Rillettes lezat yang terinspirasi dari cita rasa Tiongkok Utara
Hari ini, saya hadir lagi dengan resep yang benar-benar unik. Menurut saya, ini adalah salah satu contoh terbaik perpaduan tradisi kuliner Tiongkok dan Prancis… bahkan dengan sedikit sentuhan Meksiko, yang akan saya jelaskan lebih jauh nanti di artikel ini.
Rillettes… ala Tiongkok?
Ya, tentu saja! Pertama-tama, penting untuk memahami apa itu rillettes. Pada dasarnya, charcuterie rumahan ini hanyalah perpaduan tertentu antara daging dan garam yang dimasak perlahan dalam lemak hewani pada suhu rendah selama beberapa jam.
Setelah memahami dasarnya, resep ini sangat mudah disesuaikan dengan selera masing-masing, baik dengan mengganti jenis daging (misalnya saya pernah membuat rillettes daging sapi muda, rillettes ayam, …) maupun racikan bumbunya. Nah, di sinilah saya ikut bermain. Dalam rangka Printemps des Rillettes, saya diminta meracik resep rillettes dengan inspirasi Asia. Hasilnya? Sudah jadi, dan rasanya luar biasa.
Belakangan ini, saya sedang sering menikmati masakan Tiongkok dari wilayah utara, seperti mi biang biang, mi dan dan, daging sapi dengan jintan, .. dan dari masakan inilah saya mengambil inspirasi untuk resep ini.
Bahan utama rillettes ala Asia
Di sini kita memakai daun bawang muda dan bawang putih yang, setelah dimasak perlahan, akan melebur ke dalam daging dan menghadirkan sentuhan umami yang nikmat; biji ketumbar yang memberi aroma kuat sekaligus segar; dan terakhir, lada Sichuan yang khas untuk memberi sedikit tendangan rasa. Tenang saja, rasanya tetap sangat halus dan tidak terlalu dominan.
Cara menikmati rillettes ala Asia
Dua cara:
Klasik: Sajikan dingin di atas roti yang enak.
Hangat: Saya menyebutnya ala Meksiko: sajikan di atas tortilla dengan sedikit saus mangga, jagung, dan bawang merah iris. Benar-benar lezat.
Bahan-bahan
- 1 kg daging babi
- 10 g garam
- 2 sendok makan jintan bubuk
- 1 sendok makan lada Sichuan bubuk
- 2 sendok makan biji ketumbar bubuk
- 4 siung bawang putih dikupas, dihancurkan
- 4 batang daun bawang muda dipotong-potong
- 10 g dashi bubuk
- 400 gram lemak babi atau lemak hewani lain (sapi, bebek, angsa, …)
- 1 gelas air (tuang setengah gelas terlebih dahulu, lalu periksa apakah setelah lemak meleleh seluruh daging terendam)
Petunjuk
- Masukkan semua bahan ke dalam panci, lalu masak dengan api kecil (3 dari skala 10)
- Masak selama 4-5 jam tanpa penutup
- Matikan api
- Angkat daging, lalu suwir-suwir dalam mangkuk besar
- Perhatikan cairan di dalam panci: akan terlihat dua lapisan. Bagian atas adalah lemak, sedangkan bagian bawah yang lebih gelap adalah sari masakan. Jika dicicipi, rasanya sangat pekat, jadi sebaiknya disimpan!
- Siapkan mangkuk terpisah. Dengan sendok sayur, ambil sebanyak mungkin lemak di permukaan agar yang tersisa di dalam panci terutama sari masakannya
- Tidak apa-apa jika masih tersisa sedikit lemak; tuang seluruh isi panci ke dalam mangkuk berisi daging suwir, lalu aduk rata. Campuran rillettes Anda siap!
- Isi ke dalam stoples: siapkan stoples selai atau wadah kedap udara lainnya, lalu susun bergantian dua sendok makan campuran rillettes dan satu sendok makan lemak murni (lemak yang digunakan untuk memasak dan sudah dipisahkan ke mangkuk sebelumnya) hingga stoples penuh. Pastikan lapisan terakhir adalah satu sendok lemak.
- Tutup rapat dan simpan di lemari es hingga 2 minggu, kecuali jika Anda paham cara mensterilkan stoples
