Un kurma de légumes du Sud de l’Inde, mijoté dans une sauce à la noix de coco, aux noix de cajou et au fenouil.
Un soir de semaine, il reste une carotte, un bout de chou-fleur, deux pommes de terre et une poignée de haricots verts. Dans la sauteuse, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle grésillent dans l’huile, puis l’oignon dore doucement.
La pâte de noix de coco et de cajou arrive à la fin et change le bouillon en une sauce pâle, veloutée, à peine sucrée, relevée par les piments verts. Les légumes restent entiers et tendres. Un premier morceau de puri trempé dedans, et la soirée est réglée.
Le curry de légumes, qu’est-ce que c’est ?
Ce curry de légumes est un kurma du Sud de l’Inde : carotte, chou-fleur, petits pois, pomme de terre et haricots verts cuits à l’eau, puis liés par une pâte mixée de noix de coco, de noix de cajou, de graines de pavot, de coriandre et de fenouil.
La sauce est douce, crémeuse et légèrement sucrée, sans crème, sans yaourt et sans beurre. Dans les cuisines indiennes, il se distingue nettement du curry du Nord à base de tomate et d’oignon : ici la tomate reste discrète et c’est le coco qui porte le plat. Il se sert avec des puris ou des chapatis.
Kurma est la forme sud-indienne de korma, le nom des plats braisés dans une sauce riche hérités des cuisines mogholes. Le mot curry est un terme fourre-tout popularisé par les Britanniques ; en Inde, chaque plat en sauce garde son propre nom et son propre mélange d’épices.
Des cuisines mogholes aux collines du Nilgiri
Le korma s’est formé au XVIe siècle dans les cuisines impériales d’Akbar, où les viandes braisaient dans le ghee avec du yaourt, de la crème ou des pâtes d’amandes et de cajou, parfumées à la cardamome, au clou de girofle et à la cannelle. Une histoire souvent racontée attribue son nom aux cuisiniers rajputs de la cour.
Avec le temps, le plat de viande s’est décliné en versions végétariennes qui gardent le même principe : des légumes mijotés dans une sauce liée.
Le Sud a remplacé les produits laitiers par la noix de coco fraîche, mixée avec des noix de cajou et des piments verts. Le fenouil y prend la place que le cumin occupe au Nord.
Au Kerala, le kurma cuit souvent à l’huile de coco, avec du lait de coco. Dans les collines du Nilgiri, au Tamil Nadu, les cuisines des clubs de l’époque britannique ont créé un kurma vert à la menthe et à la coriandre, pour employer les légumes anglais cultivés sur place.
Dans le Sud, le kurma de légumes accompagne la parotta feuilletée, l’idiyappam (des vermicelles de riz cuits à la vapeur) ou l’appam. Le Nord prépare plutôt une sabzi de légumes mélangés, plus sèche, sur une base d’oignon et de tomate longuement revenue. Ici, on le sert avec des puris ou des chapatis, et un paratha feuilleté fait aussi l’affaire.
Les ingrédients principaux du curry de légumes
Les légumes de cette version, carotte, chou-fleur, petits pois, pomme de terre et haricots verts, se trouvent partout en France. Un kurma traditionnel ajoute parfois des bâtons de moringa ou de la courge cireuse, rares ici : remplacez-les par un peu plus de haricots verts, ou par de la courgette ajoutée dans les 10 dernières minutes. Gardez les morceaux entiers, sans les écraser.
La pâte fait la sauce. La noix de coco se prend fraîche et râpée, ou râpée surgelée dans une épicerie asiatique ; la coco desséchée en sachet convient après 10 minutes de trempage dans l’eau tiède, avec une texture un peu différente.
Les noix de cajou apportent le velouté et les graines de pavot (khus khus) épaississent la sauce : le pavot gris ou bleu vendu en France fait très bien l’affaire. Gingembre, ail, piments verts, graines de coriandre, fenouil et une poignée de coriandre fraîche complètent le mélange.
La base aromatique tient en quatre épices entières chauffées dans l’huile : laurier, cannelle, cardamome verte et clous de girofle. L’oignon dore ensuite, puis une seule tomate fond dans la sauteuse, juste assez pour une pointe d’acidité. Le plat se cuisine à l’huile, sans ghee : il est entièrement végétal.
Repères techniques pour un bon curry de légumes
Les légumes bouillent d’abord 10 minutes à couvert et ne rencontrent la pâte qu’une fois presque cuits, ce qui les garde entiers. La pâte de masala revient ensuite 2 minutes avec eux, puis l’eau de la sauce la détend. À la fin, la sauce doit être claire, jaune pâle à verdâtre, assez onctueuse pour napper la cuillère. Si elle vire au rouge, la tomate a pris trop de place.
Curry de légumes
Ingrédients
Pour la pâte de masala
- 80 g de noix de coco râpée
- 8 noix de cajou
- 1 morceau de gingembre de 2.5 cm
- 1 gousse d’ail
- 2 piments verts
- 2 cuillères à soupe de graines de pavot
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 0.5 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 poignée de coriandre fraîche
- 60 ml d’eau
Pour le curry
- 4 cuillères à café d’huile
- 1 feuille de laurier
- 1 bâton de cannelle de 2.5 cm
- 2 gousses de cardamome verte
- 3 clous de girofle
- 1 oignon finement haché
- 1 tomate finement hachée
- 0.5 carotte coupée en dés
- 10 bouquets de chou-fleur
- 3 cuillères à soupe de petits pois
- 1 pomme de terre coupée en dés
- 5 haricots verts coupés en tronçons
- 1 cuillère à café de sel
- 500 ml d’eau pour la cuisson des légumes
- 375 ml d’eau pour la sauce
Procédé
Pour la pâte de masala
- Mettre la noix de coco dans un blender.80 g de noix de coco
- Ajouter les noix de cajou, le gingembre, l’ail, les piments, les graines de pavot, les graines de coriandre, le fenouil et la coriandre fraîche.8 noix de cajou, 1 morceau de gingembre, 1 gousse d’ail, 2 piments, 2 cuillères à soupe de graines de pavot, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 0.5 cuillère à café de graines de fenouil, 1 poignée de coriandre
- Verser l’eau.60 ml d’eau
- Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Pour le curry
- Chauffer l’huile dans une grande sauteuse.4 cuillères à café d’huile
- Ajouter la feuille de laurier, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle, puis faire revenir.1 feuille de laurier, 1 bâton de cannelle, 2 gousses de cardamome, 3 clous de girofle
- Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il colore.1 oignon
- Ajouter la tomate et cuire jusqu’à ce qu’elle soit fondue.1 tomate
- Ajouter la carotte, le chou-fleur, les petits pois, la pomme de terre, les haricots et le sel.0.5 carotte, 10 bouquets de chou-fleur, 3 cuillères à soupe de petits pois, 1 pomme de terre, 5 haricots verts, 1 cuillère à café de sel
- Faire revenir 2 minutes.
- Verser l’eau pour la cuisson des légumes et mélanger.500 ml d’eau
- Couvrir et laisser bouillir 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient presque cuits.
- Ajouter la pâte de masala et faire revenir 2 minutes.
- Verser l’eau pour la sauce et mélanger.375 ml d’eau
- Couvrir et cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Servir avec des puris ou des chapatis.
Un kurma délicieux et si crémeux, merci pour cette belle recette !
Mes enfants ont adoré ce kurma tout doux et crémeux, surtout la sauce à la noix de coco. Ils en ont repris avec leurs chapatis et ont fini leurs assiettes sans rien laisser !