Mangkuk sejuk khas Miyazaki : kaldu miso panggang dan wijen tumbuk, disiram dingin di atas nasi jelai yang masih hangat.
Hari terasa gerah, selera makan sudah hilang sejak siang, tetapi mangkuk ini habis dalam beberapa menit. Kaldunya keluar dari lemari es, kaya rasa miso panggang dan wijen tumbuk, lalu disiramkan ke atas nasi jelai yang masih hangat.
Di bawahnya, tofu yang disuwir dengan tangan menyerap kuah, mentimun tetap renyah, sementara shiso dan myoga menyegarkan semuanya di detik terakhir. Di Miyazaki, hidangan ini disantap saat panas membuat orang enggan memasak, jadi pas sekali untuk momen ketika kita benar-benar malas.
Apa itu hiyajiru ?
Hiyajiru (冷や汁) berarti “sup dingin”, tetapi versi Miyazaki jauh lebih terdefinisi daripada sekadar terjemahannya. Hidangan ini bertumpu pada tiga unsur utama : ikan lokal yang dikeringkan atau dipanggang, dari aji hingga niboshi ; miso jelai dari Kyushu, yang lebih lembut daripada miso beras, ditumbuk bersama wijen putih sangrai ; serta nasi jelai hangat, mugi-meshi, sebagai alasnya.
Daya tariknya terletak pada kontras : kaldu dingin meresap ke butiran nasi yang masih hangat, irisan mentimun asin tetap renyah, dan tofu padat yang disuwir dengan tangan menyerap kuah lebih baik lewat tepiannya yang tak beraturan. Myoga dan shiso menutup semuanya dengan aroma yang segar dan tegas.
Metodenya sama pentingnya dengan bahan-bahannya. Wijen ditumbuk dalam suribachi beralur, lalu ikan yang sudah diremukkan dicampurkan ke dalamnya, disusul mugi-miso. Pasta ini dioleskan ke dinding mortar lalu dipanggang di atas api hingga nyaris menghitam, sehingga rasa misonya makin dalam dan aroma amis yang terlalu kuat pun berkurang.
Secara tradisional, campuran ini diencerkan dengan air yang sangat dingin, meski beberapa koki masa kini lebih memilih dashi yang ringan.
Lahir dari pajak beras dan musim panas yang gerah
Miyazaki diakui sebagai tempat lahir hiyajiru, dan kelompok pelestarian seperti yang ada di kota Saito masih mempertahankan metode tradisional dengan mortar.
Hidangan ini kerap ditelusuri hingga zaman Kamakura, berdasarkan sebuah dokumen yang konon membandingkan samurai yang menyantap sup panas dengan para biksu yang memakannya dingin di atas nasi. Kisah ini menempati tempat penting dalam ingatan lokal, tetapi teks yang dijadikan rujukan tidak tercantum dalam katalog umum buku-buku nasional Jepang.
Namanya sendiri lebih mudah ditelusuri. Risalah kuliner Ryori Monogatari, yang diterbitkan pada 1643, sudah menyebut hiyajiru. Sajian yang dijelaskan lebih menyerupai aemono, hidangan berbumbu yang memadukan mozuku, nori, kastanye, jahe, myoga, dan pasta ikan. Jadi, namanya telah beredar jauh sebelum metodenya menjadi baku.
Bentuk modernnya justru lahir dari ladang. Nengu mengambil 40 hingga 60 % hasil panen beras, kadang bahkan lebih, sehingga para petani makan nasi jelai alih-alih nasi putih yang dipoles.
Selama musim panas Miyazaki yang lembap, mereka meletakkan miso mentah di atas sisa mugi-meshi dari pagi hari lalu menuangkan air dingin di atasnya : garam, air, dan satu santapan yang cepat disantap saat jeda kerja. Generasi berikutnya kemudian memanggang ikan, menambahkan wijen, memanggang pasta di atas api, dan menjadikan tofu padat sebagai ciri khas lokal.
Bahan-bahan utama hiyajiru
Ikan menjadi dasar rasa gurihnya : aji, kamasu, atau tai dipanggang lalu disuwir, atau niboshi dan ago yang dikeringkan lalu dipanggang. Kepala dan isi perut sarden kering kecil dibuang untuk menghindari rasa pahit, sementara sentuhan api membantu meredam aroma laut yang terlalu tajam. Di bawah kuahnya, nasi jelai memberi tekstur kenyal dan kontras hangat yang menjadi ciri khas hidangan ini.
Miso jelai dari Kyushu memberi rasa asin, tubuh, dan kelembutan yang berasal dari koji jelai ; saat dipanggang, miso ini menghadirkan cita rasa kecokelatan yang membedakan hiyajiru dari sekadar sup dingin.
Biji wijen putih, yang digiling hingga aromanya keluar, memberi lemak dan tekstur lembut berkrim yang membantu pasta beremulsi. Banyak orang tetap menggunakan air es agar rasanya tetap bersih, sementara yang lain menambahkan dashi ringan untuk sentuhan umami ekstra.
Sisanya bergantung pada kesegaran bahan. Tofu padat (momen) ditiriskan lalu disuwir dengan tangan, sehingga lebih mudah menyerap kuah dibandingkan jika dipotong dengan pisau. Mentimun diiris tipis, diasinkan, lalu diperas agar tetap renyah tanpa mengencerkan kaldu. Myoga dan shiso menyeimbangkan kekayaan rasa wijen sekaligus memberi mangkuk ini aroma khas musim panas.
Bahan-bahan
- 30 g niboshi (sarden kecil kering) berat bersih
- 300 ml air
- 25 g biji wijen disangrai
- 50 g miso jelai (mugi miso) bisa diganti dengan miso putih sebanyak 1,5 kali lipat
- 0.5 blok tahu padat (momen)
- 0.5 mentimun
- 2 myoga (kuncup jahe Jepang) opsional
- 5 lembar shiso (ōba)
- 2 mangkuk nasi secara tradisional menggunakan jelai (opsional)
Petunjuk
Dashi niboshi
- Buang kepala dan isi perut niboshi.30 g niboshi (sarden kecil kering)
- Masukkan 10 g niboshi dan air ke dalam panci, lalu diamkan selama 30 menit.300 ml air
- Didihkan, lalu kecilkan api dan masak selama 6–7 menit sambil membuang buih yang muncul.
- Saring untuk mendapatkan dashi.
Dasar miso-wijen
- Masukkan sisa niboshi ke dalam wajan dengan api kecil. Setelah renyah, tambahkan wijen dan sangrai tanpa minyak hingga harum.25 g biji wijen
- Haluskan campuran wijen dan niboshi dalam suribachi (mortar Jepang) atau dengan food processor.
- Oleskan miso pada bagian dalam panci, balikkan panci, lalu panggang miso di atas api langsung hingga harum.50 g miso jelai (mugi miso)
- Tambahkan campuran wijen dan niboshi ke dalam miso, lalu encerkan sedikit demi sedikit dengan dashi. Dinginkan, lalu simpan di lemari es.
Pelengkap dan penyajian
- Iris tipis mentimun dan myoga, lalu iris halus shiso memanjang.0.5 mentimun, 2 myoga (kuncup jahe Jepang), 5 lembar shiso (ōba)
- Masukkan mentimun, myoga, dan tahu yang diremukkan dengan tangan ke dalam kuah dingin.0.5 blok tahu padat (momen)
- Taruh nasi jelai dalam mangkuk, lalu tuangkan kuah dingin di atasnya.2 mangkuk nasi
Catatan
- Untuk rasa yang lebih lembut, ganti miso jelai dengan miso putih sebanyak sekitar 1,5 kali lipat.
- Sajikan benar-benar dingin; didinginkan terlebih dahulu di lemari es akan membuat rasanya jauh lebih nikmat.
- Myoga memang opsional, tetapi memberi sentuhan segar dan aroma khas.
