Hokkaidó sült csirkéje : szójaszósszal, gyömbérrel és fokhagymával pácolt csirkefelsőcombok, tojásba, lisztbe és burgonyakeményítőbe forgatva, majd kétszer kisütve.
Az ember úgy lép ki egy izakayából, hogy az ujjain még ott marad a sült gyömbér illata, és már másnap visszavágyik. A zangi erről a pillanatról szól: barna, rücskös kéreg, amely hangosan reccsen, hirtelen felcsapó szójaszószos-fokhagymás illatfelhő, alatta pedig egy még mindig szaftos csirkefelsőcomb.
Első pillantásra azt hinnénk, hogy karaagét látunk. Egyetlen falat elég ahhoz, hogy megértsük: Hokkaidónak megvan a maga elképzelése a sült csirkéről.
Mi az a zangi?
A zangi Hokkaidó saját sült csirkéje. Ehhez bőrös, kicsontozott csirkefelsőcombokat vágnak nagyobb darabokra, majd szójaszósz, reszelt gyömbér, fokhagyma és szaké sötét keverékében pácolják őket, egy kevés mirinnel vagy cukorral kerekítve.
A felvert tojás gyakran közvetlenül a befűszerezett húshoz kerül, még a búzaliszt és a burgonyakeményítő előtt: a bevonat ettől ragacsossá válik, majd sütés közben vastag, szabálytalan kéreggé alakul. A legtöbb szakács dupla sütést alkalmaz: az első körben átsüti a húst, a másodikban magasabb hőfokon sötétebbre és ropogósabbra süti a kérget.
A név a sült csirkét jelölő kínai kifejezésekből ered, zha ji (炸鶏) vagy zha zi ji (炸子鶏). A leggyakrabban idézett történet szerint a kushirói Torimatsu, egy yakitorizó tulajdonosa illesztette bele az „n” (ん) hangot, utalva az un, vagyis a szerencse szóra, jókívánságként az üzlete felvirágzására.
A szigeten a szó ugyanúgy jelöli az elkészítési módot, mint magát a csirkét: polip, lazac, tengeri csiga és más helyi alapanyagok is ugyanebben a szója-gyömbér-fokhagyma hármasban készülnek.
Kushiro izakayáiban született
Minden a háború utáni Hokkaidón kezdődött, amikor az olcsó csirkehús könnyen elérhetővé vált, és a szakácsok elkezdtek kilépni a yakitori világának szűk keretei közül. 1960 körül Kushiro Suehiro negyedében a Torimatsu egész csirkéket kezdett feldarabolni, csontostul, majd az egyes részeket kisütni.
A piac legolcsóbb szárnyasa így vált laktató fogássá az inni érkező vendégek, a munkások és a családok számára.
Ez a legelső zangi még nem a mai, erőteljesen pácolt változat volt. A csirkét egyszerűen sózták, borsozták, vékonyan burgonyakeményítőbe forgatták, kisütötték, majd olyan mártogatóssal tálalták, amelyet a Worcestershire-szósz uralt, fekete bors, fűszerek és osztrigaszósz élénkített. Ez a szószközpontú megközelítés ma is Kushiro védjegye.
Amikor eljutott Szapporóba, majd a sziget többi részére, a zangi alkalmazkodott az otthoni konyhákhoz és a bentókhoz: a csontok helyét kicsontozott felsőcombok vették át, a mártogatós pedig a pácba költözött.
Kushiro 1980-ban a Nanbantei étteremben egy másik változatot is útjára indított, a zantarét: egy nagy adag zangit, amelyet élénk, szója-, ecet- és cukoralapú taréval öntenek le, és amelynek savassága szépen ellensúlyozza a zsírosságot. A helyi csapat ezzel Silver Grand Prix-díjat nyert a 2015-ös B-1 Grand Prix-n.
A zangi fő hozzávalói
Az alapot a bőrös, kicsontozott csirkefelsőcomb adja. A zsír és a kollagén szaftosan tartja a húst, a bőr pedig ízt ad, és sütés közben összerándulva hozza létre a jellegzetes egyenetlenségeket.
A felvert tojás segít, hogy a bevonat jól megtapadjon, és bent tartja a nedvességet a húsban. A búzaliszt tartást ad a kéregnek és szép színt kölcsönöz neki, a burgonyakeményítő pedig azt a szabálytalan ropogósságot biztosítja, amely nem puhul fel könnyen.
A pác alapja a szójaszósz: sós, umamiban gazdag, és főző-szakéval hígítják, amely tompítja a szárnyas jellegzetes ízét, miközben mélyebbre viszi az aromákat a húsba. A mirin vagy a cukor lekerekíti a sósságot, és mélyebb barnára húzza a színt. A frissen reszelt gyömbér és a fokhagyma adják az illatot, a fehér vagy fekete bors ellensúlyt ad a bevonatnak, egy kevés szezámolaj pedig azt a pirított jegyet hozza, amely sok családi recept sajátja.
A Menmi a hokkaidói konyha egyik ismertetőjegye. Ez a Kikkoman-féle, ötszörös koncentrációjú tsuyu, amelyet csak a szigeten árulnak, ötféle dashi ízét adja a pácnak: fésűkagylóét, bonitóét, makréláét, szardíniáét és kombuét.
Máshol egy háromszoros koncentrációjú mentsuyu egy kevés sötét szójaszósszal is megteszi. És ott van még a tálalószósz is, amely városonként teljesen más karaktert ad neki: Kushiróban Worcestershire-szósz, a zantare esetében pedig szója-, ecet- és cukoralapú tare.
Hozzávalók
- 500 g kicsontozott felső csirkecomb bőrrel
Sóoldat
- 600 mL víz
- 6 g só a sóoldathoz
Pác és bevonat
- 2 teáskanál világos szójaszósz
- 2 teáskanál szaké
- 1 teáskanál Shaoxing rizsbor hagyományos szakéval helyettesíthető
- 0.5 teáskanál só
- 0.5 teáskanál nátrium-glutamát ízfokozó
- 0.5 teáskanál fehér bors őrölt
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál gyömbér reszelt
- 1 tojás
- 1 teáskanál liszt
- 75 g burgonyakeményítő plusz még egy kevés, ha szükséges, sütés előtt
- 1 teáskanál szezámolaj
- 1 teáskanál semleges olaj
- bő olaj a sütéshez szükség szerint
Zangi-szósz (kb. 20 darabhoz)
- 40 g japán póréhagyma vagy közönséges póréhagyma
- 7 evőkanál rizsecet
- 3 evőkanál világos szójaszósz
- 3 evőkanál cukor
- 1.5 teáskanál gyömbér reszelt
- 1 teáskanál szezámolaj
- 1 csipet só
- 1 csipet nátrium-glutamát ízfokozó
- 1 csipet fekete bors
Utasítás
Sóoldat és pác
- Vágd a felső csirkecombokat 8 darabra.500 g kicsontozott felső csirkecomb
- Keverd össze a vizet és a sót egy tálban.600 mL víz, 6 g só
- Tedd a csirkét a sóoldatba, hagyd benne 10 percig, majd csepegtesd le és töröld szárazra.
- Add hozzá a szójaszószt, a szakét és a Shaoxing rizsbort, majd masszírozd át, hogy mindenhol egyenletesen bevonja.2 teáskanál világos szójaszósz, 2 teáskanál szaké, 1 teáskanál Shaoxing rizsbor
- Add hozzá a sót, a nátrium-glutamátot, a cukrot és a fehér borsot, majd masszírozd át újra.0.5 teáskanál só, 0.5 teáskanál nátrium-glutamát, 1 teáskanál cukor, 0.5 teáskanál fehér bors
- Add hozzá a tojást és a reszelt gyömbért, majd masszírozd addig, amíg teljesen felszívódik.1 tojás, 1 teáskanál gyömbér
- Add hozzá a lisztet és a burgonyakeményítőt, majd masszírozd át, hogy minden darabot bevonjon.1 teáskanál liszt, 75 g burgonyakeményítő
- Add hozzá a szezámolajat és a semleges olajat, majd masszírozd át még egyszer. Tedd zacskóba, és pihentesd egy éjszakán át a hűtőben.1 teáskanál szezámolaj, 1 teáskanál semleges olaj
Sütés
- Vedd ki a csirkét. Ha folyadék vált ki belőle, adj hozzá egy kevés burgonyakeményítőt, hogy újra bevonja.
- Hevítsd a bő olajat 160-170 °C-ra. Nyisd szét a darabokat, húzd feszesre a bőrüket anélkül, hogy bevágnád, majd tedd a csirkét az olajba.bő olaj a sütéshez
- Süsd körülbelül 1 perc 30 másodpercig, majd amint a darabok aranybarnák, vedd ki őket, és pihentesd 30 másodperctől 1 percig rácson.
- Emeld a hőfokot, és hevítsd az olajat 180 °C-ra. Tedd vissza a csirkét, és süsd még körülbelül 3 percig. Csepegtesd le, és azonnal tálald a zangi-szósszal.
Zangi-szósz
- Vágd finomra a póréhagymát, majd keverd össze a rizsecettel, a szójaszósszal, a cukorral, a sóval, a fekete borssal, a nátrium-glutamáttal, a szezámolajjal és a reszelt gyömbérrel.40 g japán póréhagyma, 7 evőkanál rizsecet, 3 evőkanál világos szójaszósz, 3 evőkanál cukor, 1 csipet só, 1 csipet fekete bors, 1 csipet nátrium-glutamát, 1 teáskanál szezámolaj, 1.5 teáskanál gyömbér
Megjegyzések
- A darabok vágáskor nagynak tűnhetnek, de sütés közben jócskán összeesnek.
- Ha a sós vízhez hozzáadod a gyömbér héját és a póréhagyma zöld részét, illatosabb lesz a hús, és enyhülnek az erősebb szagok.
- Jelzés az első sütés megfelelő hőmérsékletére: apró buborékok képződnek az olajba mártott evőpálcikák végén.
- Ha sütés előtt jól szétteríted a darabokat és kifeszíted a bőrt, rövidebb lesz a sütési idő, a bőr pedig ropogósabbra sül.
- A Shaoxing rizsbor hagyományos szakéval is helyettesíthető.
