Tu vois la tarte à la crème pâtissière, mais en version fermée, avec une croûte dorée et des pignons qui grillent sur le dessus? Ici, la vanille reste bien ronde, et le citron arrive net, presque vif. L’orange suit derrière, plus douce, et ça évite le côté « tarte au citron » trop frontal. Tu la laisses refroidir, tu poudres, et la part se tient sans s’écraser.
La torta della nonna, qu’est-ce que c’est?
La torta della nonna, c’est une tarte italienne à la crème, parfumée au zeste de citron et coiffée de pignons. Contrairement à une tarte à la crème pâtissière classique, la garniture est une crème vanille infusée au citron, et la tarte est fermée avec deux abaisses de pâte. Dans cette version, la pâte est sans gluten et la matière grasse est une margarine vegan, mais on garde l’esprit: une croûte sablée, une crème lisse, et ce goût d’agrume qui traverse tout.
Les ingrédients principaux
La farine sans gluten compte plus que d’habitude: la pâte est fragile, et il faut un mélange qui tient, comme la farine pain sans gluten Schär ou Caputo, pour avoir une croûte qui se travaille et qui cuit correctement. La margarine vegan joue le rôle du beurre, Violife salée est donnée comme référence, mais d’autres marques sans gluten fonctionnent aussi si tu n’as pas de contrainte soja ou fruits à coque. Côté lait, un lait d’avoine « barista » est celui qui se comporte le mieux à la cuisson pour la crème.
Le zeste est le fil conducteur. Rommel Reyes mélange citron et orange dans la crème, parce que les deux ensemble donnent une note plus intéressante et se marient bien avec la vanille. Et il met aussi du zeste de citron dans la pâte, pour que le parfum d’agrume ne reste pas coincé au milieu: il se retrouve dès la première bouchée, dans la croûte. Les pignons, eux, signent le dessus, visuellement et au goût.
Repères techniques et pièges à éviter
La recette est pensée au poids, en métrique, pour rester régulière d’une fournée à l’autre. Si tu dois convertir, fais-le proprement avant de commencer, parce que sur une pâte sans gluten, 10 g d’écart se sentent vite.
Pâte: sabler, puis s’arrêter
Commence par mélanger les ingrédients secs, puis fais un puits, c’est plus simple pour incorporer le reste sans t’acharner. Ajoute la margarine froide en dés, le zeste de citron et les œufs, puis travaille du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de gros sable, comme des miettes. C’est aussi ton repère d’arrêt: dès que ça ressemble à des « coarse crumbs », tu ne cherches pas à lisser.
Ensuite, tu pétris à peine, juste assez pour que la pâte se tienne. Tu la formes en boule, tu l’emballes serré au film alimentaire, et tu la mets au frais au moins 1 h, pour qu’elle raffermisse avant l’étalage. Si tu veux éviter d’en mettre partout, tu peux faire la même étape au robot pâtissier, avec la feuille.
Crème: chaud tiède, fouet constant, puis filtrer
Tu chauffes le lait d’avoine dans une casserole. À côté, tu mélanges ⅓ du lait chaud, mais pas brûlant, avec les jaunes, le sucre, la vanille et la fécule de maïs, puis tu remues vraiment jusqu’à dissolution complète de la fécule, sinon tu cours après les grumeaux. Tu verses ce mélange dans le reste du lait tiède et tu cuis à feu doux à moyen, en fouettant sans t’arrêter, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, tu la passes au tamis pour enlever les éventuels morceaux. Ensuite seulement, tu ajoutes les zestes et la margarine froide. Rommel Reyes précise qu’il y a deux façons d’infuser les zestes, pendant la cuisson ou après: ici ils arrivent après cuisson, parce que la crème va repasser au four dans la tarte, et l’agrume ressort plus fort. Tu filmes au contact et tu laisses refroidir au réfrigérateur avant le montage.
Montage: froid, papier cuisson, repos
La pâte doit être froide quand tu l’étales. Fais-le entre deux feuilles de papier cuisson, ça limite l’adhérence et ça aide à manipuler une pâte sans gluten. Vise une épaisseur régulière de 3-4 mm, pour que la cuisson soit homogène, et si tu as des réglettes d’épaisseur, utilise-les pour garder la même hauteur partout.
Pour foncer, soulève l’abaisse avec un rouleau à pâtisserie, puis plaque bien la pâte sur les bords du moule ou du cercle. Pique le fond à la fourchette, puis pare les bords pour que ça tombe net. Remets la pâte foncée au frais 20 minutes, le temps qu’elle se retende.
Fermeture, pignons et cuisson en deux temps
Garnis avec la crème froide, pas tiède. Étale le reste de pâte pour faire le couvercle, pose-le, puis pince les bords avec les doigts pour souder. Dore à l’œuf, répartis les pignons de pin de façon uniforme, puis fais quelques trous à la fourchette sur le dessus pour laisser sortir la vapeur.
La cuisson se fait en deux paliers: four préchauffé à 160°C pour 55 minutes, puis tu montes à 180°C et tu poursuis 8 à 10 minutes. À la sortie, tu laisses refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace, puis seulement tu coupes.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 300 g de farine sans gluten Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g de beurre vegan salé Violife Salted de préférence froid et coupé en cubes
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 120 g d’œuf 2 gros œufs
- zeste de 1 citron
- 500 g de lait d’avoine barista sans gluten
- 120 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre
- 50 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille ou 1/2 c. à café de poudre de vanille ou 1 c. à soupe d’extrait de vanille
- 50 g de beurre vegan, Miyokos de préférence mou
- zeste de 2 citrons et 1 orange
- 60 g de pignons de pin
Procédé
Pâte brisée
- Mélange tous les ingrédients secs, dépose-les sur un plan de travail ou dans un grand saladier, puis fais un puits au centre.
- Ajoute les cubes de beurre vegan, le zeste de citron et les œufs.
- Mélange avec les doigts jusqu’à obtenir une texture de gros sable.
- Pétris légèrement la pâte jusqu’à ce qu’elle se tienne, enveloppe-la de film alimentaire, forme une boule et réfrigère au moins 1 h.
- Utilise un robot pâtissier avec une feuille pour éviter de te salir les mains.
Crème pâtissière
- Fais tiédir le lait d’avoine dans une casserole.
- Dans un bol, mélange 1/3 du lait d’avoine tiède (pas chaud), les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la fécule de maïs.
- Remue soigneusement jusqu’à dissolution complète de la fécule de maïs.
- Verse le mélange à crème pâtissière dans le reste du lait tiède.
- Fais cuire à feu doux-moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement.
- Retire la crème pâtissière du feu.
- Passe-la au tamis pour retirer les grumeaux.
- Ajoute les zestes et le beurre vegan froid.
- Réserve au réfrigérateur pour refroidir.
Cuisson de la tarte
- Étale la pâte froide entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3-4 mm.
- Utilise des baguettes de mesure pour pâte pour une épaisseur régulière.
- Transfère la pâte dans un moule à tarte ou un cercle à tarte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Presse bien la pâte sur les côtés, puis pique le fond avec une fourchette.
- Rogne les bords.
- Laisse reposer la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Verse la crème pâtissière au citron froide sur la pâte préparée.
- Étale le reste de pâte brisée et pose-le dessus.
- Pince les bords avec les doigts pour sceller la tarte.
- Badigeonne de dorure à l’œuf, répartis les pignons de pin uniformément sur le dessus, puis pique quelques trous dans la croûte avec une fourchette.
- Fais cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 55 minutes.
- Ajuste la température à 180°C, puis poursuis la cuisson 8 à 10 minutes.
- Laisse la tarte refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace.
- Elle est prête à être découpée et servie.
