Fűszerekkel bedörzsölt, körbepirított, majd fedeles lábasban, sütőben puhára párolt sertéslapocka, villával szálaira szedve és a szaftjába visszaforgatva.
Esős vasárnap van, a lábas kora délután óta a sütőben pihen, az egész házat belengi a barna cukor, a fűszerpaprika és a puhára párolódott hagyma illata. Amikor végre felemeljük a fedőt, a hús már a villa első nyomására enged, és szafttól csillogó, hosszú szálakra omlik.
Puha zsemlébe halmozzuk egy kanál barbecueszósszal, és néhány percig senki sem szól egy szót sem. A legjobb az egészben, hogy mindez egy hétköznapi konyhai sütőben készül.
Mi az a pulled pork?
A pulled pork alacsony hőfokon, nagyon hosszan sütött sertéslapocka, amelyet villával szálaira szedünk, majd a saját szaftjával vagy barbecueszósszal keverünk össze. Az Egyesült Államok déli részén órákig készül parázs felett, füstben. Ez a recept az otthoni változata: a húst fűszerekkel bedörzsöljük, körbepirítjuk, majd lefedett öntöttvas lábasban, a sütőben puhára pároljuk. Ízét a pirításkor kialakuló kéreg, a fűszerek és a párolólé adja, füstölő és fatűz nélkül.
Az angol elnevezésben a húzás arra utal, hogy a még meleg húst kézzel vagy villával szálaira húzzuk szét. A francia elnevezés szálaira szedett sertéshúst jelent, és ugyanezt az állagot írja le.
A két Karolina barbecuegödreiből indult
A pulled pork az Egyesült Államok déli részének barbecuehagyományából származik, elsősorban Észak- és Dél-Karolinából. Ott a nagy közös étkezésekre egész sertéseket sütöttek egy éjszakán át, földbe ásott gödrökben, parázs felett. A húst ezután szálaira szedték, és élénk ízű szósszal tálalták, amely ellensúlyozta a zsírosságát. Maga a barbecue szó a barbacoa elnevezésből ered, így hívták a Karib-térség őslakosainak fából készült sütőrácsát.
Minden vidék megőrizte a maga szószát. Észak-Karolina keleti részén az ecet és a bors a meghatározó, a lexingtoni változatba egy kevés ketchup is kerül, Dél-Karolinában pedig a mustáros szószt kedvelik. A pulled pork ma már az amerikai konyha klasszikusa, országszerte kínálják szendvicsben.
A sütőben készülő változat ezt a hagyományt ülteti át az otthoni konyhába. Megmarad a lassú sütés és a zsíros lapocka, a füst helyét pedig az alapos körbepirítás és a fedő alatti párolás veszi át. Egy öntöttvas lábas és néhány órányi türelem elég hozzá.
A pulled pork fő hozzávalói
A lapocka felső része adja a legjobb eredményt, ezt az amerikaiak Boston butt néven ismerik. Zsírosabb, mint a lapocka többi része, és kollagénben gazdag, amely a lassú sütés során feloldódik, és szaftossá teszi a húst. A kicsontozott lapocka is megfelelő. A sovány húsrészek, például a karaj vagy a sovány pecsenyehús, párolás közben kiszáradnak és megkeményednek.
A száraz fűszerkeverék barna cukorból, fűszerpaprikából, vöröshagymaporból, fokhagymaporból, mustárporból, durva szemű sóból és fekete borsból áll. A csilipor itt az amerikai fűszerkeveréket jelenti, nem a tiszta őrölt csilipaprikát. A hús teljes felületére nyomkodott fűszerkeverék pirításkor sötét kérget képez, a barna cukor pedig karamellizálódik.
A pároláshoz vékonyra szeletelt vöröshagyma, fokhagyma, szárnyasalaplé, barbecueszósz és egy kanál almaecet kerül a lábasba. Az ecet ellensúlyozza a zsírosságot, a szósz pedig édes-savanykás ízt ad. Jól illik hozzá egy ketchup- és Worcestershire-szósz-alapú barbecueszósz, akár bolti, akár házi.
Technikai támpontok a jól sikerült, sütőben sült pulled porkhoz
Pirítsuk a lapocka minden oldalát egészen sötét kérgűre: ez adja a szaft ízét. A folyadék a hús feléig érjen, a fedő pedig jól zárjon. A legbiztosabb támpont a húshőmérő: 93 és 95 °C közötti maghőmérsékleten a hús ellenállás nélkül szálaira szedhető. Ennél alacsonyabb hőmérsékleten még szeletelhető marad, ezért további 20–30 perc sütésre van szüksége.
Hagyjuk a húst lefedve 20 percig pihenni, mielőtt szálaira szedjük, majd forgassuk vissza a szaftjába, amelyről szükség esetén szedjük le a zsírt. Lassúfőzőben is elkészíthetjük, az ehhez szükséges főzési idők a recept megjegyzései között találhatók.
Tálaljuk a pulled porkot puha zsemlében, káposztasalátával, vagy tortillába töltve, a marhahúsos tacóhoz hasonlóan. Nyugodtan elkészíthetjük előző nap, majd a saját szaftjában melegíthetjük újra. A maradék hűtőben 4 napig, fagyasztóban 3 hónapig áll el.
Hozzávalók
Fűszerezés és körbepirítás
- 2.3–2.7 kg sertéslapocka csont nélkül, vagy a lapocka felső része
- 3 evőkanál barna nádcukor
- 4 teáskanál őrölt pirospaprika
- 2 teáskanál vöröshagymapor
- 2 teáskanál fokhagymapor
- 2 teáskanál csilis fűszerkeverék
- 2 teáskanál mustárpor
- 2 teáskanál durva szemű só
- 0.5 teáskanál fekete bors
- 2 evőkanál olívaolaj, vagy avokádóolaj
Párolás a sütőben
- 1 vöröshagyma közepes, meghámozva és vékonyra szeletelve
- 6–7 gerezd fokhagyma, felaprítva
- 240 ml szárnyasalaplé, további 120 ml, ha az edény nagyon széles
- 120 ml barbecueszósz
- 1 evőkanál almaecet
Szósz és tálalás
- Barbecueszósz a tálaláshoz
Utasítás
Fűszerezés és körbepirítás
- Melegítsük elő a sütőt 150 °C-ra.
- Tisztítsuk meg a sertéslapockát a nagy, vastag és kemény zsírdaraboktól, a tetején pedig hagyjunk körülbelül 0,5 cm vastag zsírréteget: ez sütés közben megolvad, és szaftosan tartja a húst.2.3–2.7 kg sertéslapocka
- Papírtörlővel itassuk szárazra a húst.
- Egy kis tálban keverjük össze a barna nádcukrot, a pirospaprikát, a vöröshagymaport, a fokhagymaport, a csilis fűszerkeveréket, a mustárport, a durva szemű sót és a borsot.3 evőkanál barna nádcukor, 4 teáskanál őrölt pirospaprika, 2 teáskanál vöröshagymapor, 2 teáskanál fokhagymapor, 2 teáskanál csilis fűszerkeverék, 2 teáskanál mustárpor, 2 teáskanál durva szemű só, 0.5 teáskanál fekete bors
- Vonjuk be a sertéshús minden oldalát az összes fűszerkeverékkel, és kézzel nyomkodjuk a fűszereket a húsra.
- Egy nagy öntöttvas lábasban, közepesen erős lángon melegítsük fel az olajat.2 evőkanál olívaolaj,
- Amikor az olaj forró és csillog, tegyük bele a sertéshúst.
- Pirítsuk oldalanként 3-4 percig, amíg minden oldalán sötét kéreg nem képződik.
- Tegyük át a sertéshúst egy tányérra.
Párolás a sütőben
- Tegyük a vöröshagymát és a fokhagymát ugyanabba a még forró lábasba.1 vöröshagyma, 6–7 gerezd fokhagyma,
- Pirítsuk 2-3 percig, közben fakanállal kaparjuk fel a lábas aljára tapadt barna pörzsanyagot: ez adja az ízét.
- Öntsük hozzá a szárnyasalaplevet, a barbecueszószt és az almaecetet.240 ml szárnyasalaplé,, 120 ml barbecueszósz, 1 evőkanál almaecet
- Keverjük össze, és melegítsük gyöngyözésig.
- Tegyük vissza a sertéshúst a lábasba a tányéron összegyűlt húslével együtt.
- Ellenőrizzük, hogy a folyadék a hús magasságának feléig ér-e; ha a lábas nagyon széles, és túl alacsony a folyadékszint, adjuk hozzá a további alaplevet.
- Fedjük le jól záródó fedővel.
- Tegyük a sütőbe, és pároljuk 3 óra és 3 óra 30 perc közötti ideig, félidőben egyszer megfordítva a húst.
- Ellenőrizzük, hogy elkészült-e: a hús akkor jó, ha a maghőmérséklete eléri a 93-95 °C-ot, és villával ellenállás nélkül szálaira szedhető.
- Ha a hús még ellenáll, nem érte el ezt a hőmérsékletet: tegyük vissza a fedőt, és pároljuk további 20-30 percig.
Pihentetés és szálaira szedés
- Vegyük ki a lábast a sütőből.
- Pihentessük a húst lefedve, szobahőmérsékleten 20 percig: a húsnedvek újra egyenletesen eloszlanak, és a hús szaftosabb marad.
- Két villa segítségével szedjük szálaira a sertéshúst, amíg még meleg.
- Ha a szaft zsírosnak tűnik, szedjünk le a tetejéről egy kevés zsírt, mielőtt visszatennénk bele a húst.
Szósz és tálalás
- Tegyük vissza a szálaira szedett húst a szaftba, és keverjük össze, hogy szaftos maradjon.
- Kóstoljuk meg, majd igazítsunk az ízén egy kevés barbecueszósszal, sóval vagy egy löttyintésnyi almaecettel, hogy az édes és savanykás ízek egyensúlyba kerüljenek.
- Tálaljunk mellé még barbecueszószt.Barbecueszósz
