Soupe aux œufs chinoise
Cette soupe chinoise associe un bouillon de poulet légèrement épaissi à de fins filaments d’œufs et à de l’oignon vert.
Imprimer la recette
Pinner la recette
Servings: 4 portions
Ingrédients
Bouillon
- 1 L d'eau
- 4 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre, de préférence asiatique avec glutamate
- 1.5 cuillère à café de sel
- 0.125 cuillère à café de poivre blanc, en poudre
- 1 cuillère à café de MSG, glutamate monosodique
- 0.25 cuillère à café de sucre
- 2-3 gouttes d'huile de sésame grillé
Liaison à la fécule
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe d'eau froide
Œufs
- 2 œufs
- 1-2 cuillères à café d'eau
- 1-2 oignons verts, émincés finement
Procédé
Bouillon
- Dans une casserole, verser l'eau et le bouillon de poulet en poudre.1 L d'eau, 4 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre,
- Chauffer sur feu moyen-vif en remuant pour dissoudre le bouillon.
- Porter à léger frémissement.
- Ajouter le sel, le poivre blanc, le glutamate, le sucre et l'huile de sésame.1.5 cuillère à café de sel, 0.125 cuillère à café de poivre blanc,, 1 cuillère à café de MSG,, 0.25 cuillère à café de sucre, 2-3 gouttes d'huile de sésame
- Mélanger.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement : le bouillon doit avoir le goût d'une soupe de poulet bien assaisonnée.
Liaison à la fécule
- Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et l'eau froide.2 cuillères à soupe de fécule de maïs, 2 cuillères à soupe d'eau
- Remuer jusqu'à obtenir un liquide lisse : le mélange résiste au début, continuer à remuer quelques secondes.
- Ramener le bouillon à frémissement.
- Remuer encore une fois le mélange de fécule, qui se dépose vite.
- Le verser lentement en filet dans le bouillon, sans cesser de remuer.
- Laisser frémir 1 à 3 minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait du corps et nappe légèrement une cuillère, sans être aussi épais qu'une sauce.
Œufs
- Battre les œufs avec l'eau jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène, sans blanc visible.2 œufs, 1-2 cuillères à café d'eau
- Battre à la fourchette ou aux baguettes, sans incorporer d'air.
- Baisser le feu pour que le bouillon soit juste sous le frémissement, sans bouillir.
- Remuer doucement le bouillon dans un seul sens.
- Verser les œufs en filet très fin, en continuant à remuer doucement dans le même sens.
- Une fois tous les œufs versés, laisser frémir doucement 1 à 2 minutes pour qu'ils cuisent bien.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement une dernière fois.
- Parsemer d'oignon vert émincé et servir.1-2 oignons verts,
Notes
Pour la couleur jaune des restaurants, ajouter 0.5 cuillère à café de curcuma en poudre avec les autres assaisonnements, ou quelques gouttes de colorant alimentaire jaune. C'est purement esthétique.
Si le bouillon est trop épais, ajouter un peu d'eau puis rectifier l'assaisonnement. S'il est trop liquide, délayer 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans 1 cuillère à soupe d'eau froide et l'ajouter en filet. La fécule de tapioca remplace la fécule de maïs.
Un filet très fin donne des filaments fins et légers, le style des restaurants. Un filet plus épais et plus rapide donne des morceaux plus gros. Si le bouillon bout quand on ajoute les œufs, ils cuisent trop vite, durcissent et troublent la soupe.
On peut ajouter du maïs, de la carotte, des petits pois ou des champignons : les faire cuire dans le bouillon avant la liaison à la fécule et les œufs.
Le bouillon sans les œufs se garde 3 à 4 jours au frigo et se congèle. Au moment de servir, le porter à frémissement et y verser des œufs frais : les œufs réchauffés deviennent caoutchouteux.
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !