Revet hvidkål og revne gulerødder, purløg og lyse rosiner i en cremet dressing med yoghurt og mayonnaise, sød og syrlig.
Grillmaden kommer af grillen, brødet er skåret, og der mangler stadig noget friskt på bordet. En skål godt kold coleslaw klarer sagen: Kålen knaser mellem tænderne, guleroden giver sødme, og den cremede dressing har lige tilpas bid.
De lyse rosiner giver et sødt pift hist og her, og purløget vækker det hele. En gaffelfuld ved siden af noget friturestegt kylling, der stadig er varm, og så forstår man hurtigt, hvorfor amerikanerne ikke kan forestille sig en grillfest uden den.
Hvad er coleslaw?
Coleslaw er en salat af amerikansk oprindelse lavet af revet kål og revne gulerødder, bundet sammen af en cremet, sødsyrlig dressing. Denne udgave samler hvidkål, gulerødder, purløg og lyse rosiner med en dressing af yoghurt (eller kvark), mayonnaise, eddike og sukker. Den serveres til grillmad, på en buffet eller til en picnic og har sin plads ved siden af en burger med løgringe eller kyllingestrimler.
Navnet kommer fra det hollandske koolsla, af kool, kål, og sla, salat. På amerikansk engelsk blev det til coleslaw.
Fra køkkenhaver i New York til amerikanske delikatesseforretninger
De hollandske kolonister, der i 1600-tallet slog sig ned i Ny Amsterdam, det senere New York, dyrkede kål langs Hudsonfloden. De spiste den som salat, vendt med smeltet smør, eddike og olie, sådan som det beskrives i en hollandsk kogebog fra 1667, De Verstandige Kock.
Den cremede version kom meget senere. I begyndelsen af 1900-tallet blev mayonnaise på glas solgt i store mængder i USA og afløste efterhånden olien og eddiken. Coleslaw blev salaten til grillfester, på diners og i delikatesseforretninger og en klassiker i det amerikanske køkken. Hver egn har bevaret sin egen udgave: med kærnemælk i Sydstaterne, med sellerifrø i delikatesseforretningerne og meget fint hakket hos kæderne, der sælger friturestegt kylling.
Hovedingredienserne i coleslaw
Hvidkålen er grundlaget: et kvart kålhoved, cirka 600 g med stokken, til 4 personer. Den indeholder omkring 90 % vand, og derfor skal vandet først trækkes ud af den. De revne gulerødder giver farve og sødme, purløget en let løgsmag og de lyse rosiner små søde indslag.
Dressingen består af yoghurt naturel eller kvark, mayonnaise, almindelig eddike eller æblecidereddike og sukker. Yoghurten gør dressingen lettere og giver den en frisk syrlighed, lidt ligesom i en raita. Mayonnaisen giver fylde og glans, og en hjemmelavet japansk mayonnaise fungerer også.
Eddiken og sukkeret skaber den sødsyrlige balance. Syren i dressingen dæmper også den bitterhed og skarphed, som kålen udvikler, når den er skåret.
Teknikken bag en sprød coleslaw
Skær kålen på tværs af bladenes længderetning: Så bliver ribberne skåret over, og stykkerne forbliver møre.
Sukker og salt trækker vandet ud af kålen ved osmose. På 30 minutter bliver den mør og vander ikke længere dressingen ud. Salt alene, i tilstrækkelig mængde, ville ende med at gøre kålen salt; sukkeret trækker lige så meget vand ud uden at trænge ind i bladene.
Skyl derefter kålen, og tør den i en salatslynge. Pres den ikke i et viskestykke: Bliver den mast, mister den sin sprødhed.
Hæld dressingen over, så snart grøntsagerne er klar, og stil derefter skålen på køl. Coleslaw kan laves i forvejen og holder sig op til 5 dage i køleskabet: Rør rundt i den inden servering. Hakket finere kan den bruges i en sandwich, på hotdogs eller på en koreansk corn dog. Vil du have en helt anderledes kålsalat, så prøv den japanske kålsalat.
Ingredienser
Cremet dressing
- 1 yoghurt naturel (125 g), eller 125 g kvark
- 4 spsk. mayonnaise (ca. 100 g)
- 2 spsk. eddike hvid, eller æblecidereddike
- 2 spsk. sukker almindeligt
Kål
- 0.25 hvidkål ca. 600 g med stokken
- 2 spsk. sukker almindeligt
- 1 tsk. salt
Samling
- 4 gulerødder mellemstore
- Et par strå purløg
- Rosiner gyldne, for et strejf af sødme
- Salt
- Peber friskkværnet
Sådan gør du
Cremet dressing
- Kom yoghurt eller kvark, mayonnaise, eddike og sukker i en stor skål.1 yoghurt, 4 spsk. mayonnaise, 2 spsk. eddike, 2 spsk. sukker
- Rør godt rundt, og sæt dressingen til side.
Kål
- Skær stokken ud af kålen.0.25 hvidkål
- Snit kålen fint i en foodprocessor, på et mandolinjern eller med en kniv, og skær på tværs af bladenes længderetning: Så bliver ribberne skåret over, og stykkerne bliver mindre seje.
- Kom den snittede kål i et stort dørslag.
- Drys sukker og salt over kålen, og bland godt.2 spsk. sukker, 1 tsk. salt
- Lad kålen afgive væske i 30 minutter: Efter få minutter begynder der at komme vand frem på kålens overflade, og kålen bliver mørere.
- Skyl kålen grundigt under rindende vand for at fjerne det opløste sukker og salt fra overfladen.
- Slyng kålen tør i en salatslynge; er der kun en lille mængde, så dup den tør med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
- Pres ikke kålen i et viskestykke: Bliver den mast, mister den sin sprødhed.
Samling
- Skræl gulerødderne.4 gulerødder
- Riv dem.
- Hak purløgen fint.Et par strå purløg
- Kom kål, gulerødder, purløg og rosiner i en stor salatskål.Rosiner
- Hæld dressingen over med det samme, og rør godt rundt: Syren i dressingen dæmper den bitterhed og skarphed, som kålen udvikler, når den er skåret.
- Stil salaten på køl, indtil den skal serveres.
- Rør godt rundt inden servering.
- Smag til med salt og peber: Kål og friskkværnet peber passer godt sammen.Salt, Peber
