Un biryani de poulet mariné au yaourt et de riz basmati aux épices entières, monté en couches puis fini à la vapeur dans une cocotte scellée.
Le couvercle se soulève et la vapeur emporte d’un coup l’odeur du ghee, du safran et des oignons frits. En surface, des grains blancs et des grains dorés se mêlent aux herbes fraîches, et le poulet attend en dessous, fondant dans son masala épais.
On plonge la cuillère jusqu’au fond pour tout prendre en une fois : le riz parfumé, une feuille de menthe, un morceau de pilon qui se détache presque tout seul. Après la première assiette, on se ressert sans y penser.
Le biryani au poulet, qu’est-ce que c’est ?
Le biryani est un plat de riz et de viande de la cuisine indienne, monté en couches puis cuit à l’étouffée. Cette recette suit la version servie dans la plupart des restaurants indiens d’Europe et d’Amérique, dite pakki : le poulet marine dans un yaourt épicé et cuit d’abord en sauce épaisse, pendant que le riz cuit à part dans une eau parfumée aux épices entières.
Les deux sont ensuite montés dans une cocotte scellée et finis à la vapeur, c’est le dum. Le riz reste en grains longs et séparés, ce qui distingue le biryani d’un pulao cuit par absorption.
Le mot vient du persan. On le rattache à birinj, le riz, ou à biriyan, frit ou rôti avant cuisson.
Des cuisines mogholes aux restaurants indiens d’Europe
Le plat arrive en Inde avec les Moghols, dont les cuisines de cour, très marquées par la Perse, marient le riz parfumé des pilafs persans aux épices indiennes. Leurs cuisiniers y appliquent le dum pukht, la cuisson en marmite scellée : la vapeur reste enfermée et les sucs de la viande, le ghee et les herbes passent dans le riz.
Chaque région a ensuite fait le sien. À Hyderabad, le biryani kacchi monte la viande crue sous le riz et cuit le tout ensemble. Le biryani d’Awadh est plus doux, celui de Kolkata ajoute des pommes de terre et celui du Sindh pique davantage. Les restaurants indiens d’Europe et d’Amérique servent presque tous la version pakki, plus régulière : la viande est déjà cuite au montage et le riz reste détaché.
Les ingrédients principaux du biryani au poulet
Le poulet est un mélange de pilons et de hauts de cuisse, avec l’os et sans la peau : l’os garde la viande juteuse et parfume le riz. Il marine dans un yaourt entier épais et doux, avec une pâte d’ail, de gingembre et de piments verts, du jus de citron, de la coriandre et de la menthe. Le riz est un basmati vieilli à grains longs, rincé, trempé, puis cuit dans beaucoup d’eau salée avec de la cardamome verte, de la cannelle et des clous de girofle.
Le biryani masala, un mélange d’épices vendu en épicerie indienne, donne au plat son goût de biryani plutôt que de curry. Le piment du Cachemire colore la marinade sans trop piquer, avec le curcuma et la coriandre en poudre. Au montage, le safran infusé dans le lait chaud, l’eau de kewra et une pincée de colorant marbrent le riz de jaune et d’orange.
Les oignons frits, le birista, font la signature du plat. Frits jusqu’à être bien dorés, ils croustillent en refroidissant. Les deux tiers vont dans la marinade avec leur huile de friture et le ghee, le reste entre les couches et sur le dessus. Huile et ghee ne se réduisent pas : ils donnent au riz sa richesse et l’empêchent de coller.
Repères techniques pour un bon biryani
Le riz sort de l’eau à environ 95 % de cuisson, quand les grains remontent à la surface, et finit de cuire pendant le dum. Le poulet doit être cuit dans une sauce épaisse et nappante, sans se détacher de l’os : une sauce trop liquide détremperait le riz.
Poulet et riz doivent être prêts à peu près en même temps, pour monter le biryani bien chaud. La cocotte reste fermée pendant la vapeur et le repos, puis on sert depuis le bord pour garder les grains entiers.
À table, servez-le avec un raïta bien frais, un naan et un lassi.
Biryani au poulet – la recette façon restaurant indien
Ingrédients
Oignons frits (birista)
- 400 g d’oignons, émincés finement
- 700 ml d’huile neutre, pour la friture
Marinade du poulet
- 6 grosses gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre frais de 2.5 cm
- 4 piments verts
- 500 g de pilons de poulet, sans la peau, de taille moyenne
- 500 g de hauts de cuisse de poulet, sans la peau, de taille moyenne
- 175 g de yaourt nature, entier épais
- 3 cuillères à café de piment du Cachemire en poudre
- 0.75 cuillère à café de curcuma en poudre
- 3 cuillères à café de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 1.5 cuillère à soupe de jus de citron
- 5 g de feuilles de coriandre fraîche, grossièrement hachées
- 5 g de feuilles de menthe fraîche, grossièrement hachées
- 80 ml d’huile de friture des oignons
- 1 cuillère à soupe de ghee, facultatif mais recommandé
Poulet masala
- 0.5 cuillère à soupe de biryani masala
Riz
- 400 g de riz basmati
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 0.5 cuillère à soupe de jus de citron
- 6 gousses de cardamome verte
- 1 morceau de bâton de cannelle de 1 cm
- 4 clous de girofle
- 1.25 cuillère à café de sel
- Eau, pour cuire le riz
Montage et dum
- Le tiers des oignons frits, mis de côté
- 5 cuillères à soupe de ghee
- 3 piments verts, fendus
- 1 cuillère à soupe de gingembre en julienne
- 8 g de menthe et de coriandre fraîches, hachées
- 1 cuillère à café de biryani masala
- 15 filaments de safran
- 2 cuillères à soupe de lait chaud
- 1.5 cuillère à café d’eau de kewra, facultatif
- 0.25 cuillère à café de colorant alimentaire en poudre, orange et jaune
Procédé
Oignons frits (birista)
- Chauffer l’huile à feu moyen dans une sauteuse ou une casserole large et profonde à fond épais.700 ml d’huile neutre,
- Ajouter les oignons émincés quand l’huile est chaude.400 g d’oignons,
- Faire frire 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps pour qu’ils dorent de façon égale.
- Surveiller dès qu’ils commencent à dorer : ils doivent être bien dorés mais pas foncés.
- Les sortir de l’huile avant qu’ils ne foncent trop, car ils continuent de colorer avec la chaleur résiduelle.
- Les étaler sur un grand plat pour qu’ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
- Mettre de côté un tiers des oignons frits pour le montage.Le tiers des oignons frits,
- Garder l’huile de friture, parfumée aux oignons.
Marinade du poulet
- Mixer l’ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.6 grosses gousses d’ail, 1 morceau de gingembre, 4 piments verts
- Fouetter le yaourt.175 g de yaourt nature,
- Mettre les morceaux de poulet dans un grand saladier.500 g de pilons de poulet,, 500 g de hauts de cuisse de poulet,
- Ajouter le yaourt, la pâte d’ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.3 cuillères à café de piment du Cachemire en poudre, 0.75 cuillère à café de curcuma en poudre, 3 cuillères à café de coriandre en poudre, 1 cuillère à café de sel, 1.5 cuillère à soupe de jus de citron
- Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.5 g de feuilles de coriandre, 5 g de feuilles de menthe
- Verser l’huile de friture des oignons et le ghee.80 ml d’huile de friture des oignons, 1 cuillère à soupe de ghee,
- Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu’à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
- Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
- Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu’il cuise de façon égale et reste tendre.
Lavage et trempage du riz
- Mettre le riz dans un grand saladier.400 g de riz basmati
- Le rincer sous l’eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
- Recommencer 3 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
- Faire tremper le riz dans de l’eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.
Poulet masala et cuisson du riz
- Mettre le poulet mariné dans une grande cocotte à fond épais avec couvercle : c’est dans cette cocotte que le biryani sera monté, elle doit pouvoir contenir le poulet et le riz.
- Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.0.5 cuillère à soupe de biryani masala
- Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
- Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l’os.
- Transvaser le poulet masala dans un plat et réserver.
- Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d’eau avec le sel, l’huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.2 cuillères à soupe d’huile, 0.5 cuillère à soupe de jus de citron, 6 gousses de cardamome verte, 1 morceau de bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 1.25 cuillère à café de sel, Eau,
- Égoutter le riz trempé.
- Le verser dans l’eau bouillante.
- Remuer doucement une ou deux fois pour qu’il n’attache pas au fond.
- Cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l’eau.
- Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.
Montage et dum
- Faire tremper le safran dans le lait chaud.15 filaments de safran, 2 cuillères à soupe de lait
- Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.5 cuillères à soupe de ghee
- Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
- Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.1 cuillère à café de biryani masala
- Répartir tout le poulet masala sur le riz.
- Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.8 g de menthe et de coriandre fraîches,
- Couvrir avec le reste du riz, en l’étalant pour cacher tout le poulet.
- Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
- Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.3 piments verts,, 1 cuillère à soupe de gingembre
- Arroser généreusement avec le reste du ghee, l’eau de kewra et le lait au safran.1.5 cuillère à café d’eau de kewra,
- Saupoudrer le colorant sur le riz.0.25 cuillère à café de colorant alimentaire en poudre,
- Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
- Laisser cuire à la vapeur à feu doux 15 à 20 minutes, sans ouvrir le couvercle : c’est le dum.
- Éteindre le feu et laisser reposer le biryani 20 minutes, couvercle fermé, pour que le riz se raffermisse.
- Ouvrir et aérer délicatement le riz en partant du bord de la cocotte, avec une spatule souple.
- Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.
Même fatiguée après une longue journée et avec peu de temps, j’ai trouvé cette recette étonnamment rapide et facile à préparer. Un biryani tellement parfumé qui va devenir un favori des soirs de semaine !
Ce biryani est un vrai plat réconfortant, avec son riz parfumé et son poulet tendre. La vapeur et les épices créent une ambiance si chaleureuse, parfaite pour une journée pluvieuse.