Kari kepiting Thai yang creamy dan pedas, memadukan pasta cabai panggang, susu bubuk, dan bumbu aromatik renyah untuk hidangan utama yang kaya rasa.

Langsung ke Resep

5/5 (32)

Ikuti aroma kari sangrai yang berpadu dengan uap laut yang asin, melayang di gang-gang Bangkok saat senja. Anda mungkin akan berhenti di depan sebuah wajan wok tempat seekor kepiting sedang berdesis.

Sang juru masak menuangkan bumbu kental berwarna kuning telur yang, dalam hitungan detik, berubah menjadi kuah berkilau berwarna safron, melapisi kaki dan capit kepiting. Inilah Pad Pong Karee : harum lembut, bukan super pedas; lembut bak sutra, bukan encer; dibuat untuk menyelimuti nasi melati.

Dalam satu sajian, Anda bisa merasakan tiga pengaruh kuliner : bubuk kari Inggris yang terinspirasi dari India, teknik memasak dengan wok dari Tiongkok, dan kepiawaian Thailand dalam menyeimbangkan rasa manis, asin, dan pedas.

Gaeng Hang Lay - Gambar utama — Coba juga gaeng hang lay, kari babi Thai yang lezat. Atau kari massaman yang terkenal.

Dari dermaga Shanghai ke wok Bangkok

Pad Pong Karee muncul di restoran Tionghoa hidangan laut di Bangkok pada pertengahan abad ke-20, ketika bubuk kari impor dari Inggris mulai makin populer. Sejumlah sejarawan mengaitkannya dengan para koki dari Shanghai atau Penang.

Somboon Seafood, yang dibuka pada tahun 1969 di Bangkok, kemudian menjadikannya hidangan andalan yang hingga kini masih sangat terkenal di ibu kota. Bahan penentunya adalah sekotak bubuk kari kuning gaya Madras, dibuat di Britania Raya. Campuran Anglo-India ini, kaya akan kunyit dan ketumbar, kala itu beredar di jalur perdagangan Imperium Britania.

Para koki Tionghoa-Thai lalu melengkapi racikan rempah ini dengan kecap asin dan sesendok nam prik pao yang berasap, kemudian mengentalkannya dengan telur ala Kanton. Ada legenda yang menyebut saudagar dari Penang, dapur-dapur di dermaga Shanghai, bahkan kari Indo-Portugis dari Goa ; kisah mana pun yang Anda pilih, hasil akhirnya tanpa diragukan lagi sangat Thai dalam keseimbangan rasa dan kemurahannya.

Apa yang membuat Pad Pong Karee terasa “autentik”?

Keaslian hidangan ini lebih ditentukan oleh karakter rasanya daripada aturan yang kaku. Aromanya harus berasal dari bubuk kari kuning kering (bukan pasta kari Thai). Dalam versi creamy, sausnya harus mencapai kekentalan lembut seperti custard: melapisi, bukan menenggelamkan.

Versi creamy : bubuk kari yang disangrai sebentar dalam minyak ; sesendok nam prik pao beserta minyak merahnya ; telur kocok yang diencerkan dengan susu evaporasi atau santan ; kecap asin ringan dan saus tiram ; lada putih, irisan bawang bombai, dan segenggam seledri Tionghoa untuk sentuhan segar.
Protein klasik : kepiting biru atau kepiting lumpur dengan cangkang utuh ; udang, campuran hidangan laut, atau ayam juga sama cocoknya dengan saus ini.
Yang sebaiknya dihindari : penambahan holy basil Thai atau jeruk purut, dua aroma yang terlalu kuat sehingga menutupi rasa kari, atau menghilangkan telur dan susu tanpa sengaja : memang ada varian “kering” tanpa telur, tetapi harus disebutkan dengan jelas.

Teknik memasaknya lebih lembut daripada kebanyakan tumisan : gunakan api sedang, aduk terus, lalu matikan api saat saus masih sedikit bergelombang ; panas sisa akan membuat saus makin lembut dan berkilau. Jika dimasak dengan tepat, setiap potongan cangkang akan tampak tersalut keemasan, harum, tetapi tidak pernah kering.

Variasi regional

Di seluruh negeri, kari ini—baik creamy maupun kering—hadir dalam beragam gaya sesuai daerahnya. Di Bangkok, Anda akan menemukan saus pucat berbahan susu evaporasi, dengan cabai secukupnya untuk memberi sedikit sengatan. Lebih ke selatan, para juru masak menyiapkannya dengan krim kelapa yang lebih kaya dan menambahkan cabai rawit (bird’s-eye) ekstra, sehingga sausnya berubah lebih jingga.

Kepiting cangkang lunak membuat seluruh bagian kepiting bisa dimakan, sementara para juru masak yang terburu-buru di malam hari kerja sering memilih wadah praktis berisi daging kepiting yang sudah dikupas—praktis, tetapi kurang gurih. Forum daring kerap memperdebatkan apakah kecap asin atau saus ikan yang seharusnya lebih dominan : konsensus saat ini menyebut kecap asin ringan sebagai dasar rasa asin, sementara sedikit nuoc-mâm menyempurnakan keseluruhan tanpa menutupi nuansa Tionghoanya.

Cara orang Thailand menikmatinya

Pad Pong Karee umumnya disajikan di tengah meja untuk dinikmati bersama. Biasanya, hidangan ini ditemani tumis kangkung yang renyah atau sup bening untuk menyegarkan lidah.

Para tamu membelah cangkang merah menyala, membiarkan nasi menyerap saus keemasan, sementara semangkuk kecil prik nam pla—saus ikan dengan cabai cincang—disiapkan bagi mereka yang menginginkan rasa yang lebih tajam.

Tanda visual keberhasilannya mudah dikenali : garis-garis halus minyak cabai merah membelah saus kuning yang lembut, daun seledri tetap hijau segar, dan aroma rempah menyebar perlahan.