Valkoviinissä ja tomaatissa haudutettuja potkakiekkoja ilman jauhoja, viimeisteltynä sitruunaisella gremolatalla.
Potkakiekot tirisevät voissa ja oliiviöljyssä, kunnes niiden reunat ruskistuvat, ja hautuvat sitten tuntikausia valkoviini-tomaattikastikkeessa. Osso buco valmistetaan vasikan- tai naudanpotkasta leikatuista kiekoista, joiden keskellä on luu ytimineen. Ne haudutetaan hitaasti ja viimeistellään gremolatalla. Varaa aktiiviseen työskentelyyn noin 15 minuuttia, loppu hoituu miedolla lämmöllä hauduttaen. Tämä resepti kuuluu ketoruokiini.
Mitä osso buco on?
Osso bucon tunnistaa leikkaustavasta: potka leikataan poikittain kiekoiksi, joiden keskelle jää luu ytimineen. Nimi viittaa tähän pyöreään luuhun ja lihan keskellä selvästi näkyvään luuydinkanavaan. Tässä versiossa potkakiekot ruskistetaan ilman jauhoja, jotta hiilihydraattimäärä pysyy pienempänä ja pintaan saadaan kunnon väri.
Tomaattipyreetä paistetaan ensin rasvassa sen happamuuden pehmentämiseksi, minkä jälkeen padan pohjaan tarttuneet paistomaut irrotetaan kuivalla valkoviinillä. Sitten lisätään naudanlihalientä tai luulientä juuri sen verran, että liha peittyy, sekä timjamia, rosmariinia ja laakerinlehteä. Koska potkakiekkoja ei jauhoteta, kastike ei saostu tärkkelyksellä: sen rakenne syntyy kokoon keittymisestä, tomaattipyreestä ja kollageenista.
Tämän version alkuperä
Lähtökohtana on milanolaisittain haudutettu vasikanpotka, joka viimeistellään gremolatalla. Tässä perinteessä tomaattisen version rinnalla valmistetaan myös in bianco -versiota ilman tomaattia.
Vasikanliha on alkuperäinen raaka-aine, mutta myös naudanpotka toimii hyvin, kunhan malttia riittää. Vasikka kypsyy suussa sulavaksi 2–3 tunnissa; nauta vaatii tässä vähintään 6 tuntia, ja sitä voi hauduttaa yön ylikin hiljalleen poreillen, mutta ei koskaan kiehuen.
Perinteinen lisuke on sahramilla maustettu risotto alla milanese. Kukkakaalisose tai riisimäiseksi hienonnettu kukkakaali pitää aterian vähähiilihydraattisempana.
Tärkeimmät raaka-aineet
Potkakiekot ovat ruoan ydin; hyvin kuivattu liha ruskistuu kuumassa rasvassa paremmin, etenkin ilman jauhoja. 200 ml kuivaa valkoviiniä irrottaa padan pohjaan tarttuneet paistomaut ja tuo hapokkuutta, joka tasapainottaa luuytimen täyteläisyyttä. 200 ml:n annoksesta naudanlihalientä tai luulientä kaadetaan pataan juuri sen verran, että liha peittyy; myös veteen sekoitettu luuliemijauhe sopii, kunhan tarkistat laimennussuhteen, suolapitoisuuden ja sen, ettei mukana ole lisättyä sokeria tai tärkkelystä.
Makupohja rakennetaan yhdestä ohueksi viipaloidusta punasipulista, joka kuullotetaan läpikuultavaksi. Sen jälkeen lisätään neljä puristettua valkosipulinkynttä ja paistetaan hetki. 150 g porkkanaa tuo makeutta ja rakennetta, kaksi lehtisellerin vartta puolestaan raikkautta, joka keventää kokonaisuutta. Naudanlihan kanssa kasvikset kannattaa leikata melko suuriksi paloiksi; vasikanlihan kanssa porkkanan ja sipulin voi leikata hyvin pieniksi kuutioiksi.
Tomaattipyree tuo väriä ja voimakasta umamin makua. Rosmariini, timjami ja laakerinlehti maustavat ruokaa koko haudutuksen ajan, ja ne poistetaan ennen tarjoilua. Gremolata antaa raikkaan loppusilauksen: siihen tulee yhden sitruunan raastettu kuori, yksi raaka valkosipulinkynsi ja kourallinen sileälehtistä tai kähärälehtistä persiljaa.
Valmistusvinkit ja tarjoilu
Liian täysi pata estää kunnollisen ruskistumisen, ja liian kova lämpö tekee valkosipulista, paprikajauheesta tai voista kitkerää. Järjestyksellä on väliä: ensin sipuli, sitten valkosipuli hetkeksi, sen jälkeen hyvin ruskistetut potkakiekot, ja lopuksi pyree, viini, liemi ja yrtit muodostavat haudutusliemen. Kannen alla liemen tulee poreilla hiljalleen, ei kiehua; jos liha ei vielä tunnu haarukalla kokeiltaessa pehmeältä, jatka hauduttamista miedolla lämmöllä ja tarkkaile nesteen määrää.
Yhdessä annoksessa on 301 kcal ja 14 g imeytyviä hiilihydraatteja, joten ruoka on pikemminkin kohtuullisen vähähiilihydraattinen kuin tiukasti ketogeeninen. Tarjoa potkakiekot luineen kasvisten ja kastikkeen kanssa, ja pidä gremolata erillään viime hetkeen asti. Tähteet säilyvät jääkaapissa enintään 3 päivää, kun ne jäähdytetään nopeasti ja peitetään kastikkeella. Lämmitä ne varovasti ja lisää tilkka vettä tai lientä.
Arjen ketoruokailuun löydät täältä kaikki vähähiilihydraattiset reseptini.
Ainekset
Ossobuco
- 2 potkaviipaletta
- 200 ml valkoviiniä kuivaa, mieluiten vähähiilihydraattista
- 200 ml naudanlihalientä (luista keitettyä) tai veteen sekoitettua luuliemijauhetta
- 1 punasipuli
- 4 kynttä valkosipulia
- 150 g porkkanaa
- 2 vartta varsiselleriä
- 1 pieni purkki tomaattipyreetä
- 1 oksa rosmariinia tuoretta
- 1 oksa timjamia tuoretta
- 3 lehteä laakeria
- Voita ja oliiviöljyä miedonmakuista, paistamiseen
Gremolata
- 1 kuori sitruunasta
- 1 kynsi valkosipulia
- 1 reilu kourallinen persiljaa tuoretta, sileälehtistä ja/tai kähärälehtistä
Ohjeet
- Ota ossobucolihat pakastimesta päivää etukäteen ja anna niiden sulaa jääkaapissa. Ota ne sitten jääkaapista vajaa tunti ennen valmistuksen aloittamista ja anna lämmetä huoneenlämpöisiksi.2 potkaviipaletta
- Viipaloi sipuli ohuesti. Kuumenna sillä aikaa pata. Lisää siihen öljyä ja voita. Kuullota sipuli.1 punasipuli, Voita ja oliiviöljyä
- Purista valkosipulinkynnet ja lisää ne sipulin joukkoon, kun sipuli alkaa hieman kuultaa. Kuullota kaikkea yhdessä hetki.4 kynttä valkosipulia
- Siirrä sipulit padan reunalle tai nosta ne hetkeksi pois sen mukaan, kuinka paljon padassa on tilaa. Jätä pataan reilusti sipulin maustamaa rasvaa. Lisää tarvittaessa hieman voita.
- Mausta potkaviipaleet maun mukaan paprikajauheella ja mustapippurilla. Ruskista viipaleet kunnolla molemmin puolin. Tässä valmistustapani poikkeaa aidosta milanolaisesta tavasta. Siinä potkaviipaleet käännellään ensin kevyesti jauhoissa molemmin puolin ja ruskistetaan vasta sitten.
- Palauta sipulit pataan. Paista tomaattipyreetä hetki. Kaada joukkoon viini ja irrota paistopinnat padan pohjasta. Pienennä lämpöä.1 pieni purkki tomaattipyreetä, 200 ml valkoviiniä
- Leikkaa porkkana ja varsiselleri isoiksi paloiksi. Levitä ne lihan ympärille. Kaada pataan lientä sen verran, että liha juuri ja juuri peittyy.150 g porkkanaa, 2 vartta varsiselleriä, 200 ml naudanlihalientä
- Lisää timjami, rosmariini ja laakerinlehdet. Peitä pata kannella. Pidä lämpö matalana. Älä anna kastikkeen kiehua. Pieni kupla silloin tällöin riittää.1 oksa timjamia, 1 oksa rosmariinia, 3 lehteä laakeria
- Varaa vasikanpotkalle noin 2–3 tuntia. Voit toki hauduttaa sitä pidempäänkin. Hauduta naudanpotkaa vähintään 6 tuntia. Voit myös antaa sen hautua yön yli.
Gremolata
- Pese sitruuna harjalla ja raasta sen kuori. Kuori valkosipuli ja raasta se tai leikkaa se hyvin ohuiksi viipaleiksi. Hienonna persilja. Sekoita kaikki keskenään.1 kuori sitruunasta, 1 kynsi valkosipulia, 1 reilu kourallinen persiljaa
- Tarjoa pöydässä pienestä kulhosta.
