L’incroyable recette du célèbre bouillon des sumotori ! De quoi être bien calé dans une ambiance conviviale
Voilà une bonne idée de recette de ragoût traditionnel japonais pour l’automne qui approche à grands pas. Un plat mijoté gourmand et hyper satisfaisant qui tiendra au corps avec son bouillon et ses boulettes de poulet. De quoi ravir les amateurs de viande !
Qu’est-ce que le Chanko Nabe ?
Au Japon, quand on parle de Chanko Nabe, on pense immédiatement au sumo. Derrière ce plat de grande envergure de la cuisine nipponne se cache avant tout une vraie institution culturelle et sportive au Japon. Le Chanko Nabe est un plat qui naît dans une société de samouraïs où la pratique de sumos se met à grandir et à s’installer. Et ce mets se révèle en fait être bien pratique pour le sportif qui a besoin de retrouver de la vigueur.
Le sumo étant une figure emblématique dans l’art martial du pays depuis plusieurs centaines d’années, le Chanko Nabe porte aussi ce fameux nom de “ragoût du sumo”. Et qui dit sumo, dit force, énergie. Naturellement, c’est là que ce plat joue un vrai rôle et s’annonce non plus seulement comme un plat familial et convivial, mais aussi comme un élément fondamental de la routine sportive japonaise…
Le nom du plat parle d’ailleurs de lui-même. “Nabe” signifie “marmite” et fait directement allusion à un plat qui mijote. “Chanko” est un terme qui désigne le repas entièrement dédié aux sumos. Vous l’aurez compris, le concept du Chanko Nabe, à l’origine, c’est surtout d’être consistant.
On y retrouve donc toutes sortes de légumes, de la viande, parfois même des fruits de mer ou du poisson, en plus du bouillon. Morue, crevettes, porc, poulet, tofu, chou chinois, champignons shiitake… Tout y passe ! Pas pour rien qu’on dit que c’est le plat préféré des sumos avant la lutte.
Pour autant, il n’existe pas de recette-type pour le Chanko Nabe. Chacun fait un peu à sa sauce, en fonction des saisons, des envies, des régions. Ça dépend aussi beaucoup des écuries.
Pour l’anecdote, beaucoup utiliseraient du poulet car ça porterait bonheur aux lutteurs. L’animal ayant deux pattes, il permettrait au sumo de bien tenir sur ses deux jambes. C’est ce que dit la tradition. Les recettes varient en vérité d’un endroit à l’autre mais le Chanko Nabe reste basiquement le même: chargé. Mais pas de panique, vous n’allez pas développer une carrure gargantuesque après avoir testé ma recette !
D’où vient le Chanko Nabe ?
Le Chanko Nabe, c’est avant tout un discours culturel. On dit que c’est pendant la période Edo (1603-1868) que le sumo est devenu un sport à part entière et qu’on a fait du lutteur un personnage de caractère, de force et de puissance.
Une image notamment entretenue par une consommation accrue de Chanko Nabe justement et de plats de riz. C’est pendant la période de Meiji, qui suit la période d’Edo, que le lutteur Hitachiyama créée ce plat bien nécessaire pour maintenir sa force et prendre de la masse.
Le Chanko Nabe étant consistant, c’était le plat idéal pour les écuries de sumos, d’autant plus que ce plat pouvait être préparé en quantité suffisante pour tous.
Certains rapportent être allés dans des restaurants spécialisés en Chanko Nabe (souvent tenus par d’anciens lutteurs), et ont révélé ne pas savoir terminer leur assiette. Le sumo doit consommer des quantités importantes pour maintenir et développer sa force, d’où le caractère abondant, copieux et riche du plat qui est resté après toutes ces années. Depuis qu’il s’est popularisé, on voit le Chanko Nabe comme un plat généreux et réconfortant, qui reste aussi simple à réaliser !
Les ingrédients principaux du Chanko Nabe
Le bouillon: que serait un Chanko Nabe sans bouillon ? C’est la base du plat, il apporte richesse et profondeur au plat avec ses saveurs umami. Il enrobe tous les éléments du Chanko Nabe et le rend véritablement gourmand.
Le saké: un vin de riz qui apportera des notes douces et subtiles au bouillon. Allié au mirin, qui est un autre vin de riz sucré, ils équilibrent les saveurs salées du plat en jouant plutôt sur la rondeur.
Le kombu: toujours un élément essentiel dans la préparation du bouillon. Vous remarquerez qu’en ce sens, c’est presque comparable au bouillon dashi. Le kombu est un vecteur d’intensité, il est en fait très riche en umami et apporte des saveurs iodées au plat.
Le miso blanc: c’est l’élément gourmandise qui fait toute la différence. Il est moins fermenté que les autres sortes de miso, et ça, ça le rend particulièrement doux et crémeux. Après, vous pouvez choisir d’y mettre des misos plus forts comme le rouge (c’est ce que je fais dans les étapes)
La sauce soja light: étant donné que jusqu’ici, la préparation est relativement douce, la sauce soja, utilisée dans la préparation des boulettes de poulet, apporte cette nuance salée qui fait le contraste avec les autres saveurs, tout en modération.
La chapelure panko: la panko est plus légère que la chapelure traditionnelle, et surtout plus croustillante et plus aérée. Bref, c’est l’idéal pour cette recette, puisqu’elle rendra les boulettes moins lourdes à la fin.
Le chou chinois: doux et très légèrement sucré, il apporte légèreté, fraîcheur et croquant au Chanko Nabe. Un légume d’automne, ça tombe bien !
Les champignons shiitake: ceux-ci apportent des saveurs terreuses, ainsi que de la texture et de la profondeur au plat. C’est typiquement le genre d’aliment qu’on retrouve souvent dans les recettes de Chanko Nabe.
Les nouilles udon: ce sont les plus adaptées au Chanko Nabe. Elles sont gourmandes, consistantes, épaisses, moelleuses… Bref, super satisfaisantes. Dans cette recette, j’utiliserai des précuites.
Chanko Nabe – Le repas des Sumotori
Ingrédients
Bouillon
- 1.5 L de bouillon de poulet non salé
- 60 ml de saké
- 80 ml de mirin
- 2 cuillères à soupe de jus de gingembre obtenu en râpant et puis pressant du gingembre dans une étamine
- 4 gousses d’ail écrasées
- 0.5 oignon tranché en deux, non épluché
- 1 cuillère à café de poudre de champignon shiitake séché râpez un quart de champignon environs
- 1 morceau de kombu
- 145 grammes de miso blanc
Boulettes de Poulet
- 230 g de poulet haché, prenez idéalement du haut de cuisse
- 2 cuillères à café de jus de gingembre obtenu en râpant et puis pressant du gingembre dans une étamine
- 2 cuillères à café de sauce soja light
- 2 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 6 cuillères à soupe de chapelure panko
- 1 tige de jeunes oignons très très finement hachée
- 1 œuf battu
Ragoût
- Boulettes de poulet
- 680 g de filet de morue frais, non salé
- 8 de grosses crevettes crues
- 170 g de poitrine de porc en tranches
- 4 hauts de cuisses de poulet
- 400 g de tofu ferme moyen momen dofu
- 0.5 chou chinois
- 6 oignons verts/ciboules
- 6 champignons shiitake frais
Pour Servir
- sauce ponzu
- Nouilles udon précuites
Procédé
Bouillon
- Dans une grande casserole, mélangez tous les ingrédients du bouillon sauf le miso. Portez le tout à frémissement à feu moyen.1.5 L de bouillon de poulet, 60 ml de saké, 80 ml de mirin, 2 cuillères à soupe de jus de gingembre, 4 gousses d’ail, 0.5 oignon, 1 cuillère à café de poudre de champignon shiitake séché, 1 morceau de kombu
- Une fois à frémissement, transférez plusieurs cuillerées de bouillon dans un petit bol.
- Ajoutez ensuite le miso blanc au bol et mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.145 grammes de miso blanc
- Ajoutez progressivement le mélange de miso dans le bouillon de la casserole, en remuant pour dissoudre les grumeaux. Une fois le miso incorporé, ne laissez pas le bouillon arriver à ébullition. Éteignez le feu dès que le bouillon commence à frémir et que de petites bulles apparaissent sur les bords de la casserole.
- Couvrez et réservez.
- Après 10 minutes, sortir le morceau de kombu et l’oignon
Boulettes de Poulet
- Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients. Mélangez le tout avec vos mains.230 g de poulet, 2 cuillères à café de jus de gingembre, 2 cuillères à café de sauce soja light, 2 cuillère à soupe de fécule de maïs, 6 cuillères à soupe de chapelure panko, 1 tige de jeunes oignons, 1 œuf
- Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et devienne pâle
- Formez des boulettes de poulet de 2,5 cm environs. Si le mélange est trop lâche pour former des boulettes, ajoutez du panko au besoin.
Ragoût
- Coupez le filet de morue en morceaux de 5 cm.680 g de filet de morue
- Pelez et déveinez les crevettes.8 de grosses crevettes
- Coupez la poitrine de porc en morceaux de 5 cm.170 g de poitrine de porc en tranches
- Coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée.4 hauts de cuisses de poulet
- Coupez le tofu en cubes de 2,5 cm environs400 g de tofu ferme moyen
- Séparez les feuilles de chou chinois et coupez-les en morceaux plus petits.0.5 chou chinois
- Tranchez les oignons verts en morceaux de 5 cm.6 oignons verts/ciboules
- Retirez les tiges des champignons shiitake, tranchez une petite forme d’étoile sur le chapeau de ces derniers6 champignons shiitake
Pour la mise en place
- Placez tous les ingrédients du ragoût—les boulettes de poulet, les fruits de mer, la poitrine de porc, le poulet, le tofu, les tranches de carotte, le chou napa, les negi, les oignons verts et les champignons—sur des plats. Disposez les plats sur la table.Boulettes de poulet
- Versez la sauce ponzu dans des petits bols à trempette individuels à chaque place autour de la table, accompagnés de baguettes, une cuillère à soupe et un bol à soupe.sauce ponzu
- Placez une plaque de cuisson sur la table à côté des plats d’ingrédients.
- Placez la casserole remplie du bouillon pour Chanko Nabe sur le brûleur. Si vous n’avez pas de cuisinière à gaz portable, vous pouvez cuisiner le ragoût sur la cuisinière, le transférer dans un grand bol et le servir en famille. Ou, vous pouvez apporter la casserole à la table et profiter de chaque lot, puis retourner sur la cuisinière pour commencer un nouveau lot.
Pour servir le Chanko Nabe
- Portez le bouillon à frémissement à feu moyen.
- Une fois à frémissement, ajoutez le poisson, le tofu, les parties dures du chou, quelques tranches de jeunes oignons et quelques champignons. Vous n'avez pas à mettre tous les ingrédients en une fois ; vous pouvez cuisiner par lots si vous préférez.
- Couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le poisson cuit.
- Transférez la nourriture cuite dans des bols à soupe individuels.
- Ajoutez ensuite les boulettes de viande, le poulet (ou plus de poisson) et les légumes dans le bouillon, et laissez cuire couvert pendant 10 minutes. Gardez en tête que les légumes et le tofu cuisent plus rapidement que les boulettes de viande, les fruits de mer et le poulet.
- Maintenez le bouillon à frémissement tout le temps. Si le liquide baisse, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon de poulet pour avoir suffisamment de liquide pour chauffer les nouilles à la fin. Même si vous diluez le bouillon, les ingrédients savoureux que vous cuisinez continueront à l'enrichir.
- Lorsque les convives sont prêts à manger, retirez les solides du bouillon et ajoutez des nouilles udon pré-cuites.Nouilles udon précuites
- Laissez mijoter jusqu'à ce que le tout soit chauffé, puis versez dans les bols à soupe et servez.
Notes
Nutrition
Sources culinaires
J’ai repris comme base la recette trouvée sur le site Just One Cookbook, elle-même reprenant celle du livre de recettes japonaises Amy Kaneko “Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes“. Il est dispo uniquement en anglais, mais j’ai pu le feuilleter et franchement il est qualitatif. Si vous vous débrouillez dans la langue de shakespeare ça vaut le coup de se le procurer. Concernant mes modifications, elles se situent principalement au niveau du bouillon (quantité d’ail, oignon, shiitake en poudre, kombu)
