• Sortir l'ossobuco du congélateur un jour à l'avance et le laisser décongeler au réfrigérateur. Le sortir ensuite du réfrigérateur une petite heure avant de commencer et le laisser revenir à température ambiante.
  2 jarrets
• Émincer un oignon. Pendant ce temps, faire chauffer la cocotte. Y mettre de l'huile et du beurre. Faire revenir l'oignon.
  1 oignon rouge, Beurre et huile d'olive
• Presser les gousses d'ail et les ajouter à l'oignon lorsqu'il commence déjà à devenir un peu translucide. Faire revenir brièvement le tout.
  4 gousses d'ail
• Selon la place dans la cocotte, pousser les oignons sur le côté ou les retirer un instant de la cocotte. Veiller à conserver une bonne quantité de matière grasse parfumée à l'oignon. Ajouter éventuellement un peu de beurre en plus.
• Assaisonner les jarrets selon le goût avec du paprika en poudre et du poivre noir. Bien saisir les jarrets des deux côtés. Ici, ma préparation diffère de l'authentique préparation milanaise. Il faudrait alors passer brièvement les jarrets des deux côtés dans une couche de farine et seulement ensuite les saisir.
• Remettre les oignons dans la cocotte. Faire revenir brièvement le concentré de tomates. Déglacer avec le vin. Baisser le feu.
  1 petite boîte de concentré de tomates, 200 ml de vin blanc
• Couper la carotte et le céleri branche en gros morceaux. Les répartir autour de la viande. Verser suffisamment de bouillon pour que la viande soit tout juste immergée.
  150 g de carotte, 2 tiges de céleri branche, 200 ml de bouillon de bœuf
• Ajouter le thym, le romarin et le laurier. Mettre le couvercle sur la cocotte. Le feu doit être doux. Ne pas laisser bouillir la sauce. Une petite bulle de temps en temps convient.
  1 brin de thym, 1 brin de romarin, 3 feuilles de laurier
• Pour du jarret de veau, compter environ 2 à 3 heures. Même si plus longtemps est bien sûr toujours possible. Pour du jarret de bœuf, laisser mijoter au minimum 6 heures. Mais une nuit convient aussi.

Gremolata

• Brosser le citron et râper son zeste. Éplucher l'ail et le râper ou le couper en très fines lamelles. Ciseler finement le persil. Mélanger le tout.
  1 zeste de citron, 1 gousse d'ail, 1 belle poignée de persil
• Servir dans un petit bol à table.