Domuz bonfilesinden hazırlanan, tuzlanıp paprika ile baharatlandırılan ve havada kurutulan ev yapımı lomo
Bir sunum tahtasında birkaç ince dilim lomo, bir kadeh şarap ve yemek öncesi keyfi başlasın. Bu İspanyol şarküteri ürünü, ağızda kalan belirgin paprika tadıyla yağsız ve yumuşacıktır. Ev yapımı hali için pek bir şey gerekmez: güzel bir bonfile, tuz, baharatlar ve kurumaya bırakılacak serin bir yer. En zor kısmı, ilk dilimi kesmeden önce kurumasını beklemektir.
Lomo Nedir?
Lomo, İspanyol şarküterisinin özellikle Endülüs’te çok sevilen bir kurutulmuş et çeşididir. Domuzun bütün bir kas parçası tuzlanır, baharatlandırılır ve ardından kurutulur; kuru sucuk gibi ince ince dilimlenir.
Kendine özgü tadını ve kırmızımsı rengini tuz ve baharatlardan, özellikle de paprikadan alır. Bu tarifte ayrıca Espelette biberi de kullanılır.
Kontrfile, İspanyol Domuzunun Değerli Bir Parçası
Lomo geleneksel olarak domuzun en değerli ve yağsız kısımlarından biri olan, İspanyolların « lomo » dediği domuz kontrfilesiyle hazırlanır. İspanya’da lomo embuchado olarak anılır, çünkü kontrfile kurutulmadan önce bağırsağa doldurulur.
Bu ev yapımı versiyonda kontrfile yerine daha küçük ve doğal olarak yumuşak olan bonfile kullanılır. Yalnızca iple bağlanır ve ardından birkaç haftada kurur.
Lomonun Temel Malzemeleri
Her şey ete bağlıdır: kaliteli bir domuz bonfilesi seçin; mümkünse yerel ve hayvan refahını gözeten bir çiftlikten alın.
Bonfile tuz, biraz şeker ve acısız chorizo baharatlarıyla ovulur, ardından kurutulmadan önce tatlı toz kırmızı bibere ve iri çekilmiş karabibere bulanır. Lomoyu fazla tuzlu bulursanız tuz miktarını etin kilosu başına 25-30 g olacak şekilde azaltın.
Başarılı Bir Lomo İçin Teknik İpuçları
Tuzlama aşamasında tuzun ve baharatların eşit dağılması için eti ara sıra çevirin.
Ardından lomoyu iyi havalandırılan, serin ve sıcaklığı sabit bir yere asın. İstenmeyen küflerin oluşumunu kolaylaştıran aşırı nemli yerlerden kaçının.
Hazırlık boyunca tezgâhı ve mutfak gereçlerini temiz tutun; herhangi bir bulaşmayı önlemek için ellerinizi düzenli olarak yıkayın.
Malzemeler
- 1 kg domuz bonfile
- 50 g ince Guérande tuzu
- 3 g şeker
- 1 yemek kaşığı acısız chorizo baharat karışımı tatlı toz kırmızı biber, granül sarımsak, Espelette biberi, tütsülenmiş acı biber, kişniş, beyaz biber
- Tatlı toz kırmızı biber
- İri çekilmiş karabiber
Talimatlar
- Tuzu, şekeri ve chorizo baharat karışımını karıştırın
- Bu karışımı ve bonfileyi bir poşete koyun
- Poşetin ağzını elinizle kapalı tutup her yöne çevirerek baharat ve tuz karışımının bonfilenin tüm yüzeyine yayılmasını sağlayın
- Poşeti vakumlayın ve ara sıra çevirerek buzdolabında 3 gün bekletin (vakum makineniz yoksa poşetin içindeki havayı mümkün olduğunca çıkarın)
- 3 günün sonunda bonfileyi akan suyun altında yıkayın
- Bonfileyi kâğıt havluyla kurulayın
- Bonfileyi mutfak ipiyle bağlayın
- Bonfileyi tatlı toz kırmızı biber ve iri çekilmiş karabiber karışımına bulayın
- Bonfileyi serin ve havadar bir yerde 3 hafta boyunca asılı bırakın
- Üzerinde ince, beyaz, yapışkan olmayan ve kuru bir tüy tabakası oluşur; bu, kurutma koşullarının ideal olduğunu gösterir
Notlar
- Daha az tuzlu bir tat için tuz miktarını etin kilosu başına 25-30 g’a düşürün
- Nem oluşmasını önlemek için kurutma yerinin iyi havalandığından emin olun
- Beyaz tüy tabakası, fermantasyonun iyi ilerlediğinin göstergesidir ve lomonun tadını etkilemez
