Un foie de veau poêlé au beurre, nappé d’un coulis de poivron rouge rôti, avec des choux de Bruxelles dorés à l’oignon rouge.
Une tranche de foie de veau saisie au beurre, encore rosée à l’intérieur, posée sur des choux de Bruxelles dorés et nappée d’un coulis de poivron rouge rôti, doux et un peu fumé. C’est le foie poêlé de la cuisine familiale, avec une sauce et une garniture de légumes qui lui tiennent tête. Pour une portion, comptez 45 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, le poivron au four prenant le plus de temps. À classer avec mes plats keto.
Le foie de veau, qu’est-ce que c’est ?
Le foie de veau est un abat tendre au goût fin, qui se poêle en tranches et se mange à peine rosé. Ici, 150 g de foie cuisent au beurre en 4 minutes environ.
L’assiette se complète d’un coulis de poivron rouge rôti, mixé avec un filet d’huile d’olive, et de choux de Bruxelles poêlés avec un oignon rouge. Le foie de porc, au goût plus marqué, peut remplacer le veau ; il se cuit alors à cœur et ne se sert pas rosé.
Origine de cette version
Le foie poêlé est un plat de bistrot et de cuisine familiale française, souvent servi avec des oignons fondus. Cette version garde la cuisson brève au beurre, mais remplace la simple garniture d’oignons par un coulis de poivron rouge rôti, plus coloré.
Les choux de Bruxelles et l’oignon rouge en font un plat d’automne et d’hiver : le chou garde une petite amertume, l’oignon devient fondant, et un trait de vinaigre balsamique peut réveiller le tout en fin de cuisson.
Les ingrédients principaux
Le foie, 150 g pour une portion, est la pièce principale. Laissez-le revenir à température ambiante, couvert, sur du papier absorbant, et épongez-le juste avant de le cuire. Il s’assaisonne de sel, de poivre et d’une cuillère à café de paprika en poudre, selon le goût.
Le poivron rouge, utilisé entier, donne le coulis : rôti, il perd sa fermeté et se mixe en une sauce lisse, sans crème ni épaississant. Les 150 g de choux de Bruxelles, coupés en deux, et l’oignon rouge en fines rondelles forment la garniture.
Chaque matière grasse a son rôle : un tout petit peu d’huile d’olive vierge extra dans le coulis, un généreux trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique pour les choux, et une noix de beurre pour le foie, qu’une de ces huiles peut remplacer. Le trait de vinaigre balsamique reste facultatif.
Repères techniques et service
Commencez par le poivron : posé entier sur la grille du four à 200 °C, avec son pédoncule pour le saisir ensuite, il rôtit 35 minutes. Couvrez-le 10 minutes dans un petit plat sous une feuille d’aluminium, ou dans un sachet une fois un peu refroidi, puis retirez pédoncule, graines et peau et mixez brièvement la chair avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Pendant ce temps, dorez les choux sur toutes les faces, baissez le feu, ajoutez l’oignon et laissez cuire 15 à 20 minutes au total, selon que vous les aimez tendres ou croquants.
Le foie cuit au dernier moment, dans une deuxième poêle : faites fondre le beurre, saisissez les deux faces à feu moyen, plus doux que pour un steak, puis baissez encore et comptez environ une minute et demie par face, 4 minutes au total. L’intérieur peut rester rosé, sans être cru ni brillant ; plus longtemps, le foie devient granuleux. Une petite minute avant la fin, déglacez éventuellement les choux au balsamique, puis dressez le foie sur les légumes et nappez de coulis.
Retrouvez l’ensemble de mes recettes keto.
Foie de veau, sauce au poivron rouge et choux de Bruxelles
Ingrédients
- 150 g de foie de veau ou de porc
- 1 poivron rouge
- 150 g de choux de Bruxelles
- 1 oignon rouge
- 1 cuillère à café de paprika en poudre selon le goût
- une pincée de poivre noir
- une pincée de sel rose de l’Himalaya ou sel de mer celtique
- un trait d’huile d’olive vierge extra pour préparer la sauce au poivron
- un généreux trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique pour faire revenir les choux de Bruxelles
- une noix beurre (de vaches nourries à l’herbe), pour faire revenir le foie
- huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique Ou, pour la cuisson
Facultatif
- un trait de vinaigre balsamique pour une version modérée en glucides
Procédé
- Préchauffer le four à 200 degrés. Laver le poivron et le sécher en le tamponnant. Déposer le poivron sur la grille du four. Ne rien faire d’autre. Garder le pédoncule, cela permettra de bien saisir le poivron pour le sortir du four tout à l’heure. Régler le minuteur sur 35 minutes.1 poivron rouge
- Laisser le foie revenir à température ambiante sur du papier absorbant. Couvrir. Le sécher également en le tamponnant juste avant de l’utiliser.150 g de foie
- Nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Faire chauffer une poêle et y verser un trait d’huile. Faire revenir de tous les côtés, puis baisser le feu.150 g de choux de Bruxelles, un généreux trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
- Couper l’oignon en fines rondelles. L’ajouter aux choux de Bruxelles. Faire revenir au total un quart d’heure à 20 petites minutes, selon le goût (choux de Bruxelles tendres ou croquants). Facultatif : déglacer à la fin avec un trait de vinaigre balsamique.1 oignon rouge, un trait de vinaigre balsamique
- Sortir le poivron du four après 35 minutes et le couvrir. Le placer pour cela dans un petit plat ou un récipient, le couvrir de papier aluminium ou le mettre dans un sachet en plastique. En cas d’utilisation de plastique, laisser d’abord le poivron refroidir un tout petit peu pour que le plastique ne fonde pas. Laisser refroidir environ 10 minutes.
- Retirer le pédoncule du poivron, enlever les graines et retirer la peau. Mixer brièvement au mixeur plongeant avec un tout petit peu d’huile d’olive vierge extra, du sel et du poivre noir. Réserver à couvert.un trait d’huile d’olive vierge extra, une pincée de sel rose de l’Himalaya ou sel de mer celtique, une pincée de poivre noir
- Pendant ce temps, assaisonner le foie de sel, de poivre et de paprika en poudre. Faire chauffer la deuxième poêle et y faire fondre le beurre. Saisir des deux côtés à feu pas trop vif. Le feu peut être un peu plus doux que pour un steak ou du poulet. Baisser ensuite encore un peu le feu et poursuivre la cuisson environ 1,5 minute de chaque côté. Faire cuire environ 4 minutes au total. Une cuisson plus longue rend le foie trop granuleux. L’intérieur peut être rosé, mais pas cru (encore brillant).1 cuillère à café de paprika en poudre, une noix beurre, huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
- Une petite minute avant que le foie soit cuit, déglacer les choux de Bruxelles et l’oignon avec un peu de vinaigre balsamique. Poursuivre brièvement la cuisson.
- Servir le foie avec les choux de Bruxelles et verser la sauce au poivron par-dessus.
Recette parfaite pour un soir de semaine chargé, surtout quand on est fatigué et qu’on manque de temps. C’était rapide et facile à préparer, et le coulis de poivron rend le plat vraiment savoureux.
Le coulis de poivron rôti se marie à merveille avec le foie et les choux de Bruxelles. Les restes étaient tout aussi délicieux le lendemain, surtout réchauffés doucement.