Un bouillon de poulet légèrement lié, de fins rubans d’œuf et de l’oignon vert : la soupe des restaurants chinois, faite à la maison.
Un soir de pluie, ou un soir où l’on n’a envie de rien de compliqué, cette soupe remet tout d’aplomb. Elle arrive fumante et jaune pâle, avec des rubans d’œuf qui flottent dans un bouillon juste assez lié pour napper la cuillère.
Le poivre blanc chauffe doucement, l’huile de sésame grillé parfume chaque gorgée et l’oignon vert apporte sa fraîcheur. C’est la soupe que l’on commande au restaurant chinois sans lire la carte, et elle se prépare plus vite que la livraison.
La soupe aux œufs chinoise, qu’est-ce que c’est ?
C’est un bouillon de poulet assaisonné, légèrement épaissi à la fécule de maïs, dans lequel on verse des œufs battus en filet très fin. Au contact du bouillon chaud, l’œuf cuit en filaments pâles qui restent en suspension. Elle se boit en entrée, brûlante, juste avant le plat principal.
Son nom chinois, dànhuātāng (蛋花汤), veut dire « soupe aux fleurs d’œuf » : les filaments s’ouvrent dans le bouillon comme des pétales. En anglais, c’est l’egg drop soup, la soupe où l’on « laisse tomber » l’œuf.
Du bol familial chinois au menu des traiteurs
En Chine, le dànhuātāng est une soupe familiale rapide, posée sur la table à côté des autres plats. Son bouillon est léger, presque transparent, et souvent garni de tomate ou d’algues. C’est de la cuisine chinoise de tous les jours, faite en quelques minutes.
Dans les restaurants chinois des États-Unis, puis d’Europe, la soupe a pris du corps. La fécule lie le bouillon et empêche les rubans d’œuf de tomber au fond du bol. Le bouillon de poulet en poudre et le glutamate monosodique lui donnent un goût umami net, le même d’un service à l’autre.
Le jaune soutenu de certains bols de restaurant vient souvent d’une pointe de curcuma ou de colorant alimentaire : c’est purement visuel. À la maison, on peut ajouter du maïs, de la carotte, des petits pois ou des champignons, cuits dans le bouillon avant la liaison.
Les ingrédients principaux de la soupe aux œufs chinoise
La base tient en peu de choses : de l’eau, du bouillon de poulet en poudre, de préférence asiatique et déjà enrichi en glutamate, deux œufs et de l’oignon vert. La fécule de maïs, délayée dans l’eau froide, rend le bouillon brillant et lui donne la texture qui nappe. La fécule de tapioca peut la remplacer.
L’assaisonnement fait le goût du restaurant : sel, poivre blanc, glutamate, une pincée de sucre pour arrondir le salé et quelques gouttes d’huile de sésame grillé pour le parfum. Le poivre blanc chauffe sans laisser de points noirs dans le bouillon clair.
Repères techniques pour des rubans d’œuf réussis
Tout se joue au moment des œufs. Le bouillon doit être juste sous le frémissement : s’il bout, l’œuf cuit trop vite, durcit et trouble la soupe. On remue doucement dans un seul sens, puis on verse les œufs en filet très fin dans ce courant. Un filet fin donne des filaments légers, façon restaurant, un filet épais de plus gros morceaux.
La liaison reste légère : le bouillon nappe la cuillère sans devenir une sauce. Trop épais, on le détend avec un peu d’eau. Trop liquide, on ajoute un peu de fécule délayée.
Le bouillon sans les œufs se prépare à l’avance et se garde quelques jours au réfrigérateur. Au moment de servir, on le ramène à frémissement et on y verse des œufs frais : réchauffés, ils deviennent caoutchouteux.
Pour un repas chinois à la maison, servez-la avant un riz cantonais ou un poulet du Général Tao. Et si les soupes de traiteur vous plaisent, la soupe wonton est la suivante sur la liste.
Soupe aux œufs chinoise
Ingrédients
Bouillon
- 1 L d’eau
- 4 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre, de préférence asiatique avec glutamate
- 1.5 cuillère à café de sel
- 0.125 cuillère à café de poivre blanc, en poudre
- 1 cuillère à café de MSG, glutamate monosodique
- 0.25 cuillère à café de sucre
- 2-3 gouttes d’huile de sésame grillé
Liaison à la fécule
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe d’eau froide
Œufs
- 2 œufs
- 1-2 cuillères à café d’eau
- 1-2 oignons verts, émincés finement
Procédé
Bouillon
- Dans une casserole, verser l’eau et le bouillon de poulet en poudre.1 L d’eau, 4 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre,
- Chauffer sur feu moyen-vif en remuant pour dissoudre le bouillon.
- Porter à léger frémissement.
- Ajouter le sel, le poivre blanc, le glutamate, le sucre et l’huile de sésame.1.5 cuillère à café de sel, 0.125 cuillère à café de poivre blanc,, 1 cuillère à café de MSG,, 0.25 cuillère à café de sucre, 2-3 gouttes d’huile de sésame
- Mélanger.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement : le bouillon doit avoir le goût d’une soupe de poulet bien assaisonnée.
Liaison à la fécule
- Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et l’eau froide.2 cuillères à soupe de fécule de maïs, 2 cuillères à soupe d’eau
- Remuer jusqu’à obtenir un liquide lisse : le mélange résiste au début, continuer à remuer quelques secondes.
- Ramener le bouillon à frémissement.
- Remuer encore une fois le mélange de fécule, qui se dépose vite.
- Le verser lentement en filet dans le bouillon, sans cesser de remuer.
- Laisser frémir 1 à 3 minutes, jusqu’à ce que le bouillon ait du corps et nappe légèrement une cuillère, sans être aussi épais qu’une sauce.
Œufs
- Battre les œufs avec l’eau jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène, sans blanc visible.2 œufs, 1-2 cuillères à café d’eau
- Battre à la fourchette ou aux baguettes, sans incorporer d’air.
- Baisser le feu pour que le bouillon soit juste sous le frémissement, sans bouillir.
- Remuer doucement le bouillon dans un seul sens.
- Verser les œufs en filet très fin, en continuant à remuer doucement dans le même sens.
- Une fois tous les œufs versés, laisser frémir doucement 1 à 2 minutes pour qu’ils cuisent bien.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement une dernière fois.
- Parsemer d’oignon vert émincé et servir.1-2 oignons verts,
Mon enfant, pourtant très difficile avec les soupes, a adoré celle-ci et en a même redemandé. Je ne pensais pas que les rubans d’œuf lui plairaient autant, quelle belle surprise !
Mon conjoint a adoré cette soupe, surtout ses jolis rubans d’œuf et son bouillon parfumé. Il m’a déjà demandé d’en refaire pour notre prochain dîner chinois !