Naan yang empuk dan keemasan, dimasak di wajan lalu dioles tipis dengan mentega, sempurna untuk menemani kari atau dinikmati selagi hangat.

Langsung ke Resep

5/5 (17)

Naan keluar dari tungku yang membara, berbentuk tetes air mata memanjang, bertotol bekas panggangan, dan berkilau oleh ghee. Saat disobek, sedikit uap mengepul dan menampakkan bagian dalam yang ringan dan berongga, siap menyerap saus atau menemani sate ayam maupun aloo gobi

Naan disantap dengan tangan dan dibagikan di meja makan, dipakai untuk menyendok semur, kari, dan aneka kebab.

Naan keju yang diberi daun ketumbar segar dan biji wijen, disajikan di atas piring. — Coba juga naan keju yang gurih

Apa itu naan?

Kata « naan » berasal dari bahasa Persia nân, yang secara harfiah berarti « roti ». Karena itu, ungkapan bahasa Inggris « naan bread » sebenarnya berulang. Kini, di Asia Selatan, nama ini merujuk pada jenis roti yang sangat khas, dengan identitas yang dibentuk oleh bahan, cara pembuatan, dan cita rasanya.

Bentuk dan teksturnyalah yang paling mudah dikenali : naan adalah roti pipih beragi yang empuk dan lentur, dibentuk bulat pipih atau menyerupai tetes air mata memanjang. Permukaannya dipenuhi gelembung dan bercak panggangan gelap, sementara bagian dalamnya memiliki rongga-rongga tak beraturan yang membuatnya mudah disobek, dilipat, dan dipakai untuk mencocol saus.

Dalam versi paling klasik, adonannya mengikuti pola yang mudah dikenali. Tepung yang digunakan umumnya adalah maida, tepung gandum yang sangat halus. Kelembapan adonan berasal dari produk susu, yaitu yogurt tawar dan kadang sedikit susu, lalu dipadukan dengan garam serta lemak seperti ghee atau minyak regional lainnya.

Ayam tikka masala dengan taburan daun ketumbar segar, disajikan bersama potongan naan di atas piring putih. — Pas disajikan dengan butter chicken

Secara tradisional, fermentasinya mengandalkan ragi alami (khamir) dan, saat ini, lebih sering menggunakan ragi kering. Jika berlangsung lambat, fermentasi akan memperkaya aroma, meningkatkan kelembutan, dan membantu menghasilkan bagian dalam yang ringan serta berongga tak beraturan, seperti yang diharapkan dari naan yang baik.

Proses pemangganganlah yang menyempurnakan karakternya. Di dalam tandoor tanah liat yang dipanaskan pada suhu sangat tinggi, kadang sekitar 480 °C, naan matang hanya dalam beberapa menit. Kontak dengan dinding oven dan panas yang memancar menghasilkan bagian dalam yang ringan serta permukaan luar yang bertotol cokelat. Di meja makan, naan berfungsi sebagai pendamping sekaligus alat bantu untuk menyantap hidangan ; secara historis, roti ini juga melambangkan kemewahan dan keramahtamahan.

Asal-usul naan

Kisahnya bermula di Asia Tengah dan Persia, wilayah yang sejak lama mengenal budidaya gandum berdampingan dengan teknik fermentasi alami. Istilah umum nân di sana merujuk pada roti yang dibuat dengan metode yang sangat beragam. Teknik-teknik ini menyebar di sepanjang jalur perdagangan hingga ke anak benua India, lalu berpadu dengan teknik lokal memasak pada suhu tinggi.

Lasooni palak paneer - gambar utama — Palak Paneer yang nikmat untuk menemani naan ini

Penggalian arkeologis di Kalibangan, Harappa, dan Mohenjo-Daro menemukan oven silinder dari tanah liat yang ditanam di dalam tanah, yang kerap dianggap sebagai cikal bakal tandoor modern.

Perapian seperti ini mula-mula digunakan untuk memasak olahan serealia sederhana dan roti pipih tanpa ragi, sebelum kemudian diadaptasi untuk adonan yang lebih basah dan beragi. Dalam keluarga besar roti pipih ini, chapati menjadi titik perbandingan yang menarik, meskipun dibuat dengan logika teknis yang berbeda.

Sepiring roti pipih jenis chapati di atas meja kayu. — Chapati

Di bawah Kesultanan Delhi, naan mulai muncul dalam literatur istana. Sekitar tahun 1300 M, Amir Khusrau membedakan naan-e-tunuk, yang halus dan nyaris tembus pandang, dari naan-e-tanuri, yang lebih kokoh dan dipanggang langsung pada dinding tandoor. Deskripsi puitis dan kisah-kisah sesudahnya menekankan kelembutan luar biasa dari jenis yang pertama. Roti-roti ini bukan sekadar makanan, tetapi juga penanda status.

Pada puncak zaman Mughal, khususnya pada abad ke-16, naan menjadi hidangan mewah yang diperuntukkan bagi kalangan bangsawan dan keluarga kerajaan. Ain-i-Akbari, yang ditulis oleh Abu’l-Fazl, mencatat lebih dari 50 jenis roti dan menempatkan naan di antara sajian elite yang disajikan bersama daging cincang dan kebab.

Terjemahan protokol istana menggambarkan penyajian yang mewah dalam wadah logam mulia, dengan tata cara yang rumit. Pembuatan roti, fermentasi, dan perawatan tandoor merupakan bagian dari seni kuliner kekaisaran yang lebih luas.

Vindaloo autentik - gambar utama — Bagaimana kalau sedikit vindaloo?

Barulah pada abad ke-18, seiring bertambahnya naanbais komersial di pusat-pusat seperti Old Delhi dan Lucknow, serta munculnya tandoor portabel yang dikaitkan dengan Kaisar Jahangir, roti ini berpindah dari dapur kerajaan ke masyarakat yang jauh lebih luas di Asia Selatan. Awalnya merupakan sajian kaum aristokrat, naan kemudian menjadi roti untuk disantap bersama, sambil tetap mempertahankan makna simbolis yang kuat dalam tradisi keramahtamahan.

Bahan utama naan

Maida (tepung gandum yang sangat halus) : membentuk jaringan gluten yang elastis tetapi tetap lembut, sehingga cocok untuk panas tinggi. Kandungan proteinnya kerap disebut sekitar 9 hingga 10,5 %, meskipun bisa berbeda tergantung produknya. Jika memakai tepung serbaguna ala Barat, beberapa juru masak menyarankan menambahkan sedikit gluten gandum vital untuk meningkatkan elastisitas, atau sebaliknya mencampurnya dengan sedikit tepung kentang atau arrowroot agar bagian dalamnya tetap empuk dan lentur.
Khamir (ragi alami tradisional) atau ragi kering : berfungsi sebagai pengembang melalui fermentasi. Fermentasi lambat, sering kali dilakukan di tempat dingin, umumnya memperkaya aroma dan kelembutan, sekaligus membantu membentuk bagian dalam yang berongga dan tidak beraturan, dengan sedikit sentuhan asam.
Yogurt tawar penuh lemak (dahi) : keasamannya yang ringan membantu melembutkan adonan ; lemak dan protein susu memperkaya teksturnya ; kelembapan tambahan juga membantu menghasilkan uap dan membentuk rongga-rongga besar.
Susu (kadang digunakan bersama yogurt) : memberikan laktosa untuk membantu pencokelatan, sedikit rasa manis, dan kelembapan yang membuat roti tetap lentur ; pemakaiannya bergantung pada gaya naan yang ingin dihasilkan.
Ghee (mentega jernih) atau lemak dan minyak regional lainnya : lemak membantu melembutkan adonan dan menghasilkan bagian dalam yang empuk ; olesan ghee setelah matang membantu menjaga kelembapan sekaligus memberi aroma pada roti.
Garam : memberi rasa pada bagian dalam roti, mengendalikan fermentasi, dan membantu membentuk struktur gluten agar gelembung berkembang lebih merata.
Air : bekerja bersama produk susu untuk menghasilkan tingkat hidrasi yang relatif tinggi, sehingga mendukung pembentukan uap yang cepat, munculnya gelembung di permukaan, dan bagian dalam yang ringan.
Sentuhan akhir opsional (tergantung gaya) : biji nigella, biji wijen, atau bawang putih goreng memberi aroma dan tampilan khas, tanpa mengubah logika dasar adonannya.