一道靈感來自中國北方風味的美味豬肉抹醬食譜
今天要和大家分享一道相當少見的做法。對我來說，這絕對是中法料理傳統融合得最巧妙的例子之一…甚至還帶點墨西哥風情，不過我會在文末再細細說明。
中式肉醬…？
沒錯！首先，得先弄懂 rillettes 這個概念。說穿了，這種自製肉醬，其實就是將一定比例的肉和鹽放入動物油脂中，以低溫慢慢燉煮數小時製成。
理解原理後，就能依自己的口味靈活變化，像是更換肉類（例如我以前做過小牛肉抹醬、雞肉抹醬，…），或調整香料搭配。這也正是我最能發揮的地方。適逢春季肉醬節，有人問我能不能設計一道帶有亞洲風味的肉醬食譜。於是這道菜就誕生了，而且真的好吃得驚人。
最近我特別常吃中國北方料理，像是biang biang 麵、擔擔麵、孜然牛肉等，而這道食譜的靈感，正是來自這類料理。
亞洲風味肉醬的主要食材
這道食譜會用到青蔥和大蒜，經過油封後會融入肉中，帶來滿滿的鮮味；再加入芫荽籽，賦予濃郁又清新的香氣；最後則是著名的花椒，替整體風味添上一點淡淡的麻香。不過別擔心，它的味道其實非常柔和。
亞洲風味肉醬怎麼享用？
可以這樣吃：
經典吃法：冷食，抹在好吃的麵包上。
熱食：我把這種吃法稱作「墨西哥風」：放在玉米餅上，再搭配一點芒果醬、玉米粒和切碎的紅蔥頭，真的非常美味。
Servings: 1 罐
Calories: 1236kcal
Ingredients
- 1 公斤 豬肉
- 10 克 鹽
- 2 大匙 孜然 粉
- 1 大匙 花椒粒 粉
- 2 大匙 芫荽籽 粉
- 4 瓣 大蒜 去皮、拍碎
- 4 根 青蔥 切段
- 10 克 日式高湯粉
- 400 克 豬油或其他動物油脂（牛、鴨、鵝等）
- 1 杯 水（先加半杯，待油脂融化後再確認是否足以完全蓋過所有肉塊）
Instructions
- 將所有材料放入鍋中，以小火加熱（以 10 分火力計約為 3）。
- 不加蓋，以小火燉煮 4～5 小時。
- 關火。
- 取出豬肉，放入大盆中撕成細絲。
- 觀察鍋中的液體，會發現分成兩層：表面是油脂，底部顏色較深的則是肉汁。這些肉汁風味濃郁，務必要保留下來。
- 另備一個大盆，用湯勺盡量舀出表面的油脂，放入盆中，讓鍋裡盡可能只留下肉汁。
- 若還殘留少許油脂也沒關係，將鍋中的所有內容倒入盛有豬肉的盆中拌勻，豬肉抹醬就完成了。
- 裝罐：準備果醬罐或其他密封容器，交替放入 2 大匙豬肉抹醬和 1 大匙純油脂（即先前舀出的烹調油脂），直到裝滿為止。最後務必以 1 大匙油脂封頂。
- 密封後放入冰箱冷藏，最多可保存 2 週；除非熟悉玻璃罐的滅菌保存法，否則請勿久放。
Nutrition
Calories: 1236kcal | Féculents: 1g | Protein: 47g | Fat: 114g | Saturated Fat: 44g | Polyunsaturated Fat: 13g | Monounsaturated Fat: 51g | Graisses trans: 0.1g | Cholesterol: 245mg | Sodium: 1141mg | Potassium: 866mg | Fiber: 0.1g | Sugar: 0.05g | Vitamin A: 17IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 44mg | Iron: 3mg
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