Tu veux des croissants aux amandes sans gluten ni lactose sans passer la journée sur une pâte levée feuilletée? Cette version mini va droit au but: une pâte feuilletée prête à l’emploi, une crème d’amande simple, deux passages au four. À la première bouchée, tu as le feuilletage, le sirop vanillé qui imbibe juste ce qu’il faut, puis les amandes dessus qui croustillent. C’est le genre de fournée qui part vite au brunch, au goûter ou sur une table de desserts. Tu peux enchaîner avec les autres viennoiseries sans gluten du site.

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Les mini croissants aux amandes sans gluten et vegan, qu’est-ce que c’est?

Ce sont de petits croissants façonnés à partir d’une pâte feuilletée sans gluten et vegan du commerce, cuits une première fois, puis ouverts, imbibés d’un sirop vanillé tiède, garnis de crème d’amande et recouverts d’une seconde couche de crème avant un deuxième passage au four.

Ici, la crème d’amande repose sur du beurre végétal, du sucre, de la poudre d’amande et de la farine sans gluten, avec de la crème végétale à la place des œufs. La source précise d’ailleurs que la recette est pensée en poids, en système métrique, pour rester précise du début à la fin.

La pâte prête à l’emploi fait gagner un temps net: tu la décongèles, tu l’étales, tu cuis. Ce n’est pas une pâte parfaite, elle peut se fissurer, mais dans cette recette ce n’est pas vraiment un problème puisque les croissants sont ensuite garnis et recouverts de crème d’amande et d’amandes.

Les ingrédients principaux

La base, c’est la pâte feuilletée sans gluten et vegan. La source utilise celle de Schär. Elle se travaille sur un plan légèrement fariné, ou directement sur du papier cuisson si tu préfères éviter le plan de travail.

La crème d’amande apporte toute la matière du gâteau. Le beurre végétal et le sucre sont d’abord travaillés ensemble, puis la crème végétale vient donner une texture lisse. Cette crème végétale remplace ici les œufs. Tu peux utiliser une crème végétale épaisse type double cream, ou une crème végétale entière à fouetter selon ce que tu trouves.

La poudre d’amande donne le goût principal, et la petite quantité de farine sans gluten aide à tenir l’ensemble. Pour la vanille, la source prévoit soit de l’extrait, soit 1 gousse dans la crème d’amande. Pour le dessus, prends des amandes effilées, en bâtonnets ou en lamelles, les trois conviennent d’après la source.

La recette distingue bien crème d’amande et frangipane. La frangipane contient en plus une crème pâtissière, ce qui lui donne une texture plus souple après cuisson. Si tu veux partir sur cette voie, la source indique de mélanger 20% de crème pâtissière vegan à la crème d’amande.

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Repères techniques et pièges à éviter

Comme la recette est courte, tout se joue dans l’ordre et dans les textures. Il y a deux cuissons de 12 à 15 minutes, un sirop à utiliser tiède, et une crème d’amande qui doit rester lisse sans être trop battue une fois les poudres ajoutées.

La crème d’amande

Commence avec un batteur électrique: beurre végétal, sel et sucre ensemble. Il faut vraiment partir de cette base avant d’ajouter le reste.

Ajoute ensuite la crème végétale en deux fois, pas d’un seul coup. Attends que la première moitié soit complètement absorbée avant de verser la seconde, puis mélange jusqu’à obtenir une texture lisse.

Quand tu incorpores la poudre d’amande et la farine sans gluten, passe à basse vitesse ou termine à la spatule. Le but est simplement d’avoir un mélange homogène.

Le sirop vanillé

Pour le sirop, fais bouillir l’eau avec le sucre, puis ajoute la vanille. La source mentionne de la vanille en extrait, et dans le déroulé elle indique aussi que le sirop peut se faire avec de la vanille en poudre ou de l’extrait.

Ne retire pas la casserole du feu avant dissolution complète du sucre. Ensuite, laisse le sirop redescendre: il doit être tiède au moment d’imbiber les croissants, pas brûlant.

Façonnage et première cuisson

Préchauffe le four à 190°C avant de commencer l’assemblage. Étale la pâte sur un plan légèrement fariné, vraiment légèrement, ou directement sur du papier cuisson. Cette seconde option marche très bien avec une pâte sans gluten un peu fragile.

Chaque rouleau se coupe en six longs triangles. Pour former les mini croissants, roule chaque triangle en partant de la base large vers la pointe.

Dépose-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. La première cuisson dure 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les croissants soient dorés. Laisse-les refroidir avant de les ouvrir, sinon ils se cassent plus facilement.

Garnissage et deuxième cuisson

Ouvre les croissants dans la longueur avec un couteau à pain. Badigeonne-les ou trempe-les rapidement dans le sirop vanillé tiède, puis laisse-les s’égoutter quelques minutes sur une grille.

Mets la crème d’amande dans une poche. Compte environ 1 cuillère à soupe au centre de chaque croissant pour la garniture, puis encore environ 1 cuillère à soupe sur le dessus.

Presse ensuite cette couche de crème dans les amandes pour bien les faire adhérer. Enfourne de nouveau à 190°C pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les amandes soient dorées et croustillantes. Laisse refroidir avant de saupoudrer de sucre glace, et fais ce saupoudrage juste avant de servir.

Conservation

La source ne donne pas de conservation longue, mais elle précise un point utile pendant le montage: après le sirop, laisse les croissants s’égoutter quelques minutes sur une grille avant de les garnir. Tu évites ainsi un feuilletage détrempé et une crème qui glisse.

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Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.