Hokkaidōs frittiertes Hähnchen : Hähnchenoberkeulen, mariniert in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch, umhüllt von Ei, Mehl und Kartoffelstärke und anschließend zweimal frittiert.
Man verlässt eine Izakaya mit dem Duft von frittiertem Ingwer an den Fingern und dem dringenden Wunsch, schon am nächsten Tag wiederzukommen. Genau darin liegt Zangi: eine braune, zerklüftete Kruste, die lautstark kracht, eine Wolke aus Sojasauce und Knoblauch, die sofort aufsteigt, und darunter eine Oberkeule, prall und saftig.
Auf den ersten Blick könnte man es für Karaage halten. Doch ein Bissen genügt, um zu merken, dass Hokkaidō seine ganz eigene Version von frittiertem Hähnchen hat.
Zangi – was ist das eigentlich?
Zangi ist das frittierte Hähnchen aus Hokkaidō. Dafür nimmt man entbeinte Hähnchenoberkeulen mit Haut, schneidet sie in grobe Stücke und mariniert sie in einer dunklen Mischung aus Sojasauce, geriebenem Ingwer, Knoblauch und Sake, oft mit etwas Mirin oder Zucker.
Ein verquirltes Ei kommt oft direkt zum marinierten Fleisch, noch bevor Mehl und Kartoffelstärke dazukommen: Die Hülle wird klebrig und verwandelt sich beim Frittieren in eine dicke, unregelmäßige Kruste. Die meisten Köche setzen auf doppeltes Frittieren: zuerst, um das Fleisch durchzugaren, dann bei höherer Hitze, damit die Kruste dunkler, knuspriger und fester wird.
Der Name leitet sich von chinesischen Bezeichnungen für frittiertes Hähnchen ab, zha ji (炸鶏) oder zha zi ji (炸子鶏). Die meistzitierte Version schreibt ihn dem Besitzer von Torimatsu zu, einer Yakitori-Adresse in Kushiro. Er soll ein „n“ (ん) in Anlehnung an un, also Glück, eingefügt haben – als Wunsch nach Wohlstand für sein Lokal.
Auf der Insel bezeichnet das Wort sowohl die Zubereitungsart als auch das Hähnchen selbst: Oktopus, Lachs, Wellhornschnecken und andere lokale Produkte durchlaufen dasselbe Trio aus Sojasauce, Ingwer und Knoblauch.
Entstanden in den Izakayas von Kushiro
Alles beginnt im Hokkaidō der Nachkriegszeit, als günstige Masthähnchen leicht zu bekommen sind und die Köche beginnen, über Yakitori hinauszudenken. Um 1960 zerlegt Torimatsu im Viertel Suehiro in Kushiro ganze Hähnchen mitsamt Knochen und frittiert die Stücke.
Das günstigste Geflügel auf dem Markt wird zu einem sättigenden Gericht für Gäste, die zum Trinken gekommen sind, für Arbeiter und für Familien.
Dieses erste Zangi war noch nicht die stark marinierte Version von heute. Das Hähnchen wurde lediglich gesalzen und gepfeffert, dünn mit Kartoffelstärke umhüllt, frittiert und dann mit einer Dip-Sauce serviert, die stark von Worcestersauce geprägt war und mit schwarzem Pfeffer, Gewürzen und Austernsauce abgerundet wurde. Dieses Arbeiten mit einer separaten Sauce ist bis heute das Markenzeichen von Kushiro.
Als Zangi Sapporo und später den Rest der Insel erreichte, passte es sich den Familienküchen und Bentō-Boxen an: An die Stelle der Knochen traten entbeinte Oberkeulen, und die Dip-Sauce wanderte in die Marinade.
1980 entstand im Restaurant Nanbantei in Kushiro eine weitere Variante: Zantare – eine große Portion Zangi, überzogen mit einer pikanten Tare aus Sojasauce, Essig und Zucker, deren Säure die Fettigkeit ausbalanciert. Damit gewann das lokale Team beim B-1 Grand Prix 2015 den Silver Grand Prix.
Die wichtigsten Zutaten für Zangi
Entbeinte Oberkeulen mit Haut bilden die Basis. Fett und Kollagen halten das Fleisch saftig, die Haut sorgt für Geschmack und wirft beim Frittieren Falten, die für die typischen Unebenheiten sorgen.
Das verquirlte Ei bindet die Ummantelung und hält die Feuchtigkeit am Fleisch. Das Weizenmehl gibt der Kruste Struktur und Farbe, die Kartoffelstärke sorgt für die unregelmäßige Knusprigkeit, die nicht so schnell weich wird.
Die Marinade basiert auf Sojasauce: salzig, umamireich und mit Koch-Sake verlängert, der die Geflügelnoten abrundet und die Aromen ins Fleisch trägt. Mirin oder Zucker runden die Salzigkeit ab und vertiefen die Farbe ins Dunkelbraune. Frisch geriebener Ingwer und Knoblauch liefern das Aroma, weißer oder schwarzer Pfeffer setzt einen klaren Kontrapunkt zur Kruste, und ein Spritzer Sesamöl bringt die geröstete Note hausgemachter Rezepte mit.
Menmi ist eine echte Hokkaidō-Spezialität. Dieses fünffach konzentrierte Tsuyu von Kikkoman, das nur auf der Insel verkauft wird, bringt fünf Dashi-Noten in die Marinade: Jakobsmuschel, Bonito, Makrele, Sardine und Kombu.
Anderswo erfüllt ein dreifach konzentriertes Mentsuyu mit einem Schuss dunkler Sojasauce denselben Zweck. Und dann ist da noch die Serviersauce, die je nach Stadt alles verändert: in Kushiro Worcestershire, für Zantare eine Tare aus Sojasauce, Essig und Zucker.
Authentisches Zangi – Frittiertes Hähnchen aus Hokkaidō
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 500 g Hähnchenoberkeulen, ausgelöst mit Haut
Lake
- 600 mL Wasser
- 6 g Salz für die Lake
Marinade und Panierung
- 2 Teelöffel helle Sojasauce
- 2 Teelöffel Sake
- 1 Teelöffel Shaoxing-Wein ersatzweise gewöhnlicher Sake
- 0.5 Teelöffel Salz
- 0.5 Teelöffel Glutamat als Geschmacksverstärker
- 0.5 Teelöffel weißer Pfeffer gemahlen
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel Ingwer frisch gerieben
- 1 Ei
- 1 Teelöffel Mehl
- 75 g Kartoffelstärke bei Bedarf vor dem Frittieren etwas mehr
- 1 Teelöffel Sesamöl
- 1 Teelöffel neutrales Öl
- Frittieröl zum Frittieren, nach Bedarf
Zangi-Sauce (für etwa 20 Zangi)
- 40 g japanischer Lauch alternativ normaler Lauch
- 7 Esslöffel Reisessig
- 3 Esslöffel helle Sojasauce
- 3 Esslöffel Zucker
- 1.5 Teelöffel Ingwer frisch gerieben
- 1 Teelöffel Sesamöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Glutamat als Geschmacksverstärker
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Anleitungen
Lake und Marinade
- Die Hähnchenoberkeulen in 8 Stücke schneiden.500 g Hähnchenoberkeulen, ausgelöst
- Wasser und Salz für die Lake in einer Schüssel verrühren.600 mL Wasser, 6 g Salz
- Das Hähnchen in die Lake legen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.
- Sojasauce, Sake und Shaoxing-Wein hinzufügen und gründlich einmassieren, damit sich alles gleichmäßig verteilt.2 Teelöffel helle Sojasauce, 2 Teelöffel Sake, 1 Teelöffel Shaoxing-Wein
- Salz, Glutamat, Zucker und weißen Pfeffer hinzufügen und erneut gründlich einmassieren.0.5 Teelöffel Salz, 0.5 Teelöffel Glutamat, 1 Teelöffel Zucker, 0.5 Teelöffel weißer Pfeffer
- Ei und geriebenen Ingwer hinzufügen und einmassieren, bis die Marinade vollständig aufgenommen ist.1 Ei, 1 Teelöffel Ingwer
- Mehl und Kartoffelstärke hinzufügen und so einmassieren, dass jedes Stück gleichmäßig überzogen ist.1 Teelöffel Mehl, 75 g Kartoffelstärke
- Sesamöl und neutrales Öl hinzufügen und ein letztes Mal einmassieren. Anschließend in einen Beutel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.1 Teelöffel Sesamöl, 1 Teelöffel neutrales Öl
Frittieren
- Das Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen. Falls sich Flüssigkeit gebildet hat, mit etwas zusätzlicher Stärke erneut überziehen.
- Das Frittieröl auf 160–170 °C erhitzen. Die Stücke auseinanderklappen und die Haut straffziehen, ohne sie einzureißen, dann das Hähnchen ins Öl geben.Frittieröl
- Etwa 1 Min. 30 Sek. frittieren, herausnehmen, sobald die Stücke goldbraun sind, und 30 Sekunden bis 1 Minute auf einem Gitter ruhen lassen.
- Die Hitze erhöhen und das Öl auf 180 °C bringen. Das Hähnchen erneut hineingeben und etwa 3 Minuten frittieren. Abtropfen lassen und sofort mit der Zangi-Sauce servieren.
Zangi-Sauce
- Den Lauch fein schneiden und mit Reisessig, Sojasauce, Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer, Glutamat, Sesamöl und geriebenem Ingwer verrühren.40 g japanischer Lauch, 7 Esslöffel Reisessig, 3 Esslöffel helle Sojasauce, 3 Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 1 Prise Glutamat, 1 Teelöffel Sesamöl, 1.5 Teelöffel Ingwer
Notizen
- Die Stücke wirken beim Zuschneiden zunächst groß, schrumpfen beim Frittieren aber deutlich.
- Ingwerschalen und das grüne Lauchende im Salzwasser verleihen dem Fleisch zusätzlich Aroma und mildern kräftige Gerüche.
- Temperaturhinweis für den ersten Frittiervorgang: Taucht man Stäbchen ins Öl, sollten sich an den Spitzen kleine Bläschen bilden.
- Wenn die Stücke vor dem Frittieren gut ausgebreitet und die Haut gestrafft werden, verkürzt sich die Garzeit und die Haut wird knuspriger.
- Shaoxing-Wein lässt sich durch gewöhnlichen Sake ersetzen.
