Tu veux une pavlova qui casse net sous la cuillère, puis laisse place à une crème vanillée légère et à des fruits bien frais? Ici, la meringue se fait sans œufs, avec une base végétale, puis se garnit de mangue, d’ananas, de fruit de la passion, de basilic et de zeste de citron vert. L’ensemble reste franc, très fruité, avec un contraste net entre le croquant sec de la coque et le jus des fruits. Pour cette recette, mieux vaut tout peser en métrique, c’est comme ça qu’elle a été conçue et c’est ce qui donne le plus de régularité. Cette recette complète la série des gâteaux et entremets sans gluten.
La pavlova vegan sans gluten, qu’est-ce que c’est?
C’est une pavlova montée sur une meringue vegan, garnie de crème fouettée végétale et de fruits tropicaux. La version ici reste aussi sans gluten, avec une crème végétale adaptée et une garniture très simple, mangue mûre, ananas mûr, fruit de la passion, basilic, citron vert. Le profil est frais et acide par endroits, avec une note herbacée nette du basilic et un peu de croquant si tu ajoutes la noix de coco grillée.
La base de meringue ne repose pas sur du blanc d’œuf mais sur de la protéine de pomme de terre, utilisée ici comme substitut principal. La gomme xanthane sert d’épaississant, puis le sucre glace et la fécule de maïs viennent soutenir la structure pendant la cuisson. À la fin, un voile de beurre de cacao fondu isole la coque de l’humidité de la crème et des fruits.
Les ingrédients principaux
La protéine de pomme de terre forme la base de la meringue vegan. Mélangée à l’eau et à un peu de gomme xanthane, elle monte ensuite au fouet comme une préparation aérée. La gomme xanthane, justement, agit comme épaississant dans la recette.
Le mélange sucre glace et fécule de maïs sert à stabiliser la meringue pendant la cuisson. Il faut tamiser ces deux poudres avant de les incorporer. Côté fruits, prends une mangue bien mûre, un ananas bien mûr et un fruit de la passion frais, ce sont eux qui donnent le jus, l’acidité et le parfum principal.
Le basilic et le zeste de citron vert vont ensemble, surtout avec des fruits tropicaux. La noix de coco grillée reste facultative, mais elle apporte une note plus sèche et un peu de croquant. Pour la crème, choisis une crème végétale à fouetter sans gluten ni lactose, avec au moins 30 % de matière grasse. La vanille est facultative, tu peux l’ajouter dans la crème si tu veux une note plus ronde.
Le beurre de cacao fondu a un rôle précis: il crée une barrière contre l’humidité. Badigeonné sur la meringue, il aide à garder la coque sèche plus longtemps.
Repères techniques et pièges à éviter
Commence par mixer au mixeur plongeant la protéine de pomme de terre, la gomme xanthane et l’eau froide pour dissoudre complètement la poudre. Couvre, puis mets ce mélange au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes avant de le monter. Ce passage au froid fait partie de la méthode, il ne faut pas le sauter.
Monter la meringue
Fouette d’abord jusqu’au stade bec souple, pas plus, puis ajoute le sucre en trois fois. Une fois le sucre incorporé progressivement, augmente la vitesse et continue de fouetter 8 à 10 minutes. Tu cherches une meringue brillante, ferme, qui tient en pics nets.
Ajoute ensuite le sucre glace tamisé et la fécule de maïs tamisée, eux aussi en trois fois. Incorpore-les délicatement pour ne pas faire retomber la masse. Si tu casses la mousse à ce moment-là, la coque perdra en tenue.
Former et cuire les coques
Poche la meringue en disques de 7 cm. Avec le dos arrondi d’une cuillère, ou une cuillère doseuse, creuse le centre pour former l’emplacement de la garniture. Cette cavité doit rester nette pour accueillir la crème et les fruits sans déborder.
Fais cuire dans un four préchauffé à 105°C pendant 60 à 90 minutes. La plage est large, donc surveille surtout l’état de la coque, qui doit sécher sans brunir.
Préparer les fruits
Coupe l’ananas et la mangue séparément, en petits dés. Égoutte-les pour retirer l’excès de jus, sinon la meringue prendra vite l’humidité. Hache finement le basilic et mélange-le spécifiquement avec l’ananas.
Garde ensuite les fruits coupés au réfrigérateur pour qu’ils refroidissent et marinent au moins 10 minutes avant le montage. Ce temps de repos suffit pour que le basilic parfume l’ananas sans ramollir l’ensemble.
Monter la pavlova sans la détremper
Fouette la crème végétale jusqu’à ce qu’elle devienne légère et aérée. Si tu en mets, ajoute la vanille à ce moment-là. Pour le pochage, utilise une douille cannelée et dresse la crème sur le pourtour, en laissant le centre creux.
Avant ça, badigeonne les disques de meringue avec du beurre de cacao fondu, sur le dessus comme sur le dessous. Il scelle la surface de la meringue et limite l’humidité. C’est important pour éviter qu’elle ne ramollisse, qu’elle se détrempe ou qu’elle devienne molle au contact de la garniture.
Pour le remplissage, commence par l’ananas mariné au basilic, puis ajoute la mangue. Verse ensuite un peu de jus frais de fruit de la passion avec les graines autour de la garniture. Termine avec quelques morceaux de noix de coco grillée, si tu en utilises, puis le zeste de citron vert frais.
Le reste de mes desserts vegan est réuni au même endroit.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 10 g de protéine de pomme de terre
- 150 g d’eau froide
- 0.3 g de gomme xanthane
- 120 g de sucre
- 1 pincée de gomme xanthane à ajouter avant de fouetter
- 40 g de sucre glace
- 10 g de fécule de maïs
- 100 g de mangues mûres et sucrées
- 100 g d’ananas mûr
- 1 fruit de la passion gros
- 10 feuilles de basilic frais
- zeste de 1 citron vert gros
- 200 g de crème végétale à fouetter sans gluten, sans soja
- 1 g de poudre de vanille ou 10 g d’extrait de vanille
Procédé
Base de meringue vegan
- Mélange la protéine de pomme de terre en poudre, la gomme xanthane et l’eau.
- Utilise un mixeur plongeant pour dissoudre complètement la poudre. Couvre et réserve au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes.
- Fouette le mélange à la protéine de pomme de terre jusqu’à obtenir un bec souple; ajoute le sucre en trois fois. Augmente la vitesse et fouette pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
- Incorpore délicatement le sucre glace tamisé et la fécule de maïs en trois fois. Ne fais pas retomber la meringue.
- Poche la meringue en disques de 7 cm. Fais un creux au milieu à l’aide d’une cuillère arrondie ou d’une cuillère doseuse.
- Fais cuire pendant 60-90 minutes dans un four préchauffé à 105°C.
- Regarde la vidéo de la meringue vegan pour des instructions détaillées.
Préparation de la garniture aux fruits
- Coupe séparément l’ananas et la mangue en petits dés. Égoutte pour retirer l’excès de jus. Hache finement le basilic et mélange-le avec l’ananas coupé.
- Garde les fruits coupés au réfrigérateur pour les refroidir et les faire mariner pendant au moins 10 minutes.
Assemblage de la pavlova
- Fouette la crème sans produits laitiers dans un bol jusqu’à ce qu’elle soit légère et aérienne. Ajoute la vanille pour une note de saveur supplémentaire.
- Badigeonne les disques de meringue de beurre de cacao fondu sur le dessus et le dessous. Cela scellera la surface de la meringue et l’empêchera de ramollir.
- Poche la crème fouettée avec une douille étoilée tout autour des côtés de la meringue, en laissant le milieu creux.
- Garnis la pavlova d’abord avec l’ananas mariné au basilic, puis avec la mangue.
- Verse un peu de jus frais de fruit de la passion avec les graines autour de la garniture.
- Ajoute quelques morceaux de noix de coco grillée et termine avec le zeste frais de citron vert sur le dessus.
Super recette, pile ce qu’il me fallait un soir de semaine où j’étais crevé(e) et pressé(e) : les étapes sont claires et tout s’enchaîne vite. Le contraste meringue croquante, crème légère et fruits tropicaux est juste parfait 😊
Mon partenaire a été bluffé par le contraste croquant de la meringue et la fraîcheur mangue-ananas, il m’a même demandé si c’était vraiment sans œufs. Résultat, il veut que je la refasse pour notre prochain dîner 🙂
Déjà faite 4 fois et je suis toujours aussi contente du résultat, la coque reste bien croquante grâce au beurre de cacao et l’association mangue ananas passion basilic est vraiment fraîche. Les repères de montage et le passage au froid font toute la différence, recette adoptée 🙂