تشيلي سين كارني

تشيلي نباتي بثلاثة أنواع من الفاصولياء والذرة والفلفل الحلو، يُطهى في قدر واحد ويُقدَّم فوق الأرز الأبيض.

في أمسية من أمسيات الأسبوع، حين يحل الظلام مبكرًا، يكفي قدر من التشيلي يغلي على نار هادئة ليدفئ المطبخ كله.

تفوح رائحة الكمون والبابريكا المدخنة، وتغلف صلصة الطماطم الكثيفة الملعقة، وتحافظ الفاصولياء السوداء والبينتو والحمراء على تماسكها بين حبات الذرة.

نسكبه بالمغرفة فوق الأرز الأبيض، مع ملعقة من الكريمة الحامضة الباردة جدًا وبضع أوراق من الكزبرة. لا يفتقد أحد اللحم، ونطلب المزيد قبل أن نفرغ من أطباقنا.

ما هو تشيلي سين كارني ؟

تعني عبارة تشيلي سين كارني « تشيلي من دون لحم » بالإسبانية. وهو النسخة النباتية من تشيلي تكس مكس : فاصولياء وفلفل حلو وطماطم وتوابل خفيفة، تُطهى معًا في قدر واحد.

تستغني هذه الوصفة أيضًا عن بدائل اللحم، مثل مفروم الصويا والعدس والتوفو أو التيمبيه. ثلاثة أنواع من الفاصولياء المعلبة، وذرة حلوة، وحبة فلفل أحمر حلو، وحبة فلفل بوبلانو أو فلفل أخضر حلو، تتكفل بكل شيء.

يحتاج مسحوق التشيلي إلى توضيح. في الولايات المتحدة، « مسحوق التشيلي » هو خليط خفيف الحرارة من الفلفل الحار المطحون والكمون والأوريغانو والثوم. أما في أوروبا، فكثيرًا ما تحتوي العبوة المكتوب عليها « تشيلي » على فلفل حار خالص، وستجعل 3 ملاعق كبيرة منه الطبق شديد الحرارة : استخدموا خليط تكس مكس أو خليط توابل تشيلي كون كارني.

من التشيلي التكساسي إلى طبق يومي في أوروبا

يعود أصل تشيلي كون كارني إلى المناطق الحدودية بين تكساس والمكسيك. منذ خمسينيات القرن 1850، كانت « ملكات التشيلي » في سان أنطونيو يبعن يخنات اللحم المتبلة الزهيدة الثمن في الساحات العامة.

في التشيلي التكساسي الملتزم بالتقاليد تمامًا، يقتصر الطبق على اللحم والفلفل الحار، من دون فاصولياء أو طماطم. ولمحبي لحم البقر المطهو على نار هادئة بالطريقة المكسيكية، هناك أيضًا لحم البقر المكسيكي المفتت.

بدأ تشيلي سين كارني ينتشر في الولايات المتحدة في عقدي 1960 و1970، مع الحركات النباتية. واستبدل الطهاة لحم البقر بما كان يرفضه المتمسكون بالتقاليد التكساسية : الفاصولياء والطماطم.

في ألمانيا وفرنسا وبلدان الشمال الأوروبي، أصبح طبقًا يوميًا يُحضَّر بالمعلبات ويُقدَّم غالبًا فوق طبقة من الأرز الأبيض.

المكونات الرئيسية لتشيلي سين كارني

نستخدم الفاصولياء السوداء والبينتو والحمراء معلبة، بعد تصفيتها وشطفها : فهي مطهوة مسبقًا وتحافظ على شكلها خلال الطهي القصير على نار هادئة. إذا لم تتوفر فاصولياء البينتو، تفي بالغرض علبة إضافية من الفاصولياء السوداء أو الحمراء. تضيف الذرة الحلوة لمسات من الحلاوة، ويشكّل البصل والفلفل الأحمر الحلو قاعدة النكهة، بينما يضفي فلفل البوبلانو نكهة خضراء ولمسة دخانية خفيفة. ولأنه نادر في أوروبا، يمكن استبداله بفلفل أخضر حلو.

تبقى التوابل خفيفة : مسحوق التشيلي والأوريغانو المجفف والكمون والبابريكا المدخنة والملح. تجمع الصلصة بين علبة من الطماطم المقطعة إلى مكعبات والمشوية على النار، وهي أحلى قليلًا وأكثر دخانية من الطماطم العادية، و800 غ من الطماطم المقطعة إلى مكعبات، وقليل من الماء ومعجون الطماطم. وتخفف ملعقة من شراب القيقب، تُضاف في النهاية، حموضة الطماطم.

على المائدة، يضيف كل شخص إلى طبقه ما يشاء : كريمة حامضة، وجبن شيدر مبشور، وبصل أخضر، وكزبرة، وأفوكادو، وأرباع ليمون أخضر، وشرائط تورتيلا. يُعصر الليمون الأخضر في اللحظة الأخيرة، مباشرة في الطبق.

إرشادات عملية لنجاح تشيلي سين كارني

شوّحوا البصل والفلفل حتى يبدآ باللين قبل إضافة الثوم. لا تطهوا التوابل إلا دقيقة واحدة، مع التحريك المستمر : فهي تحترق بسرعة.

مدة الطهي على نار هادئة قصيرة : 10 دقائق مع تغطية القدر، ثم 10 دقائق من دون غطاء لتكثيف الصلصة. ولزيادة كثافتها من دون نشا، اهرسوا نحو ربع التشيلي داخل القدر بالخلاط اليدوي الغاطس، أو اخلطوا 250 مل منه في الخلاط، ثم أعيدوها إلى القدر.

عند استخدام الفاصولياء الجافة، انقعوها من 8 إلى 12 ساعة، ثم اغلوها غليانًا قويًا في ماء جديد لمدة لا تقل عن 10 دقائق قبل طهيها : هذه خطوة ضرورية للفاصولياء الحمراء. ويصبح التشيلي ألذ في اليوم التالي. يُحفظ من 4 إلى 5 أيام في الثلاجة، ويمكن تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر.