• Ota ossobucolihat pakastimesta päivää etukäteen ja anna niiden sulaa jääkaapissa. Ota ne sitten jääkaapista vajaa tunti ennen valmistuksen aloittamista ja anna lämmetä huoneenlämpöisiksi.
  2 potkaviipaletta
• Viipaloi sipuli ohuesti. Kuumenna sillä aikaa pata. Lisää siihen öljyä ja voita. Kuullota sipuli.
  1 punasipuli, Voita ja oliiviöljyä
• Purista valkosipulinkynnet ja lisää ne sipulin joukkoon, kun sipuli alkaa hieman kuultaa. Kuullota kaikkea yhdessä hetki.
  4 kynttä valkosipulia
• Siirrä sipulit padan reunalle tai nosta ne hetkeksi pois sen mukaan, kuinka paljon padassa on tilaa. Jätä pataan reilusti sipulin maustamaa rasvaa. Lisää tarvittaessa hieman voita.
• Mausta potkaviipaleet maun mukaan paprikajauheella ja mustapippurilla. Ruskista viipaleet kunnolla molemmin puolin. Tässä valmistustapani poikkeaa aidosta milanolaisesta tavasta. Siinä potkaviipaleet käännellään ensin kevyesti jauhoissa molemmin puolin ja ruskistetaan vasta sitten.
• Palauta sipulit pataan. Paista tomaattipyreetä hetki. Kaada joukkoon viini ja irrota paistopinnat padan pohjasta. Pienennä lämpöä.
  1 pieni purkki tomaattipyreetä, 200 ml valkoviiniä
• Leikkaa porkkana ja varsiselleri isoiksi paloiksi. Levitä ne lihan ympärille. Kaada pataan lientä sen verran, että liha juuri ja juuri peittyy.
  150 g porkkanaa, 2 vartta varsiselleriä, 200 ml naudanlihalientä
• Lisää timjami, rosmariini ja laakerinlehdet. Peitä pata kannella. Pidä lämpö matalana. Älä anna kastikkeen kiehua. Pieni kupla silloin tällöin riittää.
  1 oksa timjamia, 1 oksa rosmariinia, 3 lehteä laakeria
• Varaa vasikanpotkalle noin 2–3 tuntia. Voit toki hauduttaa sitä pidempäänkin. Hauduta naudanpotkaa vähintään 6 tuntia. Voit myös antaa sen hautua yön yli.

Gremolata

• Pese sitruuna harjalla ja raasta sen kuori. Kuori valkosipuli ja raasta se tai leikkaa se hyvin ohuiksi viipaleiksi. Hienonna persilja. Sekoita kaikki keskenään.
  1 kuori sitruunasta, 1 kynsi valkosipulia, 1 reilu kourallinen persiljaa
• Tarjoa pöydässä pienestä kulhosta.