Vous l’avez déjà vu : cette spirale violette électrique dans des cafés latte glacés, le glaçage lilas pastel, des pâtisseries violettes très photogéniques. Amusant ? Oui. Mais dans la cuisine philippine, la couleur de l’ube n’est pas un gadget. C’est un repère familier, associé à des préparations lentes et soignées.
Dès que vous goûtez l’ube dans sa forme la plus classique, la halayang ube (une confiture épaisse d’igname violette, longuement cuite, qui accroche à la cuillère), le reste prend tout de suite plus de sens (gâteaux, glace, halo-halo).
Ressemblant à une patate douce colorée, l’ube est plus tendance que l’avocat et plus doux que la patate douce. Sa présence a enflammé les réseaux sociaux, où il occupe une place centrale dans de nombreuses photos de nourriture. Les amateurs de cuisine ont rapidement adopté ce tubercule pourpre, faisant de l’ube une véritable star aussi bien sur Internet que dans les assiettes du monde entier.
Qu’est-ce que l’ube ?
L’ube est le nom philippin de l’igname violette (Dioscorea alata), un tubercule riche en amidon, cultivé dans toute l’Asie du Sud-Est et particulièrement apprécié aux Philippines, où l’on trouve de nombreuses variétés. L’ube est originaire d’Asie du Sud-Est ; son centre d’origine exact fait débat, mais les Philippines sont souvent citées comme l’un des lieux probables, en raison de la grande diversité de variétés qui y existent. (Et oui : D. alata comprend aussi des variétés qui ne sont pas d’un violet éclatant ; dans la conversation autour des desserts, « ube » désigne le plus souvent celles à chair violette.)
Une fois cuit, l’ube devient moelleux, avec cette texture d’igname agréablement collante. Son goût est doucement sucré, avec des notes de noix et de fleurs qui peuvent évoquer la vanille ou le pandan, selon la variété.
On le confond souvent avec d’autres racines violettes, mais en cuisine, ce n’est pas la même chose :
- La patate douce violette (camote) est généralement plus sèche et plus simplement sucrée, sans le parfum de l’ube.
- Le taro (gabi) est plus pâle et plus fibreux, avec une autre forme d’amidon et un arôme plus discret (voir aussi la pâte de taro et le thé aux perles au taro).
Une fois que vous avez goûté le bon ingrédient, la préparation « classique » (la halaya) explique pourquoi l’ube se retrouve partout.
Les origines de l’Ube
L’histoire de l’ube aux Philippines va bien plus loin que les vitrines de desserts d’aujourd’hui. Elle dit quelque chose de son ancienneté et de son ancrage culturel, qu’on perçoit facilement sur les marchés, devant ces tubercules à la peau rugueuse, peu spectaculaires, mais très attendus une fois transformés.
Des preuves archéologiques indiquent que l’ube (Dioscorea alata) était déjà consommé dans l’archipel il y a plus de 11 000 ans : des restes carbonisés de Dioscorea alata ont été mis au jour sur le site d’Ille Cave, à Palawan.
L’ube apparaît aussi très tôt dans les sources écrites. L’historienne de l’alimentation Felice Prudente Sta. Maria renvoie au Vocabulario de la lengua tagala de 1613, un dictionnaire espagnol-tagalog. L’ouvrage mentionne l’ube sous la forme « uvi » et le décrit comme une sorte de camote. Ce détail reflète la confusion, fréquente au début de l’époque coloniale, entre patates douces et ignames locales. L’ube sera ensuite correctement classé parmi les ignames du genre Dioscorea, et non parmi les patates douces.
Sta. Maria note aussi qu’aucune recette écrite connue de « halayang ube » n’apparaît qu’assez tard au XXe siècle. L’absence de recette imprimée ne signifie pas que la préparation n’existait pas : la technique se transmettait surtout à la maison, notamment à Noël et pendant les fiestas, au rythme du « halo ng halo » (« mélangez, mélangez »). Sur une table de fête, elle peut aussi accompagner des plats salés emblématiques comme le poulet adobo, le sinigang, le sisig, le lechon kawali ou des lumpia.
À Bohol, le respect autour de l’ube est parfois ritualisé. L’ube kinampay y est considéré comme un trésor régional lié à des récits de survie à la sécheresse, et certains témoignages boholanos évoquent un ancien geste de respect (par exemple embrasser une igname tombée au sol pour s’excuser), bien avant qu’elle ne devienne dessert.
Quel goût a l’ube ?
L’ube est souvent décrit comme ayant un goût doux et subtil. Il est parfois comparé à la vanille ou à la noix de coco avec une légère touche de noisette.
Certains le décrivent également comme étant plus doux et crémeux que la patate douce, à laquelle il est souvent comparé en raison de sa texture similaire.
Le goût unique et la texture crémeuse de l’ube en font un ingrédient populaire dans diverses pâtisseries et desserts, où il ajoute non seulement une belle couleur violette, mais aussi une saveur distincte et agréable. Il ressemble aussi au taro niveau saveur
Variétés et préférences régionqles
Tous les ube ne se ressemblent pas, au goût comme à l’œil, et vous vous en rendrez compte en comparant deux halaya faites dans deux maisons différentes. Le kinampay de Bohol, très recherché, est célèbre pour un parfum intense qui peut évoquer la vanille ou le pandan, avec un profil aromatique très concentré. Mais la couleur, à elle seule, n’est pas un baromètre fiable : une halaya authentique peut aller du lavande pâle au violet profond selon la variété et la quantité de lait utilisée.
Le style de la maison compte aussi. Certaines familles privilégient la coco ; d’autres le lait, avec évaporé et concentré, un virage qui s’est accentué dès le début du XXe siècle, notamment après 1898, quand les produits laitiers en boîte sont devenus courants. La texture peut être très lisse (certaines versions commerciales) ou plus rustique, issue d’une râpe à la main.
Les ajouts restent souvent discrets pour laisser l’ube au premier plan : macapuno pour une richesse moelleuse et un peu élastique (dans le même esprit que des perles coco), langka (jacquier) pour le parfum, et, dans des versions plus économes, un peu de gabi ou de banane saba pour aider la confiture à prendre plus ferme. Une fois prête, la halaya voyage : incorporée à la glace (ou à un mochi glacé), glissée dans des hopia (souvent à la pâte de haricots mungo), roulée dans des gâteaux, déposée sur une ensaymada, tournée dans un halo-halo avec des perles de tapioca, ou simplement tartinée sur un pan de sal tiède. Et si vous aimez les desserts au lait de coco, le riz gluant à la mangue joue dans une famille de saveurs assez voisine.
Comment cuisiner avec l’ube ?
Voici quelques façons de l’utiliser dans diverses préparations culinaires :
- Desserts et Pâtisseries : L’ube est souvent utilisé dans les gâteaux, glaces, et brownies pour leur donner une belle couleur violette et une saveur unique.
- Bubble Teas : Récemment, l’ube a trouvé sa place dans les bubble teas, où il est utilisé comme sirop ou sous forme de purée (ube halaya) pour ajouter une saveur douce et une couleur intrigante à la boisson. L’ube latte qui se trouve désormais partout dans le monde est également un bel exemple.
- Cuisine Traditionnelle aux Philippines : Aux Philippines, d’où l’ube est originaire, il est un ingrédient central dans de nombreux plats traditionnels. Le fameux dessert « Halo-Halo » utilise l’ube sous forme de crème glacée ou de confiture. Un autre plat populaire est l’Ube Halaya, une confiture épaisse d’igname pourpre, souvent consommée lors des fêtes.
- Préparation de Base : L’ube peut être bouilli, cuit à la vapeur, ou rôti tout comme vous le feriez avec des patates douces ou des pommes de terre. Il peut être écrasé et mélangé avec du sucre, du lait et du beurre pour créer une purée douce, ou coupé en morceaux et ajouté aux ragoûts.
- Utilisation en Poudre : La poudre d’ube déshydratée est également disponible dans certains magasins et peut être réhydratée et utilisée dans diverses recettes, facilitant son intégration dans différents plats.
L’ube est un ingrédient polyvalent qui s’adapte à une multitude de cuisines, traditionnelles et modernes. Que ce soit dans des recettes de desserts innovantes, des boissons tendance comme le bubble tea, ou des plats traditionnels des Philippines, l’ube apporte une touche unique de couleur et de saveur.
L’ube est-il bon pour la santé ?
Oui, l’ube est considéré comme bon pour la santé et possède plusieurs avantages nutritionnels. Voici quelques détails sur le côté nutritionnel de ce tubercule :
- Richesse en Nutriments : L’ube est une source riche en vitamines et minéraux, notamment la vitamine C, la vitamine A, et diverses vitamines du complexe B. Il contient également des minéraux essentiels comme le potassium et le magnésium.
- Antioxydants Puissants : La couleur distincte de l’ube est due à la présence d’anthocyanes, des composés qui agissent comme de puissants antioxydants. Ils peuvent aider à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres.
- Fibres Alimentaires : L’ube est riche en fibres, ce qui peut contribuer à la santé digestive et aider à réguler le taux de sucre dans le sang.
- Faible en Graisses et en Calories : Malgré son goût crémeux et doux, l’ube est relativement faible en calories et en graisses, ce qui peut en faire une bonne option pour ceux qui cherchent à maintenir un poids santé.
- Santé des yeux : La teneur élevée en vitamine A de l’ube contribue à la santé des yeux et peut aider à prévenir certaines conditions oculaires.
- Sans Gluten : Pour ceux qui suivent un régime sans gluten, l’ube peut être un excellent choix, car il est naturellement sans gluten.
Cependant, comme avec tous les aliments, la manière dont l’ube est préparé et consommé peut affecter ses avantages pour la santé. Par exemple, l’ajout de grandes quantités de sucre ou de graisse peut réduire les avantages potentiels.
