Mi az a Phở?
A Phở (ejtsd: „fő”) vietnámi tésztaleves, amelyet gyakran marhahússal készítenek, majd friss szójacsírával, bazsalikommal és chilivel tálalnak. Ez A vietnámi konyha nagy klasszikusa.
Teljesen odavagyok ezért a különleges levesért: intenzíven illatos alapleve valóságos ízbomba. Az enyhén ruganyos rizstészta kellemes textúrát ad az ételnek, az aromás feltétek pedig kiemelik és teljessé teszik az ízeket. Ha vietnámi utazást tervezel, fedezd fel, hol eheted a legjobb phót és a kihagyhatatlan hanoi specialitásokat.
Egy igazán emlékezetes étkezéshez desszertként tálalj banh camot. Előételnek pedig miért ne jöhetne egy com tam?
Az alaplé: az étel lelke
Egy igazán jó tál Phở nagyrészt az alaplé összetettségén és intenzív ízén múlik: ez ennek az ízletes vietnámi levesnek a kulcsa.
A tésztákkal kapcsolatban nincsenek nélkülözhetetlen titkos trükkök. A Pho sajátossága, hogy a marhahúst általában nyersen adják a tálba, így a forró alaplé finoman hőkezeli, miközben a hús puha és szaftos marad.
A zöldséges és zöldfűszeres feltétek szintén nyersen kerülnek a levesbe, hogy megőrizzék frissességüket és élénk aromáikat. Egy Phở ízének tökéletesítéséhez ezért az alaplé gondos elkészítésére kell összpontosítani: ebben rejlik a felejthetetlen kulináris élmény titka.
Röviden? Alaplé nélkül nincs Phở.
Az MSG használata az alaplében nem kötelező, és igencsak megosztó. Én személy szerint használom, de nélküle is tökéletesen működik a recept.
Egy ízletes alaplé elkészítése némi időt igényel; ha azonban gondosan elindítottad a folyamatot, már csak lassú tűzön kell főzni hagyni, hogy az ízek kibontakozzanak és elmélyüljenek.
A lassú főzés során az alapanyagok fokozatosan kiengedik aromáikat, gazdag, illatos alapot adva az ételnek. Ha ez a kulcsfontosságú lépés megvan, már csak össze kell állítani a különböző elemeket, és kész is a végső fogás, amely garantáltan leveszi a vendégeket a lábukról.
A finom phô-alaplé elkészítésének kulcslépései
Íme a 4 legfontosabb lépés egy ízletes, autentikus pho-alaplé elkészítéséhez:
A csontok előforralása: Első lépésként röviden forrald elő a csontokat, hogy eltávolítsd a szennyeződéseket, és tiszta, áttetsző alaplevet kapj.
A hagyma, a fokhagyma és a gyömbér pirítása: A gyömbér, a fokhagyma és a hagyma enyhe lepirítása előhozza és felerősíti az aromáikat. Ezek az alapanyagok különleges mélységet és illatot adnak az alaplének.
A fűszerek pirítása: A fűszerek, például a szegfűszeg, a koriandermag és a csillagánizs enyhe pirítása felszabadítja az aromáikat, és gazdag, összetett alapot ad az alaplének.
Ha tökéletes alaplevet szeretnél, a folyamat két nagy lépésre oszlik: először elkészítjük az alaplevet, majd magát a levest. Így rendkívül koncentrált alaplevet kapunk, amelyet akár önmagában is megkóstolhatsz, ha szeretnéd, de a leveshez általában hígítjuk.
A halszósz hozzáadása: Só helyett halszósszal ízesítve szépen kiemelheted az alaplé ízeit, miközben megadod neki azt a jellegzetes umami ízt, amely annyira jellemző a vietnámi konyhára.
A Phở fő alapanyagai
Marhahús minden formában: Csontként, vékony szeletekben vagy nagyobb darabban is megjelenik a receptben, és minden szinten átadja az ízét.
Fahéj: ehhez a leveshez érdemes kínai fahéjat, vagyis cassia fahéjat használni.
A halszósz: A Squid vagy a Phu Quoc márkát ajánlom: ezek igazi alapdarabok ebben a kategóriában, mégsem túl drágák.
Csillagánizs, vagyis badiane: Kellemes ánizsos aromát ad az alaplének, anélkül hogy elnyomná a többi hozzávalót.
A pálmacukor vagy kandiscukor. Hagyományosan kandiscukrot használnak, és a receptben is ez szerepel. Ha szükséges, pálmacukorral is helyettesítheted.
Tipp: válaszd azt a változatot, amelyet „kókuszcukor” vagy „kókuszvirágcukor” néven, üvegben árulnak. Ugyanaz a termék, csak olyan formában, amely sokkal könnyebben feloldódik, mint a tömbös pálmacukor. Szükség esetén barna cukorral is helyettesítheted.
A rizstészta: Hagyományos tésztaféle; használhatsz kifejezetten Phôhoz való rizstésztát, rizsvermicellit vagy bármilyen köztes méretet. Senki sem fog ítélkezni feletted (de azért a szélesebb tészták a legjobbak, hehe).
Hozzávalók
- 450 g rizstészta lehetőleg phở tésztaként jelölve
Alaplé
- 1.5 kg velőscsont kb.
- 1 kg marhaszegy vagy más, lassú főzésre alkalmas, szépen márványozott húsrész, egy nagy darabban
- 1 kandiscukor-darab kb. 5 cm
- 230 ml halszósz
- 3 evőkanál só
Pirítandó ízesítők
- 1 hagyma
- 1 nagy darab gyömbér nagyjából egy ököl méretű
- 1 fej fokhagyma
Gézbe kötött fűszerek
- 2 fahéjrúd lehetőleg kínai fahéj (kasszia)
- 1 evőkanál koriandermag
- 1 evőkanál édesköménymag
- 5 csillagánizs
- 5 hüvely fekete kardamom kínai kardamom
- 10 szegfűszeg
Feltétek
- 0.5 hagyma
- 1 csomag mungóbabcsíra
- 1 csomag újhagyma
- 1 csomag koriander
- csilipaprika
- lime
- sriracha szósz
- hoisin szósz
- menta opcionális
- thai bazsalikom opcionális
Opcionális hozzávalók
- 1 csomag inas marhahúsgombóc bò vò viên, ázsiai szupermarketekben kapható
- 500 g marhasteak carpaccio módjára vékonyra szeletelve
Utasítás
Előkészítés
- Egy nagy fazékban, nagy lángon blansírozd a velőscsontokat 10 percig.1.5 kg velőscsont
- Közben vágd félbe a hagymát, szeleteld fel hosszában a gyömbért, a fokhagymafejet pedig héjastul vágd ketté.1 hagyma, 1 nagy darab gyömbér, 1 fej fokhagyma
- Melegítsd elő a sütőt a legmagasabb hőfokra, grill fokozaton (felülről érkező hővel). Tedd a korábban felszeletelt hozzávalókat alufóliával bélelt tepsire, majd süsd, amíg kissé megfeketednek (kb. 15 perc). Ne égesd szénné őket, de kapjanak határozottan sötét, pörkölt réteget.
- Öntsd a blansírozott csontokat szűrőbe. Tisztítsd ki a fazekat.
- Tedd az összes fűszert a gézbe.2 fahéjrúd, 1 evőkanál koriandermag, 1 evőkanál édesköménymag, 5 csillagánizs, 5 hüvely fekete kardamom, 10 szegfűszeg
Az alaplé főzése
- Egy nagy fazékba tedd bele a fűszerekkel töltött tasakot/gézt, a nagy darab marhahúst, a korábban megpirított ízesítőket, a halszószt, a cukrot, a sót és a csontokat.1 kg marhaszegy, 1 kandiscukor-darab, 3 evőkanál só, 230 ml halszósz
- Miután minden hozzávaló a fazékba került, töltsd fel vízzel egészen a pereméig.
- Fedő nélkül forrald fel, majd vedd közepesen alacsony, akár egészen alacsony lángra, és gyöngyöztesd 3 órán át, időnként megkeverve.
- 20-30 perc után vedd ki a nagy darab marhahúst. Hagyd kicsit pihenni, majd tedd 30 percre a fagyasztóba.
- Ezután szeleteld fel a lehető legvékonyabban.
- Ezzel párhuzamosan, 30 perc főzés után, ha használsz húsgombócot, add az alapléhez.1 csomag inas marhahúsgombóc
Az alaplé befejezése
- 3 óra után szűrd le az alaplevet nagyon finom szűrőn vagy fém gézen keresztül. Ha ilyenkor megkóstolod, még túl koncentrált, gazdag és sós lesz.
- Szedd ki a húsgombócokat, tedd légmentesen záródó edénybe, és tárold a hűtőben. A puhára főtt hagyma magában is nagyon finom, ha ennyi főzés után megéheznél.
- Hagyd az alaplevet néhány órán át pihenni (lefedve), mielőtt egész éjszakára a hűtőbe teszed.
- Másnapra a zsír megszilárdul a tetején; kanalazz le belőle nagyjából 80%-ot. Egy keveset hagyj rajta az íze miatt. A maradék zsírt tedd félre pirított ételekhez, isteni finom.
Közvetlenül tálalás előtt
- Először melegítsd fel az összes alaplevet, majd kóstold meg. Ha túl erős, vegyél ki belőle 1 litert, tedd félre a hűtőbe egy következő alkalomra, és pótold 1 liter vízzel. Ismételd addig, amíg szükséges, közben mindig kóstolva.
- Vágd félbe a megfőtt húsgombócokat, és tedd őket az alaplébe, hogy átmelegedjenek.
- Főzd meg a rizstésztát a csomagoláson található utasítás szerint, de vedd ki egy kicsit hamarabb, mert az alaplében még tovább puhul. Alternatívaként ugyanennyi ideig közvetlenül az alaplében is főzheted, de ügyelj rá, hogy könnyen ki tudd majd szedni.450 g rizstészta
Tálalás
- Tedd a tésztát a tálak aljára.
- Tegyél rá néhány szelet nagyon vékonyra vágott, nyers marhasteaket, carpaccio módjára.500 g marhasteak
- Tegyél rá néhány szeletet a félretett nagy darab marhahúsból.
- Tegyél rá néhány darab húsgombócot.
- Öntsd rá a tűzforró alaplevet.
- Add hozzá a sriracha szószt, a hoisint, a koriandert, a babcsírát, a hagymát és a thai bazsalikomot. Vagyis mindent, ami jól hangzik: mindenki a saját ízlése szerint állítja össze a tálját.0.5 hagyma, 1 csomag mungóbabcsíra, 1 csomag újhagyma, 1 csomag koriander, csilipaprika, lime, sriracha szósz, hoisin szósz, menta, thai bazsalikom
Megjegyzések
Táplálás
Kulináris források
Ha korábban már jártál ennél a receptnél, eredetileg az angol nyelvű „The Woks of Life” blog egyik receptjének módosított változatát vettem alapul. Azóta átdolgoztam a módszert, hogy a lehető legközelebb kerüljön ahhoz, ahogyan hagyományosan Vietnámban készítik. Több forrást is felhasználtam, például Thuy Diem Pham séf munkáit, és néhány vietnámi fórumot is átböngésztem (köszönet a Google automatikus oldalfordítójának).
