Falafel Palestina dari kacang arab mentah, dedaunan bumbu segar, dan jintan, digoreng lalu disajikan dalam roti pita dengan saus tahini.
Pada Sabtu pagi, aroma gorengan dan jintan sudah menggugah selera bahkan sebelum kopi tersaji. Falafel diangkat dari minyak dalam keadaan panas mengepul, kulitnya yang bertekstur renyah saat digigit, memperlihatkan bagian dalam yang hijau dan empuk, sarat peterseli dan daun ketumbar.
Falafel diselipkan ke dalam roti pita hangat bersama sesendok saus tahini, beberapa sayuran renyah, dan acar yang benar-benar asam. Kejutannya terasa sejak gigitan pertama : begitu ringan teksturnya, padahal kacang arabnya sama sekali belum direbus.
Apa Itu Falafel ?
Falafel adalah bola-bola goreng dari kacang arab kering yang direndam semalaman, lalu dihaluskan dalam keadaan mentah bersama bawang bombai, bawang putih, peterseli berdaun datar, daun ketumbar segar, dan rempah-rempah. Adonannya sengaja dibiarkan berbutir, sedikit lebih kasar daripada hummus. Adonan ini tidak mengandung tepung ataupun telur : pati mentah dalam kacang arab merekatkannya saat terkena minyak panas. Hidangan ini sepenuhnya berbahan nabati dan termasuk dalam kumpulan resep kacang-kacangan.
Kata ini berasal dari bahasa Arab dan asal-usulnya masih diperdebatkan. Salah satu dugaan mengaitkannya dengan ungkapan bahasa Koptik pha la phel, “ dengan banyak kacang fava ”, sementara dugaan lainnya menghubungkannya dengan ful, sebutan kacang fava dalam bahasa Arab. Di Mesir, hidangan ini lebih sering disebut ta’meya, kecuali di Aleksandria yang tetap menggunakan nama falafel.
Dari Ta’meya Mesir hingga Kedai di Yerusalem
Falafel awalnya berasal dari Mesir, berupa perkedel pipih dari kacang fava kering belah. Salah satu dugaan menyebutnya sebagai hidangan Prapaskah umat Kristen Koptik yang berpantang daging selama berpuasa, sementara dugaan lainnya menyebut hidangan ini lahir di Aleksandria pada akhir abad ke-19. Setelah Perang Dunia I, resepnya menyebar ke kawasan Levant : Palestina, Lebanon, Suriah, dan Yordania.
Di kawasan Levant, kacang arab lebih umum daripada kacang fava, sehingga para juru masak menggantinya. Perbedaannya terasa saat disantap : ta’meya berbahan kacang fava bertekstur ringan dan sangat hijau di dalam, sedangkan falafel kacang arab memiliki cita rasa kacang yang lebih kuat serta kulit yang lebih renyah. Versi inilah yang kemudian populer di Eropa dan Amerika.
Di Kota Tua Yerusalem, falafel disantap saat sarapan. Para pedagang menggorengnya pada pagi hari dan menjualnya di kedai dalam kantong kertas, dengan jumlah sesuai uang yang ingin dibelanjakan pembeli. Di rumah, falafel kerap dibuat pada akhir pekan, menggunakan kacang arab yang sudah direndam sejak malam sebelumnya.
Bahan Utama Falafel
Kunci resep ini ada pada 250 g kacang arab kering. Rendam semalaman hingga volumenya menjadi dua atau tiga kali lipat, lalu haluskan dalam keadaan mentah dengan alat pengolah makanan. Kacang arab matang atau kalengan akan menghasilkan adonan yang hancur di dalam minyak. Jika menemukan kacang fava kering belah di toko bahan makanan Timur Tengah, kacang ini bisa menggantikan hingga separuh kacang arab.
Bawang bombai dan bawang putih memberi rasa, sedangkan peterseli berdaun datar dan daun ketumbar segar memberi warna hijau pada bagian dalam. Cabai merah atau hijau menambahkan rasa pedas, tetapi boleh dilewatkan. Untuk rempahnya, gunakan jintan bubuk (jangan tertukar dengan jintan hitam), ketumbar bubuk, dan garam. Bubuk pengembang ditambahkan paling akhir, tepat sebelum menggoreng, agar bagian dalamnya lebih ringan.
Di meja makan, setiap orang mengisi roti pitanya dengan falafel, saus tahini, aneka sayuran, dan acar. Saus tahini yang dibuat dari pasta biji wijen memberi sentuhan lembut dan sedikit pahit. Keasaman acar menyeimbangkan rasa berminyak dari gorengan.
Panduan Teknik agar Falafel Berhasil
Hentikan alat pengolah makanan sebelum adonan menjadi halus. Teksturnya harus tetap berbutir, karena adonan yang terlalu halus akan menghasilkan falafel yang padat dan berat.
Dengan sendok cetakan falafel, masukkan bola-bola adonan langsung ke dalam minyak. Jika tidak ada sendok cetakan, bulatkan adonan seukuran kacang kenari dengan tangan, lalu pipihkan sedikit saja di antara kedua telapak tangan.
Panaskan minyak setinggi 5 hingga 7 cm sampai mencapai 180 °C. Goreng tanpa memenuhi wajan agar suhu minyak tidak turun, sekitar 5 menit, hingga berwarna cokelat keemasan pekat.
Falafel disantap begitu diangkat dari minyak, saat kulitnya masih renyah. Tanpa bubuk pengembang, adonan bisa disimpan beberapa hari di lemari es atau beberapa bulan di lemari pembeku : tambahkan bubuk pengembang saat akan menggoreng.
Bahan-bahan
Perendaman
- 250 g kacang arab kering
Adonan Falafel
- 1 bawang bombai
- 2 siung bawang putih kecil
- 2 sendok makan peterseli berdaun datar, cincang
- 2 sendok makan daun ketumbar segar, cincang
- 1 cabai merah atau hijau, opsional
- 1 sendok teh jintan bubuk
- 1 sendok teh ketumbar bubuk
- 1 sendok teh garam
Penggorengan dan Penyajian
- Minyak nabati, setinggi 5 hingga 7 cm di dalam wajan cekung atau wajan datar
- 1 sendok teh bubuk pengembang
- Roti pita
- Saus tahini
- Aneka sayuran
- Acar
Petunjuk
Perendaman
- Sehari sebelumnya, masukkan kacang arab kering ke dalam mangkuk besar dan tuangi banyak air hingga terendam jauh di bawah permukaan air: volumenya akan mengembang dua hingga tiga kali lipat.250 g kacang arab
- Rendam semalaman.
- Keesokan harinya, tiriskan kacang arab yang sudah direndam tanpa memasaknya: kacang akan digiling dalam keadaan mentah. Kacang arab matang atau kalengan akan menghasilkan adonan yang hancur saat digoreng.
Adonan Falafel
- Masukkan bawang bombai, bawang putih, peterseli, daun ketumbar segar, dan cabai ke dalam wadah alat pengolah makanan.1 bawang bombai, 2 siung bawang putih kecil, 2 sendok makan peterseli berdaun datar,, 2 sendok makan daun ketumbar, 1 cabai
- Proses hingga semua bahan tercincang halus.
- Tambahkan kacang arab yang sudah ditiriskan.
- Proses kembali hingga terbentuk adonan bertekstur kasar, sambil sesekali menghentikan alat untuk mengikis bahan yang menempel di dinding wadah.
- Hentikan sebelum adonan menjadi halus: teksturnya harus sedikit lebih berbutir daripada hummus, agar falafel tetap ringan dan empuk.
- Pindahkan adonan ke dalam mangkuk besar.
- Tambahkan jintan, ketumbar bubuk, dan garam.1 sendok teh jintan, 1 sendok teh ketumbar, 1 sendok teh garam
- Aduk hingga tercampur rata.
- Pada tahap ini, jika falafel tidak langsung digoreng, adonan dapat disimpan beberapa hari di lemari es atau beberapa bulan di lemari pembeku.
Penggorengan dan Penyajian
- Tuangkan minyak ke dalam wajan cekung atau wajan datar berukuran besar.Minyak nabati,
- Panaskan dengan api sedang hingga besar sampai suhunya mencapai 180°C.
- Sambil menunggu minyak panas, taburkan bubuk pengembang ke atas adonan dan aduk rata: bubuk pengembang baru ditambahkan pada tahap ini, tepat sebelum menggoreng.1 sendok teh bubuk pengembang
- Dengan sendok pencetak falafel, masukkan bola-bola adonan satu per satu ke dalam minyak panas. Jangan memasukkan terlalu banyak sekaligus agar suhu minyak tidak turun.
- Jika tidak memiliki sendok pencetak falafel, bulatkan adonan dengan kedua tangan hingga seukuran kacang kenari, lalu pipihkan sedikit saja di antara kedua telapak tangan sebelum dimasukkan ke dalam minyak.
- Goreng sekitar 5 menit hingga falafel berwarna cokelat keemasan tua.
- Angkat dari minyak dengan sendok saringan.
- Tiriskan di atas tisu dapur.
- Sajikan dengan roti pita, saus tahini, aneka sayuran, dan acar.Roti pita, Saus tahini, Aneka sayuran, Acar
