En knoldselleripuré med pecorino, uden kartofler eller mælk: knoldsellerien dampes, blendes og presses derefter fri for væde.
Fintsnittet salvie giver duft til en mild og let pebret puré med et salt strejf af pecorino og røget paprika. Denne knoldselleripuré er et lettere alternativ til kartoffelmos. Til 2 personer skal du regne med 25 minutter, heraf 20 minutters dampning, og den passer som tilbehør til både julemiddagen og en hverdagsmiddag. Find denne opskrift blandt mine ketoretter.
Hvad er knoldselleripuré?
Her laves puréen af tilberedt knoldselleri, som blendes til en glat konsistens. Knoldselleri er en knoldformet rodfrugt, naturligt saftig, mild og aromatisk. Der bruges en halv knold, svarende til cirka 300 til 400 g efter rensning, som dampes, før den blendes fint.
Resultatet afhænger lige så meget af konsistensen som af krydringen. En god håndfuld friskrevet pecorino eller en lagret og ret tør ost gør puréen tykkere og tilfører fylde, salt og et strejf af umami, men erstatter ikke presningen. Efter blendning er puréen ofte stadig for lind, så det er en fordel at presse den i et rent, let fugtigt viskestykke for at fjerne vandet. Der bruges hverken kartofler eller mælk, da knoldsellerien allerede indeholder tilstrækkeligt med væde.
Tilbehør af rodfrugter
Denne puré serveres varm som rodfrugttilbehør til stegt fjerkræ, svinekød eller en simreret med kød. Knoldselleri egner sig godt med sit faste frugtkød, som bliver mørt ved dampning, og sin milde, grønne aroma, der giver plads til en lagret ost.
Især tre detaljer er vigtige: presningen efter blendning, pecorino revet lige før brug og, hvis muligt, røget paprika. For at få en fin konsistens skal knoldsellerien være fast og tung i forhold til sin størrelse, og både den tykke skræl og de små rødder skal fjernes omhyggeligt, da selv et lille sejt stykke kan gøre puréen mindre glat.
De vigtigste ingredienser
Knoldsellerien udgør basen: en halv knold på 300 til 400 g efter rensning, med en mild, grøn smag og naturlig saftighed, skåret i lige store stykker, så de tilberedes jævnt. Valget af fedtstof er enkelt: en spiseskefuld ekstra jomfruolivenolie for en rund, grøn smag eller en spiseskefuld smør for en mild mælkesmag, men ikke begge dele.
Paprikapulveret, to teskefulde og helst røget, tilfører varme, en diskret farve og dybde. Almindelig paprika kan også bruges for et mildere resultat. Tørret timian, to teskefulde, fremhæver knoldselleriens grønne noter og kan erstattes af oregano eller salvie. Tilsæt en knivspids keltisk havsalt til at begynde med, mens sort peber giver en diskret varme og en længere eftersmag.
Pecorinoen, en god håndfuld friskrevet ost, skal være lagret og ret tør. Den fordeler sig bedre, når den rives lige før brug, og gør puréen tykkere uden at erstatte presningen. Frisk salvie, en lille håndfuld snittet lige før servering, bevarer sin duft som pynt. Udstyret er enkelt: en gryde eller dampkoger, en stavblender eller en lille foodprocessor, en kartoffelskræller og et rent viskestykke uden lugt af vaskemiddel.
Tekniske tips og servering
Tilberedningen er afgørende: efter 20 minutters dampning skal en gaffel kunne stikkes i uden modstand, ellers kan puréen blive trevlet. Lad lidt damp slippe ud før blendning for at begrænse overskydende vand. Det afgørende trin kommer bagefter: læg puréen i et rent, let fugtigt viskestykke, og pres den forsigtigt, så snart den er kølet af til lun. Væsken løber fra, og puréen bliver mere koncentreret. Tilsæt osten uden for kraftig varme, da kogning efter tilsætningen kan give en grynet konsistens, og smag forsigtigt til med salt, fordi pecorinoen allerede bidrager med salt.
Har du rester, så sæt hurtigt puréen i køleskabet i en lukket beholder, og spis den snarest. Varm den forsigtigt op i vandbad eller i mikrobølgeovnen i korte intervaller. En portion indeholder cirka 83 kcal og 13 g nettokulhydrater, et tal der varierer med knoldselleriens vægt. Det er som regel mindre end i kartoffelmos, uden at retten er strengt ketogen. Ved servering passer braiserede svampe også godt til med deres brune sky og skovbundsaroma. Tilsæt den friske salvie til sidst sammen med lidt revet ost.
Du finder flere retter af samme slags blandt mine opskrifter med få kulhydrater.
Knoldselleripuré
Ingredienser
- 0.5 knoldselleri svarende til cirka 300 til 400 gram renset
- 1 spiseskefuld olivenolie ekstra jomfru, eller 1 spiseskefuld smør
- 2 teskefulde paprikapulver gerne røget
- 2 teskefulde tørret timian eller andre grønne krydderurter som oregano eller salvie
- 1 knivspids keltisk havsalt
- 1 knivspids sort peber
- 1 god håndfuld pecorino friskrevet
Pynt
- 1 lille håndfuld frisk salvie
Sådan gør du
- Skær en knoldselleri i to. Fjern roddelen, og skræl den ene halvdel. Opbevar den anden halvdel tildækket i køleskabet.0.5 knoldselleri
- Skær i lige store stykker, og damp dem i 20 minutter. Lad dem derefter dampe af. Blend til puré med en stavblender. Puréen er stadig ret våd på dette tidspunkt. Pres først væsken ud, og gør derefter puréen tykkere.1 spiseskefuld olivenolie, 2 teskefulde paprikapulver, 2 teskefulde tørret timian, 1 knivspids keltisk havsalt, 1 knivspids sort peber
- Pres puréen i et fugtigt viskestykke. Fold viskestykkets hjørner ind for at lukke det, og pres puréen mod stoffet fra hjørnerne. Lad væsken løbe ned i vasken.
- Gør puréen tykkere med en god håndfuld tør ost, der har lagret lidt. Riv osten lige inden.1 god håndfuld pecorino
- Servér som den er, eller pynt med lidt ekstra ost og friskhakkede krydderurter. Jeg brugte salvie.1 lille håndfuld frisk salvie
