Osso buco
Osso buco dari daging sengkel yang dimasak perlahan dalam waktu lama dengan anggur putih ini disajikan bersama gremolata segar dari lemon, bawang putih, dan peterseli.
Cetak Resep
Pin resep
Servings: 2 orang
Bahan-bahan
Ossobuco
- 2 potong sengkel bertulang
- 200 ml anggur putih kering (tidak manis), kalau bisa rendah karbohidrat
- 200 ml kaldu sapi (tulang), atau kaldu tulang bubuk yang dilarutkan dalam air
- 1 bawang bombai merah
- 4 siung bawang putih
- 150 g wortel
- 2 batang seledri
- 1 kaleng kecil pasta tomat
- 1 tangkai rosemary (segar)
- 1 tangkai timi (segar)
- 3 lembar daun laurel
- mentega dan minyak zaitun bercita rasa ringan untuk memasak
Gremolata
- 1 parutan kulit lemon
- 1 siung bawang putih
- 1 genggam besar peterseli (segar) berdaun datar dan/atau keriting
Procédé
- Keluarkan ossobuco dari freezer sehari sebelumnya dan biarkan mencair di dalam kulkas. Kemudian keluarkan dari kulkas sekitar satu jam sebelum mulai memasak dan biarkan mencapai suhu ruang.2 potong sengkel bertulang
- Iris tipis bawang bombai. Sementara itu, panaskan panci tebal. Masukkan minyak dan mentega. Tumis bawang bombai.1 bawang bombai merah, mentega dan minyak zaitun bercita rasa ringan
- Haluskan bawang putih dengan alat penekan bawang dan tambahkan ke bawang bombai saat bawang bombai mulai agak bening. Tumis sebentar semuanya.4 siung bawang putih
- Tergantung ruang yang tersedia di dalam panci, sisihkan bawang bombai ke tepi atau keluarkan sebentar dari panci. Pastikan masih ada cukup minyak dan mentega yang beraroma bawang bombai di dalam panci. Tambahkan sedikit mentega lagi jika perlu.
- Bumbui sengkel dengan bubuk paprika dan lada hitam sesuai selera. Masak sengkel dengan api besar hingga kedua sisinya kecokelatan. Pada tahap ini, cara saya berbeda dari cara memasak autentik ala Milan. Dalam cara aslinya, kedua sisi sengkel dilapisi tipis dengan tepung terlebih dahulu, baru kemudian dimasak hingga kecokelatan.
- Masukkan kembali bawang bombai ke dalam panci. Tumis sebentar pasta tomat. Tuangkan anggur untuk melarutkan sisa kecokelatan di dasar panci. Kecilkan api.1 kaleng kecil pasta tomat, 200 ml anggur putih
- Potong wortel dan batang seledri menjadi potongan besar. Tata di sekeliling daging. Tuangkan kaldu secukupnya hingga daging tepat terendam.150 g wortel, 2 batang seledri, 200 ml kaldu sapi
- Tambahkan timi, rosemary, dan daun laurel. Tutup panci. Gunakan api kecil. Jangan biarkan saus mendidih bergolak. Cukup muncul gelembung kecil sesekali.1 tangkai timi (segar), 1 tangkai rosemary (segar), 3 lembar daun laurel
- Untuk sengkel sapi muda, masak sekitar 2 hingga 3 jam. Tentu saja, boleh dimasak lebih lama. Untuk sengkel sapi, masak dengan api kecil setidaknya 6 jam. Dimasak semalaman juga bisa.
Gremolata
- Sikat lemon hingga bersih lalu parut kulit luarnya. Kupas bawang putih lalu parut atau iris sangat tipis. Cincang halus peterseli. Campurkan semuanya.1 parutan kulit lemon, 1 siung bawang putih, 1 genggam besar peterseli (segar)
- Sajikan dalam mangkuk kecil di meja makan.
Catatan
Jika ossobuco dibuat dengan sengkel sapi muda, wortel dan bawang bombai juga bisa dipotong brunoise (dadu kecil), lalu ditumis bersama bawang bombai. Karena saya menggunakan sengkel sapi dan daging yang benar-benar sehat dari sapi pemakan rumput, hidangan ini perlu dimasak lebih lama dengan api kecil. Menurut saya, untuk cara memasak ini sayuran yang dipotong besar terasa lebih enak.
Peralatan: panci besi cor (dengan tutup), alat penekan bawang putih, parutan (bersisi banyak).
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!