Chauffer l'huile à feu moyen dans une sauteuse ou une casserole large et profonde à fond épais.

Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.

Faire frire 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps pour qu'ils dorent de façon égale.

Surveiller dès qu'ils commencent à dorer : ils doivent être bien dorés mais pas foncés.

Les sortir de l'huile avant qu'ils ne foncent trop, car ils continuent de colorer avec la chaleur résiduelle.

Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.

Mettre de côté un tiers des oignons frits pour le montage.

Garder l'huile de friture, parfumée aux oignons.

Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.

Fouetter le yaourt.

Mettre les morceaux de poulet dans un grand saladier.

Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.

Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.

Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.

Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.

Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.

Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Mettre le riz dans un grand saladier.

Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.

Recommencer 3 à 5 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire.

Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Mettre le poulet mariné dans une grande cocotte à fond épais avec couvercle : c'est dans cette cocotte que le biryani sera monté, elle doit pouvoir contenir le poulet et le riz.

Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.

Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.

Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.

Transvaser le poulet masala dans un plat et réserver.

Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.

Égoutter le riz trempé.

Le verser dans l'eau bouillante.

Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.

Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.

Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Faire tremper le safran dans le lait chaud.

Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.

Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.

Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.

Répartir tout le poulet masala sur le riz.

Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.

Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.

Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.

Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.

Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.

Saupoudrer le colorant sur le riz.

Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).

Laisser cuire à la vapeur à feu doux 15 à 20 minutes, sans ouvrir le couvercle : c'est le dum.

Éteindre le feu et laisser reposer le biryani 20 minutes, couvercle fermé, pour que le riz se raffermisse.

Ouvrir et aérer délicatement le riz en partant du bord de la cocotte, avec une spatule souple.

Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.