Hambagu – Steak Cincang Khas Jepang

Bukan benar-benar hamburger, tapi juga bukan sepenuhnya steak… justru itulah daya tariknya. Versi Jepang dengan saus anggur merah dan kecap tomat ini siap memikat siapa pun yang menyukai masakan yoshoku Jepang!

Hamburger adalah salah satu guilty pleasure yang paling sering dikaitkan dengan masakan Amerika. Kita menyukainya karena rasanya yang kaya dan memanjakan. Di Jepang, hidangan ini diolah ulang sepenuhnya tanpa kehilangan kelezatannya. Di sini, hamburger tampil tanpa roti.

Jadi, yang tersaji kali ini adalah steak cincang sapi dan babi yang juicy, diberi bawang iris, lalu disiram saus anggur merah dengan cita rasa umami yang kuat… Terdengar unik? Yang jelas, rasanya luar biasa!

Apa itu Hambāgu? 

Anda mungkin sudah bisa menebaknya. “Hambāgu” memang terdengar sangat mirip dengan “hamburger”. Bedanya, tidak seperti hamburger klasik dengan roti bertabur biji wijen, patty sapi, selembar cheddar, dan berbagai pelengkap lain, “Hambāgu” (ハンバーグ) pada dasarnya berarti “steak hamburger Jepang”.

Benar, tidak ada roti sama sekali dalam hidangan ini. Karena itu, Hambāgu lebih sering disajikan dengan nasi. Terasa lebih Jepang, bukan? Anda juga bisa menyajikannya dengan tumis sayuran, kentang, atau pelengkap lain. Untuk versi ini, saya pribadi memilih salad. 

Hambāgu sebenarnya adalah hidangan yang sangat populer dalam masakan Yoshoku, yaitu masakan Jepang yang banyak terinspirasi oleh kuliner Barat. Hal yang sama juga berlaku untuk Tonkatsu, salad kentang Jepang, atau Omurice.

Jadi, wajar jika beberapa hidangan ini terasa begitu akrab. Bagi yang tertarik pada masakan Inggris, ada yang menyebut Hambāgu sebagai versi Jepang dari Salisbury steak. 

Variasi Hambāgu juga sangat banyak, terutama dari sisi sausnya, seperti Wafu Hambāgu (kecap asin dan daikon parut) atau Teriyaki Hambāgu (ya, seperti ayam teriyaki!).

Pendampingnya pun bisa sangat beragam. Hambāgu kerap disajikan dengan jamur shimeji tumis atau telur mata sapi. Namun, untuk resep kali ini, saus yang kita gunakan berbahan dasar anggur merah dan kecap tomat.

Apa perbedaan antara Hambāgu dan Hambaga? 

Masakan Jepang memang penuh detail kecil yang menarik, dan yang satu ini patut diperhatikan. Di Jepang, ada Hambāgu, tetapi ada juga Hambaga.

Hanya berbeda satu huruf, tetapi keduanya memang bukan hidangan yang sama. Hambāgu bukanlah hamburger dalam arti harfiah. Sebaliknya, Hambaga jelas merujuk pada hamburger, bahkan dari cara pengucapannya.

Bukankah terdengar seperti pelafalan fonetis kata “hamburger” dengan aksen Amerika? Memang begitu adanya: Hambaga merujuk pada hamburger bergaya Amerika. Bagi orang Jepang, hidangan ini dianggap sebagai makanan “asing”, meskipun isiannya bisa saja sangat khas Asia, seperti shirasu (sarden kecil) atau patty udang berlapis tepung roti. 

Dari mana asal Hambāgu? 

Hambāgu sendiri adalah hidangan yang cepat menyebar ke berbagai belahan dunia pada abad ke-19. Awalnya, hidangan ini diperkenalkan oleh para imigran Jerman. Meski bukan hidangan asli Jepang, resep ini mendapat banyak penggemar pada era Meiji (1868–1912), ketika Jepang tengah giat mencari inspirasi dari Barat, kurang lebih seperti ayam nanban.

Lalu, bagaimana Hambāgu bisa begitu populer? Secara historis, daging cincang mentah memang pernah dikonsumsi di beberapa wilayah Asia Tengah. Fakta menariknya, para penunggang kuda Tatar dikenal menyantapnya, dan dari situlah kemudian lahir inspirasi untuk steak yang kita kenal sebagai “tartare”. Tak heran jika hidangan semacam ini lalu cepat populer di Eropa, bahkan hingga sekarang.

Pada abad ke-18, penduduk Hamburg akhirnya menciptakan hidangan daging cincang yang dibentuk seperti steak, dipanggang, lalu disiram saus. Inilah steak Hamburg yang kemudian dibawa para imigran Jerman ke Amerika. Sementara itu, asal-usul hamburger sendiri tidak diketahui secara pasti. Yang jelas, hidangan ini praktis, cepat disantap, dan cocok untuk para pekerja yang ingin menikmati steak Hamburg sambil lalu. 

Di Jepang, konsumsi daging bahkan sempat dilarang selama beberapa abad. Barulah pada periode Meiji kebiasaan itu berubah, ketika orang Jepang mulai meniru pola makan Barat—dengan segala sisi baik dan buruknya.

Steak Hamburg pun mulai mendapat tempat di menu restoran Yoshoku pada masa itu. Meski sempat langka, terutama selama Perang Dunia Kedua, steak Hamburg kembali populer sejak tahun 1950-an. Sejak saat itulah nama Hambāgu makin umum digunakan. 

Bahan-bahan utama Hambāgu

Daging sapi dan babi: di Jepang, Hambāgu umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan daging babi cincang. Beberapa toko bahan makanan Jepang bahkan menjual campuran siap pakai yang secara khusus disebut Aibiki Niku (合いびき肉), jadi Anda tidak perlu membeli kedua jenis daging secara terpisah. Dalam resep ini, kita sedikit menyimpang dari kebiasaan tersebut dengan memakai perbandingan 130 gram daging sapi dan 70 gram daging babi. 

Panko: bersama telur, panko berfungsi sebagai pengikat yang baik untuk bakso daging atau steak cincang. Panko sangat cocok untuk resep ini karena teksturnya lebih ringan, tetapi tetap memberikan hasil akhir yang renyah. 

Anggur merah: sedikit sentuhan asam ini membuat Hambāgu terasa jauh lebih menarik. Sausnya benar-benar menjadi kunci kelezatan hidangan ini, dan anggur merah yang cukup berbodi akan memberi karakter yang lebih kuat. 

Kecap tomat: bisakah membayangkan burger tanpa kecap tomat? Memang ini bukan burger biasa, tetapi kecap tomat tetap memberi sentuhan manis yang penting pada saus. 

Saus Worcestershire: bahan inilah yang juga memberi warna cokelat tua pada saus Hambāgu. Rasanya asam-manis dengan sedikit sentuhan pedas. Saus ini agak mirip dengan saus Chuno yang digunakan dalam beberapa resep Hambāgu, hanya saja karakternya sedikit lebih tegas. Meski berasal dari Inggris, saus ini digunakan dalam banyak hidangan Jepang, termasuk saus untuk tonkatsu babi.

Kecap asin ringan: sentuhan asin yang menyeimbangkan semuanya tanpa menutupi rasa anggur merah, kecap tomat, dan saus Worcestershire. Semua rasa saling melengkapi, dan di situlah kekuatan Hambāgu. 

Tips agar Hambāgu berhasil sempurna

Kita tentu ingin steak yang padat dan tidak hancur saat dimasak, tetapi hasil seperti ini memang tidak selalu otomatis didapat. Ada satu trik sederhana yang bisa membantu: saat membentuk steak, lempar-adukkan adonan daging dari tangan kiri ke tangan kanan beberapa kali. Terdengar lucu, tetapi sangat efektif.

Trik ini membantu mengeluarkan udara dari dalam daging sehingga risiko retak saat dimasak jadi lebih kecil.

Selain itu, saya juga menyarankan untuk mendinginkan steak yang sudah dibentuk di dalam kulkas selama 20 hingga 30 menit agar lemaknya mengeras. Keluarkan tepat sebelum dimasak. 

Untuk sausnya, masak langsung di wajan yang sama setelah daging matang agar semua kerak dan sari rasa yang menempel ikut terangkat. Hasilnya dijamin lebih sedap!