Des jarrets braisés au vin blanc et à la tomate, sans farine, finis à la gremolata citronnée.
Les jarrets grésillent dans le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce que leurs bords dorent, puis mijotent des heures dans une sauce au vin blanc et à la tomate. L’osso buco, ce sont des jarrets de veau ou de bœuf tranchés avec l’os et la moelle au centre, braisés lentement et finis à la gremolata. Comptez environ 15 minutes d’intervention active, le reste se joue au mijotage doux. Cette recette rejoint mes plats keto.
Osso buco, qu’est-ce que c’est ?
L’osso buco se reconnaît à sa coupe : des jarrets tranchés transversalement, avec l’os et la moelle au centre. Son nom renvoie à ce rond d’os et au canal de moelle bien visible au milieu de la viande. Cette version saisit les jarrets sans farine, pour limiter les glucides et obtenir une coloration nette.
Le concentré de tomate cuit d’abord dans la matière grasse pour adoucir son acidité, avant le déglaçage au vin blanc sec. On mouille ensuite de bouillon de bœuf ou d’os, juste assez pour immerger la viande, avec thym, romarin et laurier. Comme les jarrets ne sont pas farinés, la sauce n’épaissit pas à l’amidon : sa texture vient de la réduction, du concentré de tomate et du collagène.
Origine de cette version
Le point de référence est le jarret de veau braisé à la milanaise, fini à la gremolata. Dans cette tradition, la version tomatée côtoie une préparation in bianco, sans tomate.
Le veau reste la viande d’origine, mais le jarret de bœuf fonctionne bien avec de la patience. Le veau devient fondant en 2 à 3 heures ; le bœuf demande au moins 6 heures ici, jusqu’à un braisage de nuit, à frémissement doux et sans jamais bouillir.
À table, l’accompagnement classique est le risotto alla milanese au safran. Une purée de chou-fleur ou un chou-fleur haché façon riz garde l’assiette plus pauvre en glucides.
Les ingrédients principaux
Les jarrets sont la pièce maîtresse ; une viande bien sèche colore plus nettement dans la matière grasse chaude, surtout sans farine. Les 200 ml de vin blanc sec déglacent la cocotte, détachent les sucs et apportent l’acidité qui équilibre la richesse de la moelle. Les 200 ml de bouillon de bœuf ou d’os se versent juste assez pour immerger la viande ; un bouillon d’os en poudre réhydraté convient si on vérifie la dilution, le sel et l’absence de sucres ou d’amidons ajoutés.
La base aromatique se monte avec un oignon rouge émincé, revenu jusqu’à translucidité, puis quatre gousses d’ail pressées ajoutées brièvement. Les 150 g de carotte donnent douceur et texture, deux branches de céleri une note verte qui allège l’ensemble. Avec le bœuf, taillez les légumes assez gros ; avec le veau, carotte et oignon peuvent se faire en brunoise.
Le concentré de tomate apporte la couleur et une saveur umami marquée. Le romarin, le thym et le laurier parfument tout le mijotage et se retirent avant de servir. La gremolata donne la note fraîche finale : le zeste d’un citron, une gousse d’ail cru et une poignée de persil plat ou frisé.
Repères techniques et service
Une cocotte trop remplie limite la coloration, et un feu trop vif rend l’ail, le paprika ou le beurre amers. L’ordre compte : d’abord l’oignon, puis l’ail un court instant, ensuite les jarrets bien colorés, avant que le concentré, le vin, le bouillon et les herbes forment le liquide de braisage. Couvercle posé, le liquide doit frémir sans bouillir ; si la viande résiste encore à la fourchette, prolongez doucement en surveillant le niveau de liquide.
Par portion, comptez 301 kcal et 14 g de glucides nets, un plat modérément réduit en glucides plutôt que strictement cétogène. Servez les jarrets avec leur os, les légumes et la sauce, la gremolata à part jusqu’au dernier moment. Les restes se gardent jusqu’à 3 jours au frais, refroidis vite et couverts de sauce, puis réchauffés en douceur avec un trait d’eau ou de bouillon.
Pour cuisiner keto au quotidien, voici toutes mes recettes faibles en glucides.
Osso buco
Ingrédients
Ossobuco
- 2 jarrets
- 200 ml de vin blanc sec, si possible pauvre en glucides
- 200 ml de bouillon de bœuf (d’os), ou du bouillon d’os en poudre avec de l’eau
- 1 oignon rouge
- 4 gousses d’ail
- 150 g de carotte
- 2 tiges de céleri branche
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 1 brin de romarin frais
- 1 brin de thym frais
- 3 feuilles de laurier
- Beurre et huile d’olive douce, pour la cuisson
Gremolata
- 1 zeste de citron
- 1 gousse d’ail
- 1 belle poignée de persil frais, plat et/ou frisé
Procédé
- Sortir l’ossobuco du congélateur un jour à l’avance et le laisser décongeler au réfrigérateur. Le sortir ensuite du réfrigérateur une petite heure avant de commencer et le laisser revenir à température ambiante.2 jarrets
- Émincer un oignon. Pendant ce temps, faire chauffer la cocotte. Y mettre de l’huile et du beurre. Faire revenir l’oignon.1 oignon rouge, Beurre et huile d’olive
- Presser les gousses d’ail et les ajouter à l’oignon lorsqu’il commence déjà à devenir un peu translucide. Faire revenir brièvement le tout.4 gousses d’ail
- Selon la place dans la cocotte, pousser les oignons sur le côté ou les retirer un instant de la cocotte. Veiller à conserver une bonne quantité de matière grasse parfumée à l’oignon. Ajouter éventuellement un peu de beurre en plus.
- Assaisonner les jarrets selon le goût avec du paprika en poudre et du poivre noir. Bien saisir les jarrets des deux côtés. Ici, ma préparation diffère de l’authentique préparation milanaise. Il faudrait alors passer brièvement les jarrets des deux côtés dans une couche de farine et seulement ensuite les saisir.
- Remettre les oignons dans la cocotte. Faire revenir brièvement le concentré de tomates. Déglacer avec le vin. Baisser le feu.1 petite boîte de concentré de tomates, 200 ml de vin blanc
- Couper la carotte et le céleri branche en gros morceaux. Les répartir autour de la viande. Verser suffisamment de bouillon pour que la viande soit tout juste immergée.150 g de carotte, 2 tiges de céleri branche, 200 ml de bouillon de bœuf
- Ajouter le thym, le romarin et le laurier. Mettre le couvercle sur la cocotte. Le feu doit être doux. Ne pas laisser bouillir la sauce. Une petite bulle de temps en temps convient.1 brin de thym, 1 brin de romarin, 3 feuilles de laurier
- Pour du jarret de veau, compter environ 2 à 3 heures. Même si plus longtemps est bien sûr toujours possible. Pour du jarret de bœuf, laisser mijoter au minimum 6 heures. Mais une nuit convient aussi.
Gremolata
- Brosser le citron et râper son zeste. Éplucher l’ail et le râper ou le couper en très fines lamelles. Ciseler finement le persil. Mélanger le tout.1 zeste de citron, 1 gousse d’ail, 1 belle poignée de persil
- Servir dans un petit bol à table.
