北京烤鴨……這道中國經典名菜，還需要我多作介紹嗎？不過，它背後的歷史倒是相當有意思。

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北京烤鴨的歷史

北京烤鴨的起源可以追溯到約 600 年前的明朝。來自中國各地的廚師紛紛前往北京，專為皇帝掌廚。這是一份極具聲望的工作，因為只有最優秀的廚師才能進入皇宮御膳房。甚至還有一位名廚官至部長！

像北京烤鴨這樣的中國代表名菜，正是在這些御膳房裡，由宮廷御廚創製並不斷打磨而成。起初，這些菜餚都被嚴格保密，只供皇帝與近臣享用。

然而紙終究包不住火，食譜被偷偷帶出御膳房，最後流傳到北京街頭。隨著清朝於 1911 年覆滅，離開紫禁城的宮廷廚師紛紛在北京一帶開設餐館，讓北京烤鴨以及其他一道比一道精彩的美味佳餚，逐漸走入尋常百姓家。來源

北京烤鴨小技巧

我知道第二個步驟雖然是選做，看起來也有點讓人卻步，但如果你想做出媲美中餐館的效果，這一步其實非常關鍵。重點就在於做出酥脆、且能與鴨肉微微分離的鴨皮。

畢竟口味因人而異。老實說，我自己也很喜歡大口咬下鴨肉、同時吃到香脆鴨皮的口感，所以有時也會直接省略這一步。

北京烤鴨的食材

海鮮醬：這是搭配北京烤鴨最經典的醬料之一，幾乎不可或缺。當然，你也可以按照我的食譜自己製作。我的叉燒食譜裡也會用到它。

紹興酒：既然是傳統食譜，食材是否道地自然很重要。點這裡查看替代品，但我還是強烈建議直接買一瓶。

蠔油：這種醬料其實沒有明顯的牡蠣味，卻鮮美得令人上癮。點這裡了解更多關於蠔油的資訊

芝麻油：到處都買得到，千萬別漏放；不過要特別留意用量，以及油的種類。

中式五香粉：這就是讓這道料理散發道地風味的關鍵香料配方。

全自製片皮鴨配中式薄餅

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Prep Time: 40

Cook Time: 40

Total Time: 1 20

Course: 主菜

Cuisine: 中式

Servings: 人份

Calories: 1203kcal

Author: Marc Winer

Ingredients

薄餅材料

272 g 麵粉
240 ml 滾水
3 大匙植物油

鴨子材料

3 大匙糖漿（可用蜂蜜代替，省事許多）
1 大匙中式五香粉
1.5 大匙紹興酒
4 大匙蠔油
1 茶匙米醋
1 隻全鴨（約 1 公斤）
1 罐未開封鋁罐（可樂、啤酒、Red Bull 等皆可）
1 冰箱內需有足夠空間讓鴨子直立放置

糖漿材料

100 ml 水
100 g 細砂糖

組裝材料

10 張中式薄餅
1 大匙芝麻油
2 根蔥白
1 條小黃瓜
2 大匙海鮮醬

Instructions

開始前

請至少提前 1 天開始準備鴨子，否則成品可能無法達到理想效果。

處理鴨子

煮沸一大鍋水（2 L）。
（可選）用手指在鴨胸下方，輕輕將鴨皮與鴨肉之間撥出一點縫隙。接著用吸管像吹氣球一樣吹氣，讓鴨皮與鴨肉分離。
水滾後，將鴨子放在架於水槽上的烤網上，再用湯勺把熱水均勻淋在鴨皮上（你會看到鴨皮收緊，挺有趣的）。
1 隻全鴨（約 1 公斤）
在碗中混合五香粉、紹興酒和蠔油，再用手將醬料均勻抹在鴨腹內。約留 1/3 備用。
1 大匙中式五香粉, 1.5 大匙紹興酒, 4 大匙蠔油
將鴨子直立放在盤上，套在鋁罐上固定。
1 罐未開封鋁罐（可樂、啤酒、Red Bull 等皆可）
在碗中混合 2 大匙熱水、米醋、糖漿，以及剛才保留的醬料。用刷子（真的沒有的話直接用手也可以）先在整隻鴨子上刷上一層醬料。放入冰箱冷藏 30 分鐘。
240 ml 滾水, 1 茶匙米醋, 3 大匙糖漿（可用蜂蜜代替，省事許多）
再替鴨子刷上第二層，接著放入冰箱，直立風乾 24 小時。若想效果更好，也可以再多刷 2～3 次鴨皮。
1 冰箱內需有足夠空間讓鴨子直立放置

烤製鴨子

用牙籤將鴨尾開口封住。
將烤箱預熱至 180 度。
將鴨胸朝上直接放在烤網上，下方放一個烤盤接住滴下的肉汁。
先烤 20 分鐘，再翻面續烤 15 分鐘。
再翻回胸朝上，將溫度降至 130 度，再烤 50 分鐘。鴨子每多 500 g，就再增加 10 分鐘。每台烤箱火力不同，請務必隨時留意。

熬製糖漿

將水和糖放入鍋中，以大火加熱。
100 ml 水, 100 g 細砂糖
煮至沸騰。
繼續滾煮 1 分鐘，然後倒入罐中放涼。

製作薄餅

將麵粉和滾水放入大碗中拌勻，放涼。
272 g 麵粉
揉至表面光滑，靜置 20 分鐘。
分成 18 個小麵團。
壓成直徑約 10 公分的圓片。
在平底鍋中抹上一層極薄的油，先將薄餅煎至一面出現些許褐色斑點，再翻面煎另一面。
3 大匙植物油

組裝

將海鮮醬、芝麻油和 1 大匙鴨汁拌勻。
2 大匙海鮮醬, 1 大匙芝麻油
在一張薄餅上抹少許醬料，放上些許切絲蔥白和一片小黃瓜，最後鋪上兩片鴨肉。
10 張中式薄餅, 2 根蔥白, 1 條小黃瓜

Notes

糖漿可用蜂蜜代替。
烘烤時間會依鴨子的大小而有所不同，請經常檢查並視情況調整。

Nutrition

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100% 在家自製北京烤鴨與中式薄餅