Autentikus vietnámi phở

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Autentikus vietnámi phở

Recept nyomtatása Pinner la recette

4.84/5 (55)

Előkészítési idő: 30

Főzési idő: 5 30

Pihentetési idő: 8

Teljes idő: 14

Pálya: Főétel, Levesek és alaplevek

Konyha: Vietnámi

Servings: fő

Calories: 262kcal

Author: Marc Winer

Hozzávalók

450 g rizstészta lehetőleg phở tésztaként jelölve

Alaplé

1.5 kg velőscsont kb.
1 kg marhaszegy vagy más, lassú főzésre alkalmas, szépen márványozott húsrész, egy nagy darabban
1 kandiscukor-darab kb. 5 cm
230 ml halszósz
3 evőkanál só

Pirítandó ízesítők

1 hagyma
1 nagy darab gyömbér nagyjából egy ököl méretű
1 fej fokhagyma

Gézbe kötött fűszerek

2 fahéjrúd lehetőleg kínai fahéj (kasszia)
1 evőkanál koriandermag
1 evőkanál édesköménymag
5 csillagánizs
5 hüvely fekete kardamom kínai kardamom
10 szegfűszeg

Feltétek

0.5 hagyma
1 csomag mungóbabcsíra
1 csomag újhagyma
1 csomag koriander
csilipaprika
lime
sriracha szósz
hoisin szósz
menta opcionális
thai bazsalikom opcionális

Opcionális hozzávalók

1 csomag inas marhahúsgombóc bò vò viên, ázsiai szupermarketekben kapható
500 g marhasteak carpaccio módjára vékonyra szeletelve

Procédé

Előkészítés

Egy nagy fazékban, nagy lángon blansírozd a velőscsontokat 10 percig.
1.5 kg velőscsont
Közben vágd félbe a hagymát, szeleteld fel hosszában a gyömbért, a fokhagymafejet pedig héjastul vágd ketté.
1 hagyma, 1 nagy darab gyömbér, 1 fej fokhagyma
Melegítsd elő a sütőt a legmagasabb hőfokra, grill fokozaton (felülről érkező hővel). Tedd a korábban felszeletelt hozzávalókat alufóliával bélelt tepsire, majd süsd, amíg kissé megfeketednek (kb. 15 perc). Ne égesd szénné őket, de kapjanak határozottan sötét, pörkölt réteget.
Öntsd a blansírozott csontokat szűrőbe. Tisztítsd ki a fazekat.
Tedd az összes fűszert a gézbe.
2 fahéjrúd, 1 evőkanál koriandermag, 1 evőkanál édesköménymag, 5 csillagánizs, 5 hüvely fekete kardamom, 10 szegfűszeg

Az alaplé főzése

Egy nagy fazékba tedd bele a fűszerekkel töltött tasakot/gézt, a nagy darab marhahúst, a korábban megpirított ízesítőket, a halszószt, a cukrot, a sót és a csontokat.
1 kg marhaszegy, 1 kandiscukor-darab, 3 evőkanál só, 230 ml halszósz
Miután minden hozzávaló a fazékba került, töltsd fel vízzel egészen a pereméig.
Fedő nélkül forrald fel, majd vedd közepesen alacsony, akár egészen alacsony lángra, és gyöngyöztesd 3 órán át, időnként megkeverve.
20-30 perc után vedd ki a nagy darab marhahúst. Hagyd kicsit pihenni, majd tedd 30 percre a fagyasztóba.
Ezután szeleteld fel a lehető legvékonyabban.
Ezzel párhuzamosan, 30 perc főzés után, ha használsz húsgombócot, add az alapléhez.
1 csomag inas marhahúsgombóc

Az alaplé befejezése

3 óra után szűrd le az alaplevet nagyon finom szűrőn vagy fém gézen keresztül. Ha ilyenkor megkóstolod, még túl koncentrált, gazdag és sós lesz.
Szedd ki a húsgombócokat, tedd légmentesen záródó edénybe, és tárold a hűtőben. A puhára főtt hagyma magában is nagyon finom, ha ennyi főzés után megéheznél.
Hagyd az alaplevet néhány órán át pihenni (lefedve), mielőtt egész éjszakára a hűtőbe teszed.
Másnapra a zsír megszilárdul a tetején; kanalazz le belőle nagyjából 80%-ot. Egy keveset hagyj rajta az íze miatt. A maradék zsírt tedd félre pirított ételekhez, isteni finom.

Közvetlenül tálalás előtt

Először melegítsd fel az összes alaplevet, majd kóstold meg. Ha túl erős, vegyél ki belőle 1 litert, tedd félre a hűtőbe egy következő alkalomra, és pótold 1 liter vízzel. Ismételd addig, amíg szükséges, közben mindig kóstolva.
Vágd félbe a megfőtt húsgombócokat, és tedd őket az alaplébe, hogy átmelegedjenek.
Főzd meg a rizstésztát a csomagoláson található utasítás szerint, de vedd ki egy kicsit hamarabb, mert az alaplében még tovább puhul. Alternatívaként ugyanennyi ideig közvetlenül az alaplében is főzheted, de ügyelj rá, hogy könnyen ki tudd majd szedni.
450 g rizstészta

Tálalás

Tedd a tésztát a tálak aljára.
Tegyél rá néhány szelet nagyon vékonyra vágott, nyers marhasteaket, carpaccio módjára.
500 g marhasteak
Tegyél rá néhány szeletet a félretett nagy darab marhahúsból.
Tegyél rá néhány darab húsgombócot.
Öntsd rá a tűzforró alaplevet.
Add hozzá a sriracha szószt, a hoisint, a koriandert, a babcsírát, a hagymát és a thai bazsalikomot. Vagyis mindent, ami jól hangzik: mindenki a saját ízlése szerint állítja össze a tálját.
0.5 hagyma, 1 csomag mungóbabcsíra, 1 csomag újhagyma, 1 csomag koriander, csilipaprika, lime, sriracha szósz, hoisin szósz, menta, thai bazsalikom

Megjegyzések

Használj jó minőségű, vietnámi halszószt, ne thai változatot! Így sokkal finomabb lesz. A Phú Quốc márkát ajánlom.

Ha az alaplevet több mint 4 órán át forralod, az ízesítők veszíteni kezdenek az erejükből, és az aromájuk elhalványul. A zöldfűszerek és fűszerek általában 3-4 óra alatt adják ki a teljes aromájukat. Ezután érdemes lecserélni őket, hogy az íz gazdag és kiegyensúlyozott maradjon. 8 órás főzésnél ideális félidőben cserélni. Ha még tovább főzöd, általában három adag ízesítő is elég.

Táplálás

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !