Hambāgu－日式漢堡排

說它不是漢堡也對，說它是牛排也不盡然……正是介於兩者之間的完美存在。這道搭配紅酒與番茄醬醬汁的日式改良版，絕對會擄獲每一位熱愛日式洋食的人！

說到漢堡，總讓人先想到 美式料理 裡那份罪惡又迷人的滿足感。大家愛它的豪邁與濃郁。到了日本，它被徹底重新演繹，卻絲毫不減美味。這裡的漢堡，則乾脆把麵包拿掉了。

於是，今天上桌的是：多汁的豬牛混合漢堡排，拌入切細洋蔥，再淋上滿滿 鮮味 的紅酒醬汁……聽起來有點新奇？吃起來可是一點都不讓人失望！

什麼是 Hambāgu？ 

你大概也猜到了，「Hambāgu」聽起來和「hamburger」非常相近。不過，和我們熟悉那種夾著灑滿 芝麻 的麵包、牛肉排、切達起司片等配料的漢堡不同，「Hambāgu」（ハンバーグ）其實就是所謂的「日式漢堡排」。

沒錯，這道菜裡沒有麵包，所以通常會搭配白飯一起上桌。是不是立刻更有日本味了？當然，你也可以配上炒蔬菜或馬鈴薯……而我這次則選了配料豐富的沙拉。 

Hambāgu 其實是洋食中非常受歡迎的一道經典。所謂洋食，是深受西式料理影響、並融入 日本料理 風格的一類菜色。像 炸豬排、日式馬鈴薯沙拉 和 蛋包飯，都是很好的例子。

所以，你會覺得其中某些菜色似曾相識，也就一點都不奇怪了。若你熟悉英式料理，可能也聽過有人把 Hambāgu 視為沙利斯伯里牛排的日式版本。 

Hambāgu 的變化很多，醬汁也各有不同，例如和風 Hambāgu（醬油搭配蘿蔔泥）或 照燒 Hambāgu（沒錯，就像 照燒雞 那樣！）。

配菜當然也有很多變化，常見搭配包括炒 鴻喜菇 或一顆太陽蛋。不過，今天我們要介紹的版本，重點在於以紅酒和番茄醬調成的醬汁。

Hambāgu 和 Hambaga 差在哪裡？ 

日本料理裡總有些值得留意的小細節，這一點尤其有意思。在日本，有 Hambāgu，也有 Hambaga。

只差一個字母，卻是兩道不同的料理。Hambāgu 嚴格來說不是漢堡；反過來說，Hambaga 才是我們熟悉的那種漢堡，連發音都更貼近原本的「hamburger」。

聽起來是不是就像帶著美式口音的「hamburger」音譯？總之，Hambaga 確實指的是美式風格的漢堡。對日本人來說，它屬於「外來」料理，即使有時也會加入很有亞洲特色的配料，例如 shirasu（吻仔魚）或炸蝦餅。 

Hambāgu 的起源 

嚴格說來，Hambāgu 這類料理在 19 世紀便迅速傳遍世界各地，最初源自德國移民的推廣。雖然它並不是傳統日本菜，但到了明治時代（1868–1912），日本積極吸收西方飲食文化，這道料理也很快累積了不少愛好者，和 南蠻雞 的發展有些相似。

不過，Hambāgu 為什麼能這麼受歡迎呢？從歷史來看，中亞部分地區過去就有食用生絞肉的習慣。順帶一提，這裡還有個有趣的典故：食用這類肉食的韃靼騎兵，後來也啟發了著名的「韃靼牛排」。不用說，這樣的吃法後來很快就在歐洲流行開來，而且一路延續至今。

到了 18 世紀左右，漢堡的居民進一步發展出這道以絞肉塑形成排、煎烤後再淋上醬汁的料理，也就是所謂的漢堡排。後來，德國移民把它帶到了美國。至於漢堡（hamburger）本身的確切起源，如今已難以考證。對工人而言，這是一種快速、方便又能填飽肚子的食物，讓他們能隨手吃上一份漢堡排。 

而在日本，肉類其實曾有好幾個世紀被禁止食用。直到明治時期，日本人才開始仿效西方的飲食方式，這樣的情況才有所改變。至於是利是弊，就見仁見智了。

也因此，漢堡排逐漸在當時的洋食餐廳菜單上站穩腳步。即使曾有一段時間肉類十分稀缺，特別是在第二次世界大戰期間，到了 1950 年代，漢堡排又再度流行起來。也正是在那時，人們開始更普遍地稱它為 Hambāgu。 

Hambāgu 的主要食材

牛肉與豬肉：在日本，Hambāgu 通常會使用 牛肉 與 豬肉 的混合絞肉來製作。有些日本超市甚至會直接販售現成的肉品組合，稱為 Aibiki Niku (合いびき肉)，省去分別購買兩種肉的麻煩。不過在這份食譜裡，我們會稍作調整，比例採用 130 克牛肉搭配 70 克豬肉。 

日式麵包粉 panko：搭配雞蛋一起使用，麵包粉是讓肉丸或絞肉排黏合成形的好幫手。而這裡更推薦使用 panko，因為它質地更輕盈，還能帶來更好的口感。 

紅酒：這一抹微酸，讓 Hambāgu 比看起來更有層次。真正替這道菜畫龍點睛的，就是這款醬汁；選一款稍有酒體的紅酒，風味會更加鮮明。 

番茄醬： 少了番茄醬，還能叫漢堡嗎？當然，這裡的做法不太一樣，但番茄醬確實為醬汁帶來恰到好處的甜味。 

伍斯特醬：它同時也是 Hambāgu 醬汁呈現深褐色的關鍵。酸甜中帶點辛香，和某些食譜會用的中濃醬有些相似，但風味更為鮮明。 雖然它源自英國，但在許多日本料理中也很常見，例如 炸豬排 的醬汁。

淡口醬油：一點鹹香就能讓整體更平衡，同時又不會掩蓋紅酒、番茄醬與伍斯特醬的風味。各種味道彼此交融，正是 Hambāgu 最迷人的地方。 

做出完美 Hambāgu 的小技巧

理想中的漢堡排，應該紮實成形、下鍋後也不會鬆散；但這件事可不是光靠運氣就行。這裡分享一個很實用的小技巧：在塑形成肉排時，把肉餡從左手摔到右手，來回幾次。聽起來有點好笑，實際上卻非常有效。

這麼做可以把肉裡的空氣排出，減少加熱時表面裂開。

另外，也建議將塑形完成的肉排放進冰箱冷藏 20 到 30 分鐘，讓油脂重新變硬。下鍋前再取出即可。 

至於醬汁，記得直接用煎肉的同一口平底鍋來做，順便把鍋底的精華全部刮起來。香氣和風味都會更上一層樓！