Sengkel yang dimasak perlahan dengan anggur putih dan tomat, tanpa tepung, lalu diberi sentuhan akhir gremolata lemon.
Sengkel mendesis dalam mentega dan minyak zaitun hingga bagian tepinya kecokelatan, lalu dimasak perlahan selama berjam-jam dalam saus anggur putih dan tomat. Osso buco dibuat dari sengkel sapi muda atau sapi dewasa yang diiris bersama tulang dan sumsum di tengahnya, dimasak perlahan dengan sedikit cairan dalam panci tertutup, lalu diberi sentuhan akhir gremolata. Siapkan sekitar 15 menit untuk pengerjaan aktif; selebihnya cukup dimasak perlahan dengan api kecil. Resep ini melengkapi koleksi hidangan keto saya.
Apa itu osso buco?
Osso buco mudah dikenali dari potongannya: sengkel yang diiris melintang, dengan tulang dan sumsum di tengahnya. Namanya merujuk pada tulang berbentuk lingkaran dan rongga sumsum yang tampak jelas di tengah daging. Dalam versi ini, sengkel dicokelatkan tanpa tepung untuk membatasi karbohidrat dan menghasilkan warna kecokelatan yang merata.
Pasta tomat dimasak terlebih dahulu dalam lemak untuk melembutkan keasamannya, sebelum anggur putih kering dituang untuk melarutkan sisa kecokelatan di dasar panci. Kemudian tambahkan kaldu sapi atau kaldu tulang secukupnya hingga daging terendam, bersama timi, rosemary, dan daun bay. Karena sengkel tidak dilapisi tepung, saus tidak mengental karena pati: teksturnya berasal dari pengurangan cairan, pasta tomat, dan kolagen.
Asal-usul versi ini
Acuannya adalah sengkel sapi muda yang dimasak perlahan ala Milan, lalu diberi sentuhan akhir gremolata. Dalam tradisi ini, versi bertomat hadir berdampingan dengan olahan in bianco, tanpa tomat.
Daging sapi muda tetap menjadi bahan aslinya, tetapi sengkel sapi dewasa juga cocok jika dimasak dengan sabar. Daging sapi muda menjadi sangat empuk dalam 2 hingga 3 jam; untuk resep ini, daging sapi dewasa memerlukan setidaknya 6 jam, bahkan bisa dimasak semalaman, dengan cairan yang bergelembung pelan tanpa pernah mendidih bergolak.
Saat disajikan, pendamping klasiknya adalah risotto alla milanese dengan safron. Pure kembang kol atau kembang kol yang dicincang menyerupai nasi membuat hidangan ini tetap lebih rendah karbohidrat.
Bahan-bahan utama
Sengkel adalah bahan utamanya; daging yang permukaannya benar-benar kering akan lebih mudah kecokelatan dalam lemak panas, terutama tanpa tepung. Anggur putih kering sebanyak 200 ml digunakan untuk melarutkan sisa kecokelatan di dasar panci dan memberikan keasaman yang menyeimbangkan rasa sumsum yang kaya. Kaldu sapi atau kaldu tulang sebanyak 200 ml dituang secukupnya hingga daging terendam; kaldu tulang bubuk yang dilarutkan juga bisa digunakan, asalkan takaran pengenceran, kadar garam, serta ketiadaan gula atau pati tambahan diperiksa.
Bumbu dasar aromatik dibuat dari satu bawang bombai merah yang diiris tipis, ditumis hingga transparan, lalu ditambahkan empat siung bawang putih yang dihancurkan dan ditumis sebentar. Wortel sebanyak 150 g memberi rasa manis lembut dan tekstur, sedangkan dua batang seledri memberi nuansa segar yang menyeimbangkan keseluruhan hidangan. Jika menggunakan sapi dewasa, potong sayuran agak besar; jika menggunakan sapi muda, wortel dan bawang bombai bisa dipotong dadu sangat kecil atau brunoise.
Pasta tomat memberikan warna dan cita rasa umami yang kuat. Rosemary, timi, dan daun bay memberikan aroma selama proses memasak perlahan dan diangkat sebelum penyajian. Gremolata memberikan sentuhan segar di akhir: parutan kulit satu buah lemon, satu siung bawang putih mentah, dan segenggam peterseli berdaun datar atau keriting.
Panduan teknik dan penyajian
Panci yang terlalu penuh menghambat proses pencokelatan, dan api yang terlalu besar membuat bawang putih, paprika, atau mentega menjadi pahit. Urutannya penting: pertama bawang bombai, lalu bawang putih sebentar saja, kemudian sengkel yang sudah dicokelatkan dengan baik, sebelum pasta tomat, anggur, kaldu, dan herba membentuk cairan untuk memasak perlahan. Saat panci ditutup, cairannya harus bergelembung pelan tanpa mendidih bergolak; jika daging masih sulit ditusuk garpu, lanjutkan memasak dengan api kecil sambil memantau jumlah cairan.
Setiap porsi mengandung 301 kkal dan 14 g karbohidrat bersih, sehingga hidangan ini tergolong cukup rendah karbohidrat, bukan ketogenik ketat. Sajikan sengkel bersama tulangnya, sayuran, dan saus, dengan gremolata dipisahkan hingga sesaat sebelum disantap. Sisa hidangan dapat disimpan hingga 3 hari di lemari es, setelah didinginkan dengan cepat dan ditutupi saus, lalu dipanaskan kembali perlahan dengan sedikit air atau kaldu.
Untuk memasak keto sehari-hari, berikut seluruh koleksi resep rendah karbohidrat saya.
Osso buco
Bahan-bahan
Ossobuco
- 2 potong sengkel bertulang
- 200 ml anggur putih kering (tidak manis), kalau bisa rendah karbohidrat
- 200 ml kaldu sapi (tulang), atau kaldu tulang bubuk yang dilarutkan dalam air
- 1 bawang bombai merah
- 4 siung bawang putih
- 150 g wortel
- 2 batang seledri
- 1 kaleng kecil pasta tomat
- 1 tangkai rosemary (segar)
- 1 tangkai timi (segar)
- 3 lembar daun laurel
- mentega dan minyak zaitun bercita rasa ringan untuk memasak
Gremolata
- 1 parutan kulit lemon
- 1 siung bawang putih
- 1 genggam besar peterseli (segar) berdaun datar dan/atau keriting
Petunjuk
- Keluarkan ossobuco dari freezer sehari sebelumnya dan biarkan mencair di dalam kulkas. Kemudian keluarkan dari kulkas sekitar satu jam sebelum mulai memasak dan biarkan mencapai suhu ruang.2 potong sengkel bertulang
- Iris tipis bawang bombai. Sementara itu, panaskan panci tebal. Masukkan minyak dan mentega. Tumis bawang bombai.1 bawang bombai merah, mentega dan minyak zaitun bercita rasa ringan
- Haluskan bawang putih dengan alat penekan bawang dan tambahkan ke bawang bombai saat bawang bombai mulai agak bening. Tumis sebentar semuanya.4 siung bawang putih
- Tergantung ruang yang tersedia di dalam panci, sisihkan bawang bombai ke tepi atau keluarkan sebentar dari panci. Pastikan masih ada cukup minyak dan mentega yang beraroma bawang bombai di dalam panci. Tambahkan sedikit mentega lagi jika perlu.
- Bumbui sengkel dengan bubuk paprika dan lada hitam sesuai selera. Masak sengkel dengan api besar hingga kedua sisinya kecokelatan. Pada tahap ini, cara saya berbeda dari cara memasak autentik ala Milan. Dalam cara aslinya, kedua sisi sengkel dilapisi tipis dengan tepung terlebih dahulu, baru kemudian dimasak hingga kecokelatan.
- Masukkan kembali bawang bombai ke dalam panci. Tumis sebentar pasta tomat. Tuangkan anggur untuk melarutkan sisa kecokelatan di dasar panci. Kecilkan api.1 kaleng kecil pasta tomat, 200 ml anggur putih
- Potong wortel dan batang seledri menjadi potongan besar. Tata di sekeliling daging. Tuangkan kaldu secukupnya hingga daging tepat terendam.150 g wortel, 2 batang seledri, 200 ml kaldu sapi
- Tambahkan timi, rosemary, dan daun laurel. Tutup panci. Gunakan api kecil. Jangan biarkan saus mendidih bergolak. Cukup muncul gelembung kecil sesekali.1 tangkai timi (segar), 1 tangkai rosemary (segar), 3 lembar daun laurel
- Untuk sengkel sapi muda, masak sekitar 2 hingga 3 jam. Tentu saja, boleh dimasak lebih lama. Untuk sengkel sapi, masak dengan api kecil setidaknya 6 jam. Dimasak semalaman juga bisa.
Gremolata
- Sikat lemon hingga bersih lalu parut kulit luarnya. Kupas bawang putih lalu parut atau iris sangat tipis. Cincang halus peterseli. Campurkan semuanya.1 parutan kulit lemon, 1 siung bawang putih, 1 genggam besar peterseli (segar)
- Sajikan dalam mangkuk kecil di meja makan.
