Saus putih dasar dalam masakan Prancis : campuran mentega dan tepung yang dimasak, susu dingin, garam, merica, dan sejumput pala.
Croque-monsieur dengan permukaan kecokelatan, lasagna yang begitu lembut saat disantap, gratin kembang kol yang keemasan setelah dipanggang dalam oven : semuanya bermula dari panci kecil yang sama. Mentega berbuih, tepung dicampurkan tanpa dibiarkan berubah warna, lalu susu dingin mengubah adonan ini menjadi saus halus dan mengilap.
Pada tahap terakhir, parutan pala mengharumkan seluruh dapur. Sedikit mentega, tepung, dan susu, sebuah pengocok, dan saus pun sudah bisa melapisi punggung sendok.
Apa Itu Béchamel ?
Béchamel adalah saus putih yang dikentalkan dengan campuran mentega dan tepung berwarna pucat : mentega dan tepung dengan berat yang sama dimasak bersama tanpa dibiarkan berubah warna, lalu diencerkan dengan susu. Bumbunya hanya garam, merica, dan pala, tidak lebih. Saus ini termasuk salah satu saus dasar dalam masakan klasik, seperti saus hollandaise : saus dengan rasa netral yang kemudian diperkaya. Jika ditambahkan keju leleh, saus ini menjadi saus Mornay.
Namanya diberikan untuk menghormati Louis de Béchameil, Marquis Nointel (1630-1703), seorang ahli keuangan dan kepala pelayan Louis XIV. Tidak ada bukti bahwa ia sendiri pernah memasak : pada masa itu, para juru masak kerap mempersembahkan kreasi mereka kepada kaum bangsawan. Di Italia, saus yang sama disebut besciamella.
Saus yang Lahir di Dapur Prancis Abad Ke-17
Hingga abad ke-17, saus dikentalkan dengan bagian dalam roti, almon tumbuk, atau kuning telur. Campuran lemak dan tepung yang dimasak bersama perlahan menggantikan bahan-bahan tersebut. Pada 1651, buku Juru Masak Prancis karya François Pierre de La Varenne sudah menjelaskan saus berbahan campuran tepung dan lemak yang dimasak serta susu, mirip dengan béchamel masa kini.
Pada 1903, Auguste Escoffier memasukkannya ke dalam lima saus dasar dalam bukunya, Panduan Kuliner, bersama velouté, espagnole, hollandaise, dan saus tomat. Versi restorannya dimasak lama dengan api kecil bersama daging sapi muda tanpa lemak. Untuk masakan rumahan, yang dipertahankan hanya bahan intinya : campuran mentega dan tepung yang dimasak, susu, serta bumbu.
Italia memiliki kisah lain : Catherine de Medici konon membawa salsa colla, atau “ saus lem ”, dari Toskana ketika menikah dengan calon Raja Henri II. Namun, arsip rumah tangganya tidak menyebutkan satu pun juru masak Italia. Di Italia, besciamella kemudian menjadi pengikat berbagai hidangan panggang, dari lasagna bolognese hingga cannelloni.
Bahan Utama Béchamel
Mentega dan tepung, masing-masing 25 g, membentuk adonan pengental berwarna pucat. Masak selama beberapa menit sambil diaduk, tanpa membiarkannya kecokelatan, agar rasa tepung mentahnya hilang dan warnanya tetap pucat. Untuk béchamel bebas gluten, ganti tepung terigu dengan campuran tepung bebas gluten.
Susu harus dingin. Saat dituang ke adonan mentega dan tepung yang panas, susu akan memanas perlahan dan lebih mudah tercampur, sehingga mengurangi gumpalan. Susulah yang memberikan rasa lembut dan tekstur kental lembut pada saus.
Garam dan merica memberi rasa, sementara pala yang baru diparut menghadirkan aroma khasnya. Cukup sejumput saja : aromanya akan terasa tanpa mendominasi.
Panduan Teknik untuk Béchamel yang Halus
Tambahkan sedikit susu terlebih dahulu, 2 sendok makan, dan biarkan adonan mentega dan tepung menyerapnya sepenuhnya sebelum melanjutkan. Tuang sisa susu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan pengocok. Jika tetap terbentuk gumpalan, saring saus dengan saringan halus.
Tekstur yang tepat dapat melapisi punggung sendok : kental lembut, tetap mengalir, dan tidak seperti pasta. Jika terlalu encer, lanjutkan memasak sambil diaduk. Jika terlalu kental, encerkan dengan sedikit susu dingin.
Untuk menyimpannya, tempelkan plastik pembungkus makanan langsung pada permukaan saus agar tidak terbentuk lapisan kulit. Saus dapat disimpan selama 3 hingga 4 hari di kulkas dan 2 hingga 3 bulan di lemari pembeku. Panaskan kembali dengan api kecil sambil diaduk, lalu tambahkan sedikit susu dingin jika terlalu kental.
Cara Menggunakan Béchamel
Takaran ini menghasilkan satu panci kecil saus, cukup untuk beberapa croque-monsieur atau satu hidangan sayuran bersaus. Untuk lasagna atau gratin berukuran besar, gandakan atau lipat tigakan semua bahan. Untuk menyiram asparagus, brokoli, atau daun bawang prei, ganti sebagian susu dengan sedikit air rebusan sayurannya.
Dengan menambahkan 100 g keju gruyère atau comté parut, lalu melelehkannya dalam béchamel panas di atas api kecil, saus ini menjadi saus Mornay, bahan dasar gratin keju.
Bahan-bahan
Pengental Putih
- 25 g mentega
- 25 g tepung terigu
Saus
- 25 cl susu, dingin
- Garam
- Merica
- 1 jumput biji pala, diparut
Petunjuk
Pengental Putih
- Lelehkan mentega di dalam panci kecil dengan api sedang.25 g mentega
- Tambahkan tepung terigu.25 g tepung terigu
- Aduk terus dengan pengocok hingga tepung tercampur rata dengan mentega dan membentuk adonan pengental putih.
- Masak adonan pengental selama 3 hingga 4 menit sambil diaduk, jangan sampai kecokelatan: proses ini menghilangkan rasa tepung mentah.
Saus
- Tuangkan terlebih dahulu 2 sendok makan susu dingin.25 cl susu,
- Aduk dengan pengocok hingga susu terserap seluruhnya oleh adonan pengental.
- Kemudian tuangkan sisa susu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan pengocok: cara ini mencegah terbentuknya gumpalan.
- Masak dengan api sedang selama sekitar 5 hingga 7 menit sambil terus diaduk agar saus tidak menempel di dasar panci, hingga mengental, halus, mengilap, dan cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok.
- Sesuaikan kekentalannya jika perlu: jika terlalu encer, masak lebih lama sambil diaduk; jika terlalu kental, tambahkan sedikit susu dingin secara bertahap sambil diaduk dengan pengocok.
- Bumbui dengan garam, merica, dan biji pala.Garam, Merica, 1 jumput biji pala,
- Jika saus tidak langsung digunakan, tutup dengan plastik pembungkus makanan hingga menempel pada permukaannya agar tidak terbentuk lapisan kulit.
