Ein Uramaki aus Essigreis, gefüllt mit rohem Lachs, Avocado und Gurke, verkehrt herum gerollt und in Sesam gewälzt.
An manchen Abenden hat man Lust auf Sushi, ohne etwas zu bestellen, einfach auf eine Platte mit akkuraten Röllchen, die man mit den Stäbchen nascht. Die California Roll hat diese beruhigende Sanftheit: glänzender, leicht süßlicher Reis, übersät mit geröstetem Sesam.
Im Mund trifft der zart schmelzende Lachs mit seinem Hauch Mayonnaise auf cremige Avocado und die frische, knackige Gurke. Etwas Sojasauce, eine Scheibe eingelegter Ingwer, und das erste Stück ist verschwunden, bevor man das nächste fertig geschnitten hat.
Was ist eine California Roll?
Die California Roll ist ein Uramaki, ein verkehrt herum gerolltes Sushi: Der gewürzte Reis liegt außen, und das Nori-Blatt versteckt sich innen um die Füllung. Die gängigste Variante kombiniert Krabbenfleisch oder Kanikama mit Avocado und Gurke.
Hier macht das Krabbenfleisch Platz für Stifte aus rohem Lachs, bestrichen mit japanischer Mayonnaise. Außen wird die Rolle in Sesam gewälzt oder, für einen orangefarbenen Akzent mit Meeresaroma, in Tobiko oder Masago.
In Japan heißt der mit Essig gewürzte Sushireis Sumeshi, im Jargon der Sushi-Theken auch Shari. Der Name California verweist auf die Westküste der USA, wo die Rolle bekannt wurde. Eine andere Erklärung sieht darin die englischen Anfangsbuchstaben von crab und avocado, „C.A.“.
Ein Sushi, das in Nordamerika entstand
Zwei Sushi-Theken streiten sich um ihre Erfindung. Für Los Angeles in den 1960er-Jahren wird die Idee oft Ichiro Mashita vom Restaurant Tokyo Kaikan zugeschrieben. Weil fetter Thunfisch nicht das ganze Jahr über zu bekommen war, soll er ihn durch Avocado ersetzt haben, deren buttrige Art an Toro erinnert. Das Nori soll dann unter dem Reis versteckt worden sein, für Gäste, die sich an der Alge störten.
In Vancouver erzählt Küchenchef Hidekazu Tojo, der 1971 nach Kanada kam, eine andere Geschichte. Ende der 1970er-Jahre vereinte seine Tojo Roll gekochte Dungeness-Krabbe, Ei, Avocado und Spinat, für Gäste, die sich mit rohem Fisch und sichtbarem Nori schwertaten.
Ob Mashita, Tojo oder mehrere Köche zugleich, die Idee entsprach demselben Bedürfnis: Sushi für nordamerikanische Gäste zugänglicher zu machen. Die umgedrehte Rolle, das Uramaki, hat sich danach in Sushi-Bars auf der ganzen Welt durchgesetzt.
Die wichtigsten Zutaten der California Roll
Alles beruht auf kurzkörnigem japanischem Reis, der reich an Amylopektin ist, jener Stärke, die die Körner aneinanderkleben lässt, ohne sie zu Brei werden zu lassen. Gewürzt wird er mit Reisessig, Zucker und Salz, die ihn glänzend, säuerlich und leicht süß machen.
Der Lachs (oder Thunfisch) wird in lange Stifte geschnitten und mit etwas japanischer Mayonnaise bestrichen. Wählen Sie ihn sehr frisch und in Sashimi-Qualität, da er roh gegessen wird. Die Avocado wird mit Limettensaft beträufelt, damit sie nicht dunkel wird, und die libanesische Gurke, teilweise entkernt, sorgt für Knackigkeit, ohne das Nori aufzuweichen.
Das halbierte Noriblatt kommt nach innen: Seine raue Seite hält den Reis fest und die Füllung zusammen. Außen bringt Sesam eine geröstete Note, Tobiko ein leicht salziges Knacken. Eingelegter Ingwer und Sojasauce werden dazu serviert.
Technische Tipps für eine gute California Roll
Spülen Sie den Reis, bis das Wasser fast klar bleibt, und lassen Sie ihn dann sanft köcheln: Er soll etwas Biss behalten und vor dem Rollen abkühlen. Da der Reis außen liegt, wird die Bambusmatte, die Makisu, mit Frischhaltefolie überzogen, und Finger, die Sie in etwas Essigwasser tauchen, verhindern, dass er klebt.
Ein gut geschliffenes Messer, zwischen zwei Schnitten abgewischt, sorgt für saubere Scheiben. Gekochter Reis sollte nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen: Die Rollen werden am selben Tag zubereitet und gegessen.
Zutaten
Füllung
- 4 Scheiben Thunfisch oder Lachs, in langen Scheiben, wie für Sushi
- 1 EL japanische Mayonnaise
- 0.5 Gurke libanesisch
- 0.5 Avocado
- 1 TL Limettensaft, etwa
Rollen
- 2 Blätter Nori
- 1 EL Sesam, oder Rogen vom Fliegenden Fisch (Tobiko)
Zum Servieren
- Ingwer eingelegt
- Sojasauce
Anleitungen
Sushireis
- Den Reis mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf oder eine Schüssel geben.165 g Sushireis, 240 ml Wasser
- Wenn es die Zeit erlaubt, 15 bis 20 Minuten stehen lassen, sonst gleich mit dem Waschen weitermachen.
- Den Reis mit den Händen im Wasser kreisend durchrühren, bis das Wasser trüb wird.
- Das Wasser abgießen.
- Ein- oder zweimal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt.
- Den gewaschenen Reis mit dem Kochwasser in einen Topf geben.
- Zudecken und auf mittlere Hitze stellen.
- Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und etwa 10 bis 12 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgesogen und der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat.
- Während der Reis gart, Reisessig, Zucker und Salz in eine mikrowellengeeignete Schale geben.1.5 EL Reisessig, 1 TL Zucker, 0.5 TL Salz
- Etwa 15 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
- Den Reis vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen, damit er schneller abkühlt.
- Die Essigmischung über den Reis gießen und gut untermischen, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
- Den Reis abkühlen lassen.
Füllung
- Die rohen Fischstreifen vorbereiten.4 Scheiben Thunfisch oder Lachs,
- Etwas Mayonnaise auf die Schnittfläche der Streifen streichen.1 EL japanische Mayonnaise
- Die halbe Gurke längs in vier Stifte schneiden.0.5 Gurke
- Einen Teil der Kerne entfernen, falls es viele sind.
- Die Avocado in lange Scheiben schneiden.0.5 Avocado
- Die Avocadoscheiben mit etwas Limettensaft beträufeln und ihn vorsichtig verreiben, damit sie nicht dunkel werden.1 TL Limettensaft,
Rollen
- Die Noriblätter am Knick entlang halbieren, mit einer Schere, falls sie sich nicht leicht trennen lassen.2 Blätter Nori
- Die Sushimatte mit Frischhaltefolie abdecken oder in einen Gefrierbeutel stecken.
- Den Reis in vier gleich große Portionen teilen.
- Ein halbes Noriblatt auf die abgedeckte Matte legen.
- Eine Portion Reis gleichmäßig auf das ganze halbe Blatt bis an die Ränder drücken und dabei von einer Längsseite zur anderen arbeiten.
- Die gesamte Reisfläche mit Sesam oder Tobiko bestreuen.1 EL Sesam,
- Das Blatt vorsichtig umdrehen, mit der Algenseite nach oben.
- Einen Gurkenstift der ganzen Länge nach nahe an einer der Längsseiten auflegen.
- Direkt daneben eine Reihe Lachs oder Thunfisch legen.
- Eine Reihe Avocadoscheiben auflegen, möglichst gleichmäßig über die ganze Länge.
- Den Rand der Matte auf der Seite der Füllung anheben und darüberklappen, sodass das Noriblatt die Füllung umschließt, dabei leicht andrücken.
- Den Rand der Matte anheben, damit er nicht mit eingerollt wird, dann mit der Matte weiterrollen, sodass sich die Rolle um sich selbst dreht.
- Ist das Ende des Reises erreicht, die Matte wieder abrollen: Die Rolle ist geformt.
- Die Rolle auf ein Brett legen.
- Mit einem scharfen Messer in der Mitte halbieren.
- Jede Hälfte in drei Scheiben schneiden.
- Mit den restlichen Noriblättern, dem übrigen Reis und der übrigen Füllung genauso verfahren.
- Mit eingelegtem Ingwer und Sojasauce zum Dippen servieren.Ingwer, Sojasauce
