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Zangi - En-tete

Authentisches Zangi – Frittiertes Hähnchen aus Hokkaidō

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5/5 (8)
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gesamtzeit: 50 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: japanisch
Servings: 2
Author: Marc Winer

Zutaten

  • 500 g Hähnchenoberkeulen, ausgelöst mit Haut

Lake

  • 600 mL Wasser
  • 6 g Salz für die Lake

Marinade und Panierung

  • 2 Teelöffel helle Sojasauce
  • 2 Teelöffel Sake
  • 1 Teelöffel Shaoxing-Wein ersatzweise gewöhnlicher Sake
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Glutamat als Geschmacksverstärker
  • 0.5 Teelöffel weißer Pfeffer gemahlen
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Ingwer frisch gerieben
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 75 g Kartoffelstärke bei Bedarf vor dem Frittieren etwas mehr
  • 1 Teelöffel Sesamöl
  • 1 Teelöffel neutrales Öl
  • Frittieröl zum Frittieren, nach Bedarf

Zangi-Sauce (für etwa 20 Zangi)

  • 40 g japanischer Lauch alternativ normaler Lauch
  • 7 Esslöffel Reisessig
  • 3 Esslöffel helle Sojasauce
  • 3 Esslöffel Zucker
  • 1.5 Teelöffel Ingwer frisch gerieben
  • 1 Teelöffel Sesamöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Glutamat als Geschmacksverstärker
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer

Procédé

Lake und Marinade

  • Die Hähnchenoberkeulen in 8 Stücke schneiden.
    500 g Hähnchenoberkeulen, ausgelöst
    Zangi - Couper les cuisses de poulet en 8 morceaux.
  • Wasser und Salz für die Lake in einer Schüssel verrühren.
    600 mL Wasser, 6 g Salz
    Zangi - Mélanger l'eau et le sel dans un saladier.
  • Das Hähnchen in die Lake legen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.
    Zangi - Y plonger le poulet et laisser tremper 10 minutes.
  • Sojasauce, Sake und Shaoxing-Wein hinzufügen und gründlich einmassieren, damit sich alles gleichmäßig verteilt.
    2 Teelöffel helle Sojasauce, 2 Teelöffel Sake, 1 Teelöffel Shaoxing-Wein
    Zangi - Ajouter la sauce soja, le saké et le vin de Shaoxing.
  • Salz, Glutamat, Zucker und weißen Pfeffer hinzufügen und erneut gründlich einmassieren.
    0.5 Teelöffel Salz, 0.5 Teelöffel Glutamat, 1 Teelöffel Zucker, 0.5 Teelöffel weißer Pfeffer
    Zangi - Ajouter le sel, l'exhausteur de goût, le sucre et le poivre blanc.
  • Ei und geriebenen Ingwer hinzufügen und einmassieren, bis die Marinade vollständig aufgenommen ist.
    1 Ei, 1 Teelöffel Ingwer
    Zangi - Ajouter l'œuf et le gingembre râpé.
  • Mehl und Kartoffelstärke hinzufügen und so einmassieren, dass jedes Stück gleichmäßig überzogen ist.
    1 Teelöffel Mehl, 75 g Kartoffelstärke
    Zangi - Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
  • Sesamöl und neutrales Öl hinzufügen und ein letztes Mal einmassieren. Anschließend in einen Beutel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
    1 Teelöffel Sesamöl, 1 Teelöffel neutrales Öl
    Zangi - Transférer le poulet dans un sac de congélation.

Frittieren

  • Das Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen. Falls sich Flüssigkeit gebildet hat, mit etwas zusätzlicher Stärke erneut überziehen.
    Zangi - Masser une dernière fois.
  • Das Frittieröl auf 160–170 °C erhitzen. Die Stücke auseinanderklappen und die Haut straffziehen, ohne sie einzureißen, dann das Hähnchen ins Öl geben.
    Frittieröl
    Zangi - Plonger le poulet dans l'huile.
  • Etwa 1 Min. 30 Sek. frittieren, herausnehmen, sobald die Stücke goldbraun sind, und 30 Sekunden bis 1 Minute auf einem Gitter ruhen lassen.
    Zangi - Les laisser reposer 30 secondes à 1 minute sur une grille.
  • Die Hitze erhöhen und das Öl auf 180 °C bringen. Das Hähnchen erneut hineingeben und etwa 3 Minuten frittieren. Abtropfen lassen und sofort mit der Zangi-Sauce servieren.
    Zangi - Égoutter et servir aussitôt, avec la sauce à zangi.

Zangi-Sauce

  • Den Lauch fein schneiden und mit Reisessig, Sojasauce, Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer, Glutamat, Sesamöl und geriebenem Ingwer verrühren.
    40 g japanischer Lauch, 7 Esslöffel Reisessig, 3 Esslöffel helle Sojasauce, 3 Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 1 Prise Glutamat, 1 Teelöffel Sesamöl, 1.5 Teelöffel Ingwer
    Zangi - Pour la sauce à zangi, ciseler finement le poireau japonais.

Notizen

  • Die Stücke wirken beim Zuschneiden zunächst groß, schrumpfen beim Frittieren aber deutlich.
  • Ingwerschalen und das grüne Lauchende im Salzwasser verleihen dem Fleisch zusätzlich Aroma und mildern kräftige Gerüche.
  • Temperaturhinweis für den ersten Frittiervorgang: Taucht man Stäbchen ins Öl, sollten sich an den Spitzen kleine Bläschen bilden.
  • Wenn die Stücke vor dem Frittieren gut ausgebreitet und die Haut gestrafft werden, verkürzt sich die Garzeit und die Haut wird knuspriger.
  • Shaoxing-Wein lässt sich durch gewöhnlichen Sake ersetzen.
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