Pandan einfach erklärt

Pandan ist eine der wichtigsten Aromapflanzen Südostasiens und wird manchmal mit der „Vanille des Orients“ verglichen. Reißen Sie ein Blatt ab und zerreiben Sie es zwischen den Fingern: Sofort erfüllt ein Duft nach Jasminreis, warmem Popcorn und frisch geschnittenem Gras die Küche (vertrauen Sie mir, das stimmt wirklich hahaha).

Man findet ihn in Reisgerichten, Cremes, Gelees und knusprig frittierten Häppchen wie Lumpia, denen er einen sanften und zugleich sehr markanten Duft verleiht.

Pandan – was ist das?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) ist eine tropische Pflanze, verwandt mit dem Schraubenbaum, mit langen, bandförmigen Blättern. Geschätzt wird sie für ihren Duft und ihren natürlichen Grünton, der meist sanft und nie grell wirkt.

Er wird in ganz Südostasien angebaut, aber heute ist keine wilde Population bekannt: Es handelt sich um ein Kultigen, das durch Stecklinge vermehrt wird. Sein Name stammt aus dem Malaiischen, wo pandan den Schraubenbaum bezeichnet (und pandan wangi „duftender Pandan“ bedeutet).

Die Malaiischen Annalen (Sejarah Melayu) erwähnen dennoch eine Prinzessin, die 1298 unter einem „wilden“ Pandanbaum sitzt. Im 19. Jahrhundert erwähnt William Roxburgh ihn in Flora Indica (1832) im Zusammenhang mit Ambon (Molukken, Indonesien). Botaniker sprechen oft von einem „echten Kultigen“: Er blüht oder fruchtet nur selten und wird durch vegetative Vermehrung (Stecklinge/Ableger) erhalten. In der Küche verwendet man vor allem die Blätter zum Aromatisieren und entfernt sie anschließend wieder.

Wie schmeckt Pandan?

Pandan erinnert an florale und krautige Noten, mit einer Süße, die an Vanille erinnert, manchmal mit einem Hauch junger Kokosnuss und einer leicht gerösteten Reisnote. Der Eindruck von „warmem Popcorn“ und „Jasminreis“ ist nicht nur bildlich gemeint: Er hängt stark mit 2‑Acetyl‑1‑pyrrolin zusammen, demselben Aromamolekül, das auch mit Jasminreis und der Kruste von frischem Brot verbunden wird.

Besonders deutlich nimmt man es wahr, wenn Pandan zerstoßen oder zerknittert wird, und beim Garen noch stärker, selbst wenn die Blätter welken. Gerade darin liegt sein Reiz: Das Aroma bleibt subtil, verteilt sich gut und hebt das Gesamtbild, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Es passt besonders gut zu Kokosmilch, Palmzucker, Eiern und Cremes, Reis, Zitronengras und Currybasen wie einem roten Thai-Curry – ebenso wie in einer Tom-Kha-Gai-Suppe.

Pandan kaufen, lagern und vorbereiten

Wenn möglich, wählen Sie ihn in dieser Reihenfolge:

1. Frische Blätter (am aromatischsten).
2. Tiefgekühlte Blätter (oft hervorragend und außerhalb der Tropen sehr praktisch).
3. Extrakt oder Paste aus der Flasche (die Qualität schwankt stark; manche Produkte sind künstlich gefärbt und aromatisiert, teils schlicht mit Vanillearoma).

Auf dem Markt und meist in asiatischen Lebensmittelgeschäften sollten Sie nach glänzenden, unversehrten Blättern Ausschau halten, die schon bei leichtem Reiben frisch und pflanzlich duften. Vermeiden Sie Blätter mit braunen, brüchigen Rändern oder einem flachen Geruch, der an trockenes Heu erinnert. Frische Blätter halten sich einige Tage im Kühlschrank, in einem Beutel oder eingewickelt, doch das Einfrieren ist für viele Köche die gängigste Lösung.

Spülen Sie die Blätter vor der Verwendung ab. Zerknittern Sie sie leicht, damit sich das Aroma entfaltet. Machen Sie aus ein oder zwei Blättern einen Knoten, damit Sie sie aus dem Topf leicht wieder herausfischen können. Für Desserts pürieren (oder zerstoßen) Sie sie mit etwas Wasser, filtern alles sorgfältig und lassen die Flüssigkeit dann ruhen: Der dunklere grüne Anteil setzt sich ab und ergibt einen konzentrierteren Extrakt.

Drei klassische Arten, mit Pandan zu kochen

1) Als Infusion: die einfachste Art, mehr Aroma zu gewinnen. Geben Sie 1 bis 2 zerknitterte und verknotete Blätter in eine sanft köchelnde Flüssigkeit (Reis, Kokosreis, Currys, zum Beispiel ein grünes Thai-Curry, Eintöpfe, Zuckersirup oder sogar Reisbrei) und nehmen Sie sie vor dem Servieren wieder heraus.

Das ist der Kniff hinter Reis nach Nasi-Lemak-Art, der kleine Extra-Kick für schlichten gedämpften Reis und Currys aus Sri Lanka, in denen Rampe (Pandan) fast immer zusammen mit Curryblättern mitgart. Auch mit einer gelben Thai-Currypaste kann ein Pandanblatt eine frischere Note bringen. In manchen Haushalten wird es ganz schlicht in Wasser gekocht und ergibt so eine sehr leichte Infusion mit dezent pflanzlichem Duft. Im gleichen Geist sollten Sie es auch einmal in einer herrlich cremigen Laksa probieren.

2) Als Extrakt: wenn Sie sowohl Aroma als auch natürliche Farbe möchten. Hacken Sie die Blätter, pürieren (oder zerstoßen) Sie sie mit einem kleinen Schuss Wasser und filtern Sie die Mischung dann kräftig. Lassen Sie die gefilterte Flüssigkeit ruhen: Der dunklere grüne Anteil setzt sich ab. So erhalten Sie einen konzentrierteren Extrakt, indem Sie vor allem diesen Bodensatz verwenden. Das ist die Grundlage für Pandan-Chiffonkuchen, Kuih/Kueh, Cremes, Gelees, Kaya (Kokos-Eier-Konfitüre), manche Getränke und sogar Desserts auf Basis von Tapiokaperlen.

3) Zum Einwickeln: Pandan kann als aromatische Hülle dienen: Er aromatisiert Lebensmittel, während sie frittiert, gedämpft oder gegrillt werden. Das bekannteste Beispiel ist Thai-Huhn, das in Pandanblätter eingewickelt wird (gai/kai hor bai toey, auch gai bai toey genannt).

In der Regel wirft man das Blatt weg, statt es zu essen (es ist zäh); entscheidend ist der Duft, den es hinterlässt. Wenn Sie noch ein anderes Thai-Hähnchengericht ausprobieren möchten, testen Sie auch die Thai-Hähnchen-Satay-Spieße.

Anzeichen von Authentizität und häufige Fallstricke

Authentischer Pandan färbt ein Gericht fast nie neongrün. Rechnen Sie eher mit gedeckten, pastelligen, moosigen Tönen oder manchmal sogar mit fast gebrochenem Weiß – besonders bei Kuchen und Cremes. Ein grelles Grün weist oft auf zugesetzten Farbstoff oder synthetische Essenz hin: Lesen Sie das Etikett. Manche Pasten bestehen im Wesentlichen aus Farbstoff und künstlichem Aroma, während die besten Produkte schlicht aus Pandan (oder Pandan + Wasser) mit wenigen Zusatzstoffen bestehen.

Auch der Geruch ist ein guter Hinweis: Echter Pandan duftet sanft, pflanzlich und vielschichtig, nicht „bonbonartig“ und auch nicht aggressiv parfümiert. Ein klassischer Irrtum ist, eine Intensität zu erwarten, die mit der eines Extrakts vergleichbar ist. Gerade darin liegt der Charme von Pandan: Sein Duft ist dezent und kann unter viel Zucker oder konkurrierenden Aromen wie Vanille leicht verschwinden. Für ein zuverlässiges Ergebnis greifen Sie daher am besten zu frischen oder tiefgekühlten Blättern – oder machen Ihren Extrakt einfach selbst.

Hausgemachter Pandan-Extrakt

Das brauchen Sie – und so bereiten Sie ihn zu

• Pandanblätter (frisch oder tiefgekühlt): die Quelle des floral-krautigen Aromas und des natürlichen grünen Pigments.
• Wasser: das Medium, das Farbe und Duft aus den Blättern löst, damit Sie die Flüssigkeit anschließend filtern und in Teigen, Cremes und Sirupen dosieren können.

Schneiden Sie die Blätter klein und pürieren Sie sie dann mit gerade so viel Wasser, dass das Mixen leichter fällt. Filtern und pressen Sie alles sorgfältig aus (ein Tuch oder ein sehr feines Sieb hilft). Stellen Sie die Mischung kalt und lassen Sie sie ruhen: Nach einigen Stunden trennt sich die Flüssigkeit in der Regel, und eine dunkelgrüne Schicht setzt sich am Boden ab. Gießen Sie die blassere obere Schicht vorsichtig ab und verwenden Sie dann den dunkelgrünen Bodensatz, der aromatischer ist und die natürlichste Farbe mitbringt. Verwenden Sie den Extrakt möglichst rasch (idealerweise noch am selben Tag), damit Geschmack und Farbe optimal bleiben.

Pandan je nach Region

Pandan ist in vielen Küchen der Region präsent, doch die Logik bleibt überall ähnlich: zuerst das Aroma, dann die Farbe. In Malaysia und Indonesien kommen verknotete Blätter in Kokosreis (Nasi Lemak) und aromatisieren Kuih wie Seri Muka. In Indonesien begegnen Sie außerdem Klassikern wie Nasi Goreng, das oft mit einem Schuss Kecap Manis abgerundet wird.

In Malaysia und Singapur wird Pandan außerdem häufig verwendet, um den Reis für Hainan-Huhn zu aromatisieren. In Thailand (bai toey) umhüllt er frittiertes Huhn und färbt geschichtete Kokossüßigkeiten wie Khanom Chan. Bei den Desserts zeigt ein Klebreis mit Mango die Liebe zu Reis und Kokos besonders schön.

In Vietnam ist lá dứa die Grundlage für den Pandan-Honigwabenkuchen bánh bò nướng und für Klebreis. Wenn Sie die vietnamesische Küche noch breiter erkunden möchten, lohnen sich auch ein vietnamesisches Phở, ein Bún bò Huế, ein Bò kho oder ein Bánh xèo – diesmal allerdings ohne Pandan.

Auf den Philippinen serviert man Buko Pandan gut gekühlt, mit junger Kokosnuss und Pandan-Gelee: ein wunderbarer Einstieg in die philippinische Küche. In Sri Lanka ist Rampe ein unverzichtbarer Bestandteil des Currytopfs und wird manchmal kurz in Öl angeröstet, um sein Aroma freizusetzen. So begegnet man Pandan unter verschiedenen Namen in weiten Teilen der Küchen dieser Region.