinya benar-benar renyah.
Membalik dalam empat bagian atau menyelesaikan pemasakan di oven: resep ini membagi krep menjadi empat bagian lalu membaliknya di wajan, seperti yang biasa dilakukan di rumah-rumah di Austria. Sebagian dapur di Wina memilih menyelesaikan pemasakan di oven bersama wajannya, tanpa membalik krep. Untuk kedua cara tersebut, siapkan wajan yang aman untuk oven karena karamelisasi dapat dilakukan dengan pemanggang atas: hati-hati, gagangnya akan menjadi sangat panas.
Wajan: diameter 26 hingga 28 cm untuk 4 telur. Dalam wajan yang lebih kecil, lapisan adonan akan terlalu tebal dan bagian bawah gosong sebelum bagian tengah memadat: sebaiknya masak adonan dalam dua tahap.
Mendiamkan adonan selama 15 menit membuat adonan lebih rileks dan Schmarrn terasa jauh lebih ringan. Adonan (tanpa putih telur) dapat disiapkan hingga 2 jam sebelumnya: kocok dan campurkan putih telur tepat sebelum memasak.
Kaiserschmarrn yang padat hampir selalu disebabkan oleh putih telur yang diaduk terlalu lama. Masukkan dalam tiga tahap dengan spatula lentur dan berhenti mengaduk saat beberapa guratan putih masih terlihat.
Sobek dengan garpu, jangan pernah dengan pisau: potongannya harus tidak beraturan agar karamel melekat pada tepi sobekannya.
Kismis rendaman rum merupakan bahan tradisional, tetapi opsional. Kismis dapat direndam dalam jus apel sebagai pengganti rum, atau tidak digunakan sama sekali. Menaburkannya di atas adonan setelah dituang ke wajan mencegah kismis tenggelam ke dasar atau gosong.
Tepung: gunakan tepung terigu biasa, T45 atau T55 di Prancis, Type 405 di Jerman, glattes Mehl di Austria, atau tepung terigu 00. Susu: susu berlemak penuh memberikan hasil terbaik, tetapi susu rendah lemak juga bisa digunakan. Kristallzucker dalam resep Austria adalah gula pasir biasa.
Zwetschkenröster bukan selai: hidangan ini berupa plum quetsche yang dibelah dua, dimasak nyaris tanpa cairan tambahan dalam sari buahnya sendiri bersama sedikit gula dan rempah, hingga empuk tetapi tetap utuh, tidak terlalu manis dan sedikit asam. Plum quetsche tersedia dari Agustus hingga Oktober. Kompot apel merupakan pelengkap pengganti yang umum. Tidak perlu sirop: karamel dan gula bubuk sudah cukup.
Kaiserschmarrn tidak bisa menunggu: hidangan ini akan kempis seperti souffle, jadi sajikan segera setelah selesai dimasak di wajan. Sisanya bisa dipanaskan kembali dengan baik dalam wajan yang diolesi mentega.
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!